广西固体饮料配方机构

    无花果是一种风味独特，营养价值高，疗效好的天然浆果，它含有蛋白质、油脂、矿物质如钙、镁、钾、锌等，17种游离氨基酸(包括8种必需氨基酸)及维生素等。经测定含油脂1%、蛋白质3%、铁53μg/g、锌766g/g，钙的含量高达5263μg/g。同时，无花果是一种中药材，具降压止咳，缓泻助消化、抗肿瘤的功能。无花果食时具有淡淡的生腥味，不易为人们所接受，而以无花果为原料制成的饮料营养高而且去除了生腥味，酸甜可口，具有无花果特有的清香味，易被人们接受并喜爱。

    原料选择--清洗消毒--切片晾晒--去壳--蒸煮过滤--调配--均质--脱气--灌装--密封--杀菌--冷却--检验--成品。

 成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

“三流的饮品，模仿口感。二流的饮品，简单创新。一流的饮品，价值设计”。好产品都是设计出来的。这也是成都市佳味添成饮料科技研究所提供专业的饮品开发服务的价值所在，服务内容包含三大板块：一是预包装饮料产品设计的整体解决方案，包括产品定位、渠道规划、卖点提炼、配方研发、科技成果评价等内容；二是新餐饮饮品的整体解决方案，包括匹配餐饮类别、产品定位、消费诉求、颜值呈现、口感体验、规范操作及供应链等内容；三是新茶饮饮品的整体解决方案，包括产品定位、产品价值、颜值呈现、独特口感、标准量化、升级换代及供应链等内容。

    清洗消毒：由于无花果皮薄质软，易被机械损伤，所以清洗时要小批量淋洗，洗后用0.05%的高锰酸钾溶液浸泡消毒.然后再用清水漂洗。

    切片晾晒：将清洗消毒过的无花果去除果梗后用人工或机械方法进行切片。一般用机械切分，厚度为2mm左右。片不可过厚或过薄，若过厚则原料的利用率低;过薄则会影响果汁的质量。切片后将无花果晾晒或烘烤，使其表面稍皱成黄褐色即可。

    去壳：将干燥的无花果去掉外壳，用其内部的子粒及果肉进行蒸煮。

    蒸煮过滤：将无花果干于蒸煮锅中进行蒸煮，同时加入0.03%的护色剂防止变色。蒸煮用水要适量待沸腾后5min倒入配制好的筱甲基纤维素溶液，搅拌1min后用130目的过滤网进行筛滤除渣，滤液则作为生产无花果汁饮料。

    调配：2.6.1果汁调配比例 干果2.4kg、柠檬酸36g、白沙糖2.58kg、香精60g,CMC 36g 

    CMC溶液的制备：CMC在使用前必须加适量水浸泡24h，且用搅拌器打成均匀浆状物备用。

   均质：将调配好的果汁打人均质机进行均质，使其组织均匀，口感细腻。均质压力控制在15p以上。

   脱气：利用真空脱气器进行脱气处理，其目的是为了驱除无花果汁饮料中的氧气防止成品氧化褐变。

   灌装：将经过脱气处理后的果汁通过自动连续装灌机装人清洗消毒过的饮料罐中，装罐量200m1/罐。装罐机在使用前后应先根据罐容量来调节装罐量，装罐时汁液温度应控制在60℃以上，以便进行下道工序。罐装好的饮料罐同时输送到自动封罐机进行封口。

    杀菌：采用高温瞬时杀菌，温度为90℃ 10min，然后温度逐渐下降，冷却到40℃以下。

    成品：将检验后的合格品送人仓库后进行人工擦罐、包装后后堆人仓库保存。

   无花果本身的风味与滋味易损失，制作饮料时应加以保护。

    1控制果汁饮料的糖酸比例，使其与新鲜的无花果味接近，以体现无花果特有的风味和滋味。

    2控制蒸煮加热时间 无花果香味主要来源于其组织内的物质。在生产加工过程中，加热处理会导致其香气成分的变化。另外，还由于糖、氨基酸等非酶反应而生成拨基等化合物，综合生产的热煮熟味。这种气味随加热时间的长短而变化.要减轻这种气味，一方面在保证产品质量的前提下尽可能缩短加热时间;另一方面也可以添加一定量的香精，以掩蔽加热味，香精的用量一般控制在0.8%。

    3防止异味物质的侵入 如清洗设备是残留的消毒剂进人饮料中，也会影响饮料的风味和滋味。

在天然无花果汁饮料生产中.保证果汁均匀、悬浮、稳定是加工此饮料的技术关键。具体措施如下。

     1无花果胶是带负电荷的胶体，可以加入适当的甜味剂等，其一可增加饮料的甜度;其二，加糖能建立果胶与水之间的平衡，并建立一个似纤维网结构托住液体。果胶所形成的网连续性和形成的纤维密度，是由果胶的浓度决定的，浓度越高，结构中的纤维越密(一般25g无花果加5kg水)果胶就越稳定。

    2提高无花果汁饮料的钻度一是采用均质处理，让其更加微粒化，促进果胶的有效渗出，提高钻度。二是加人 CMC可增加饮料均匀、悬浮稳定性。当溶液静止时呈较高的粘度，而饮用时则黏度下降，口感细腻。其梭甲基纤维素也可以用琼脂或其它增稠剂代替，只是琼脂的使用员大些。

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