北京市奶制品饮料配方研发中心

操作要点

原料的制备

苹果汁：清洗后去皮、核，切成小块，立即投入0.1%抗坏血酸和0.1%亚硫酸钠混合液中浸泡5 min，置于95℃热水中热烫3-4 min，加入鲜样1/4质量的水，70-80°℃打浆并过滤制汁.番茄汁：番茄清洗后预加热到90°c 保温2min，加入0.1%抗坏血酸护色，然后榨汁后过滤，制得番茄汁.

成都市佳味添成饮料科技研究所提供以下服务：

   配方过程（想法）

   成本核算分析（确定局限性和机会）

   精细调香（采样阶段，原型）

   成分声明和营养成分（文档）

   关键成分的供应（价格具有竞争力的最高品质）  

   技术和生产支持（专有技术，联合包装）

   品牌发展指南（商业化）

研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

灭菌：将调配好的复合果蔬汁立即进行灭菌处理，80℃处理20 min.

接种：将菌接种按0.01%-0.02%比例接种到乳液中，培养0.5h，制得发酵剂.在无菌操作台上，将发酵剂以一定比例混合，分别接种以准备好的果蔬汁乳液中间。

发酵：在恒温培养箱中.42℃发酵4-6h，每间隔半小时测量一次叶值，以pH值达到4.0±0.2为宜，用酸度计测定叫值为4.2时，发酵结束。

冷藏后熟：发酵结束后，转入0℃~4的冰箱内冷藏20h，

结果分析

苹果汁、番茄汁与牛乳的配比选择：果蔬汁和鲜奶的添加比例是本次实验的关键点。如果鲜奶的含量过少，则在很大程度上到影响乳酸菌活力的产品发酵质量，易产生沉淀，增加成本。果蔬间的配比极大地影响发酵奶的口味，番茄汁色泽橙红色，发酵奶颜色主成以番茄颜色为主，番茄汁加入过多影响风味，所以苹果汁加入量应大于番茄汁.生产饮料，必须考虑色泽和感感由表4可知，苹果汁与番茄汁的比例为2：1时，发酵液为红色，颜色鲜艳.发酵乳口味适中，酸味较轻，兼有两者的香味，因此，选用苹果汁和番茄汁以2：1混合比较合适.

混合菌比例的确定：在相同条件下混菌比单菌的发酵效果好：两种菌比例为1：11保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）时，感官评分最为理想，且有明显的香味物质产生。

发酵时间的确定：当发酵时间为6h的时候，产品综合评分最高。此时产品酸甜适宜，香气较浓，因此选择发酵时间为6h作为单因素最佳发酵时间。

接种量的选择：乳酸菌加入量过大.其代谢产物中会产生大量的分子有机物，如醋酸等有机酸会使酸奶产生不良气味并影响口感。本产品中加入6%的乳酸菌，产品中清析出量少，凝块柔软，未产生不良气味，口感细腻；加入10%的乳酸菌，口感细腻，且发酵快，节约时间，经济上可行性高；接种量大过，产酸量大，口感过酸，不易控制，故选10%的接种量。