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北京市奶制品饮料配方研发中心

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操作要点

原料的制备

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苹果汁:清洗后去皮、核,切成小块,立即投入0.1%抗坏血酸和0.1%亚硫酸钠混合液中浸泡5 min,置于95℃热水中热烫3-4 min,加入鲜样1/4质量的水,70-80°℃打浆并过滤制汁.番茄汁:番茄清洗后预加热到90°c 保温2min,加入0.1%抗坏血酸护色,然后榨汁后过滤,制得番茄汁.

成都市佳味添成饮料科技研究所提供以下服务:

   配方过程(想法)

   成本核算分析(确定局限性和机会)

   精细调香(采样阶段,原型)

   成分声明和营养成分(文档)

   关键成分的供应(价格具有竞争力的最高品质)  

   技术和生产支持(专有技术,联合包装)

   品牌发展指南(商业化)

研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。


灭菌:将调配好的复合果蔬汁立即进行灭菌处理,80℃处理20 min.

接种:将菌接种按0.01%-0.02%比例接种到乳液中,培养0.5h,制得发酵剂.在无菌操作台上,将发酵剂以一定比例混合,分别接种以准备好的果蔬汁乳液中间。

发酵:在恒温培养箱中.42℃发酵4-6h,每间隔半小时测量一次叶值,以pH值达到4.0±0.2为宜,用酸度计测定叫值为4.2时,发酵结束。

冷藏后熟:发酵结束后,转入0℃~4的冰箱内冷藏20h,

结果分析

苹果汁、番茄汁与牛乳的配比选择:果蔬汁和鲜奶的添加比例是本次实验的关键点。如果鲜奶的含量过少,则在很大程度上到影响乳酸菌活力的产品发酵质量,易产生沉淀,增加成本。果蔬间的配比极大地影响发酵奶的口味,番茄汁色泽橙红色,发酵奶颜色主成以番茄颜色为主,番茄汁加入过多影响风味,所以苹果汁加入量应大于番茄汁.生产饮料,必须考虑色泽和感感由表4可知,苹果汁与番茄汁的比例为2:1时,发酵液为红色,颜色鲜艳.发酵乳口味适中,酸味较轻,兼有两者的香味,因此,选用苹果汁和番茄汁以2:1混合比较合适.

混合菌比例的确定:在相同条件下混菌比单菌的发酵效果好:两种菌比例为1:11保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)时,感官评分最为理想,且有明显的香味物质产生。

发酵时间的确定:当发酵时间为6h的时候,产品综合评分最高。此时产品酸甜适宜,香气较浓,因此选择发酵时间为6h作为单因素最佳发酵时间。

接种量的选择:乳酸菌加入量过大.其代谢产物中会产生大量的分子有机物,如醋酸等有机酸会使酸奶产生不良气味并影响口感。本产品中加入6%的乳酸菌,产品中清析出量少,凝块柔软,未产生不良气味,口感细腻;加入10%的乳酸菌,口感细腻,且发酵快,节约时间,经济上可行性高;接种量大过,产酸量大,口感过酸,不易控制,故选10%的接种量。


所属栏目: 游戏动漫
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