北京做保健饮料的配方研发机构

灵芝是我国著名的药用真菌和新资源食品。灵芝米糠发酵液制作保健饮料配方的工艺技术研究芝含有灵芝多糖和灵芝三萜等生物活性物质，具有广泛的药理与保健作用"。以米糠为主要原料进行灵芝液体深层发酵，使米糠中的淀粉、蛋白质等物质提供灵芝生长发酵所需。灵芝深层发酵液中除含有米糠多糖外，还含有灵芝菌丝体产生的活性物质。我国目前的饮料产品中，对人体健康有益的发酵饮料、果蔬汁饮料比重较小，报道的灵芝饮料常采用子实体抽提液为原料进行调配的，这种饮料具有明显的苦味，且子实体生产周期长，限制了灵芝饮料生产技术的应用与推广。采用天然培养基进行食用菌液体深层发酵，所得发酵液中既富含多种营养和生物活性成分，又可将菌体全部利用，且安全卫生。饮料体态稳定性是产品开发时需要解决的难点之一。本研究以灵芝液体深层发酵后的米糠液为原料，添加枣汁、脱脂乳粉和甜味剂，经调配、均质和灭菌等工序，制成兼具营养与保健功能的饮料，旨在探索灵芝米糠发酵液的开发利用途径。

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。

饮料制作工艺流程

枣汁制取工艺流程：红枣-清洗一浸泡软化（料液比1：6）-破碎一浸提（R酶：量0.15%，50-55℃，pH 5.0，2h）-灭酶-粗滤-精滤-上清液。

灵芝米糠饮料工艺流程：灵芝米糠发酵液-加水稀释一过胶体磨一加脱脂奶粉、枣汁、稳定剂一均质（20~25MPa，50℃，2次）-灌装一排气一灭菌（115℃，

20min）-检验-灵艺米糠饮料。

配方优化试验：采用正交试验安排试验，灵芝米糠饮料口感和风味的试验评价采用感官综合评分法，由品鉴人员对饮料样品进行随机感官评价，根据综合评分值确定原辅料配比。

复合稳定剂筛选：在单因素试验基础上，以灵芝米糖饮料的自然分层率为指标，对筛选出稳定性较好的海藻酸钠、卡拉胶、CMC和品质改良剂（复合磷酸盐）进行饮料的体态稳定性试验。

灵芝米糠发酵液与枣汁主要成分含量

以灵芝米糠发酵液和枣汁作为灵芝米糠饮料的主配料，因而两者的主要成分及其含量直接影响着饮料的感官品质和营养与保健作用。由表1可知，枣汁中可溶性固形物含量比灵芝米糠发酵液中的含量高2.61倍。灵芝米糠发酵液和枣汁中总糖、还原糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量差异均表现出相同趋势，即总糖含量为最高，其次是还原糖含量，再次是游离氨基酸，而可溶性蛋白含量为最低。就绝对含量而言，灵芝米糠发酵液中总糖、还原糖含量低于枣汁中的含量，可溶性蛋白质和游离氨基酸含量则高于枣汁。可见，灵芝米糠发酵液与枣汁调配的饮料在营养成分上具有互补性。

灵芝米糠饮料配方确定

以枣汁、脱脂乳粉、安塞蜜作为灵芝米糠饮料产品的主要配料进行正交试验，以其饮料的口感和风味等作为评定指标，对试验结果进行综合评分，结果见表2，由结果可知，对灵芝米糠饮料影响最大的因素为枣汁，其次为脱脂乳粉，而安塞密的影响最小。直观分析结果表明，饮料的最佳配方为在灵芝米糠发酵液添加量为20%的前提下，枣汁、脱脂乳粉和安塞蜜的用量分别为16%，2%和0.005%，饮用水补足100%。按照此配方制作的灵芝米糠饮料其口感和风味为最好。对灵芝米糠饮料复合稳定剂正交试验结果进行方差分析（表3）后可知，枣汁添加量对灵芝米糠饮料的综合评价（口感和风味）有着显著的影响。

灵芝米糠饮料中稳定剂筛选

灵芝米糠饮料中含少量果胶质和淀粉等物质，为防止这些物质在饮料存放过程中产生沉淀，提高成品的体态稳定性，本试验选用海藻酸钠、CMC（羧甲基纤维素钠）、卡拉胶和品质改良剂等进行复合稳定性正交试验，以考察这些添加剂对灭菌后的成品稳定性影响。从表4正交试验结果和极差分析可知，稳定剂对灵芝米糠饮料稳定性影响的大小顺序为：海藻酸钠>CMC>品质改良剂>卡拉胶，复合稳定的最佳a合为：ABCD4，即0.25%海藻酸钠、0.06%CMC，0.15%卡拉胶和0.06%品质改良剂。对灵芝米糠饮料复合稳定剂正交试验结果进行方差分析（表5）后可知，海藻酸钠和CMC对灵芝米糠饮料的稳定效果有显著影响。

灵艺米糠饮料中添加脱脂乳粉，蛋白质含量丰富，在加热灭菌时会因酪蛋白变性凝集而产生悬浮颗粒，悬浮颗粒在重力作用下沉降，影响产品的稳定性。稳定剂本身是一种高亲水性化合物，可在蛋白质外层形成亲水性被膜，防止蛋白质粒子凝集沉淀。两种或两种以上稳定剂混合使用时，具有协同与增效作用，其黏度高于体系中任一组分的黏度；稳定剂的合理搭配能起到更好的稳定效果1。海藻酸钠和CMC对饮料的悬浮稳定性有较大的影响。海藻酸钠对灵艺米糠饮料的稳定性具有重要的作用，这可能与饮料中所带的二价阳离子有关。海藻酸钠可与饮料中钙离子形成凝胶，起到增稠、分散的作用。同时品质改良剂可以与金属离子起整合作用，防止这些离子与饮料中其它成分作用产生沉淀。