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杭州制药企业保健饮料配方的研发方案

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胡萝卜原产欧洲及西亚,属伞形科两年生草本植物,胡萝卜汁发酵饮料配方技术的研究肉质根供食用和药用。胡萝卜营养丰富,对婴儿消化不良、成人血管硬化有很好的疗效,并可降低胆固醇,辅助治疗糖尿病、贫血症、代谢障碍、视力减弱及防止头发脱落等。1982年美国科学学会将胡萝卜列为预防癌症的代表食物,1994年将其列为化疗患者的首选辅助食物。胡萝卜汁发酵饮料风味独特,口感好,与其他果蔬混合发酵的产品能满足不同人群的口味,受到消费者的青睐。现对乳酸菌、双歧杆菌等胡萝卜汁发酵饮料的研究进展作一练述。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源;

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胡萝卜汁

胡萝卜汁是一种功效显著的保健食品。2000年德国胡萝卜汁产量比1995年增长了80%,2003年年产超过4 200万升",我国对胡萝卜汁的需求也在逐年增加。其制取工艺为:胡萝卜一清洗一去皮一切片一预煮一打浆一酶处理一榨汁一过滤一灭菌一冷却。目前市场上已有ACE型、高钙型、果肉型、低聚糖型等多种胡萝卜汁产品。

胡萝卜汁发酵饮料

胡萝卜汁生产多采用蒸煮软化法,营养成分损失严重,而且加入调味剂影响了风味天然性12。经乳酸菌或双歧杆菌发酵生产胡萝卜汁既保持了胡萝卜的营养成分,又有发酵产生的独特风味和生理功效,是理想的保健饮料。胡萝卜汁发酵关键在于菌种,目前主要选用双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌及链球菌、肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。这些菌株可改善肠道菌群平衡,有益于宿主健康。

乳酸菌发酵

乳酸菌发酵利用糖类物质,产生大量乳酸,具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等功效,并为食品提供芳香风味和良好质地1.

发酵工艺流程 发酵菌液制备"菌种活化-扩大培养一单菌株产酸曲线测定(将培养的各供试菌分别按1%接种量接种于基础胡萝卜汁培养基,37℃培养48 h,每4h测1次产酸量)一多菌株产酸曲线测定(将筛选出的菌种以等量的种间比按1%接种量接种于基础胡萝卜汁培养基,37℃培养48h,每4h测1次产酸量)一发酵剂。

整体工艺1.62;胡萝卜一筛选一清洗一贼处理、切片一榨汁一过滤一灭菌一接种一发酵一后熟一调配一1一6品.种量2%,37C发酵,pH3.5,总酸0.5%-0.6%时以冷藏或灭菌方式终止发酵。可用0.1 mol/L氢氧化钠滴定酸度,也可用HPLC分析发酵产品的有机酸含量.

发酵对营养及风味成分的影响 以胡萝卜等果蔬汁为原料发酵生产的乳酸饮料是一种新型的保健仗料,其保健功效不仅源自果蔬汁本身的营养,而且乳酸菌可定殖于肠道,产生有机酸、乙酰胆碱、乳酸胆碱、酒精和二氧化碳等,抑制腐败菌和致病菌生长,刺激肠壁蠕动11.乳酸发酵后的胡萝卜汁增加了新的风味成分,见表1,与原有风味成分混合形成了独特的风味1.Aukrust等10在研究油炸胡萝卜时发现乳酸发酵处理可使色泽、滋味更适合人的口味。

工艺调配

由于发酵后产品中的大部分糖被乳酸菌消耗,因此需用糖、酸调配,以获得更好的口感。在胡萝卜汁中加入1%食盐,2%蔗糖,7%豆浆,接种量1%,种间比(La:Ba)1:1,37 ℃下发酵24h制备发酵剂,活菌总数可达1.2 x10"个1mL.以此发酵剂发酵胡萝卜汁,最佳发酵参数为接种量2%,砂糖4%,食盐0.3%,37 ℃16 h".制得的产品色泽纯正、风味优良评价 乳酸发酵胡萝卜汁不需要添加任何防腐剂。乳酸菌增殖迅速,发酵过程不需通气,设备投资少、可靠性高,适于大规模生产,在安全性、生产效率、经济效益等方面都有较高的价值.

双歧杆菌发酵双歧杆菌是厌氧革兰阳性杆菌,是人体肠道内重要的有益微生物菌群,可定殖在宿主肠黏膜上形成生物屏障,具有改善肠道微生态环境、拮抗致病菌、合成营养素、提高免疫力、抗衰老等多种生理功能。胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素等维生素,并含有促进双歧杆菌生长的双歧因子.

混合菌发酵“选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1组成混合发酵剂进行胡萝卜糯米糖化汁乳酸发酵,胡萝卜计(固形物6%)50%,糯米糖化汁(糖分15%)30%,脱脂奶粉3%,接种量4%,温度40c,发酵10 h,制成的乳酸饮料风味独特,成本低廉11张亚雄等11研究也证实,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵可使果蔬出汁率和风味有很大的提高

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