贵阳植物低糖饮料的配方定做开发

红薯，又称红苕、甘善、白薯、番薯、甜薯、山芋、地瓜等，红薯双歧杆菌发酵保健饮料配方技术的研发是一种药食兼用的健康食品，具有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”之功效，对治疗痢疾和下血症、久积热泻、湿热和黄疸病、血虚和月经失调以及小儿疳积有辅助疗效1。红4中含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。现代医学研究发现，红薯中含有多种功能因子，具有预防心血管疾病、防治便秘和肠道疾病、消除氧自由基、增强人体免疫力和减少结肠癌发生率等功效。近年来，红薯已成为风摩世界的保健食品。双歧杆菌作为典型的益生菌，其促进人体健康的有益作用已被公认，双歧杆菌发酵乳制品已成为面向21世纪的生物工程技术产品2-5）。利用外源方式增加人体肠道中双歧杆菌的数量，将有利于人体健康。然而，双歧杆菌制品发酵周期长，风味口感较差。因此，在实际生产中，一般采用混合发酵剂，这样就限制了双歧杆菌在制品中的含量。据研究，双歧杆菌制品到消费者饮用时活菌数必须在10个/mlL才能发挥其保健功能。

本实验以新鲜红薯为原料，利用红薯中的淀粉转化为还原糖，为双歧杆菌提供足够的碳源营养，而且也减少了蔗糖的添加量，改善饮料风味。本研究以红薯为发酵基质制备单一双歧杆菌红薯发酵保健伙料，以期获得含有足够双歧杆菌活菌含量的保健饮料。

成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。

操作要点

原料挑选、预处理 市售新鲜红薯，无病虫害，无霉烂，无黑斑，无发芽现象，无机械损伤，皮薄白肉品种，将挑选出的红薯原料用自来水清洗干净备用。

红薯基质的制备 将新鲜红薯洗净、去皮并切成小块，置于0.2%柠檬酸水溶液中护色，在100℃

下预煮软化30min，然后将其加3倍净化水，置胶体磨中打浆，制成红薯浆料。

糖化实验 为充分利用红薯中所含的淀粉，将红薯浆料经灭菌处理后，加入糖化酶，以提高其中的还原糖含量。通过对糖化酶接入量、糖化温度、糖化时间进行正交实验，分别在5560.65℃下恒温糖化，并分时段测定转化糖值，确定糖化酶的最佳使用量，并得出酶活力最高时的温度和时间，使红薯浆料中淀粉转化为还原糖的比率最高，为双歧杆菌的发摩提供充足的碳源。

红薯饮料发酵前的调配 根据糖化实验确定的最佳参数值，对红薯基质进行糖化。由于双歧杆菌对营养的要求较高，而且发酵风味欠佳，在浆料中添加蔗糖、葡萄糖、人工合成促双歧菌增长因子（低聚果糖），以达到增菌和改善风味的目的。

厌氧培养箱的安装、调整与使用将厌氧增养箱安放在温差较小，操作方便的位置，按使用要求安装好气瓶和附件，检查气路，确保不漏气。在操作室中放入1kg钯粒（封团）和0.5kg硅胶干燥剂，并放人还原态的美蓝厌氧指示剂（无色）；关闭取样室内外门，并抽真空校验；操作室通过三次换气，即两次氮气（含N，99.99%）置换和一次混合气体（N，85%、Co，5%，H，10%）置换，使操作室内气体含氧量已处于极微量状态。此时，打开操作室内的钯粒除氧剂，接通除氧催化器进行催化除氧，1h后，打开美蓝指示剂观察其变色情况，不变色即为操作室内达到厌氧环境。可以进行无氧环境下的菌种活化、分离纯化与接种发酵。

菌种的活化、分离纯化 将菌种以及活化、分离纯化所用的培养基都放入厌氧培养箱中，并调好箱内的厌氧环境。将菌种接入无菌无氧的改良MRSI液体培养基中进行活化，经18-24h的活化后，用接种环挑取肉眼可见的菌丝体，在改良MRSI固体培养基上划线分离，无氧环境下在37℃的恒温培养箱中培养24h，长出肉眼可见的菌落。挑取菌落呈圆形、光滑、凸圆、边缘完整、乳白色、闪光并具有柔软质地的菌落进行镜检，确定是双歧杆菌菌落。挑取双歧杆菌菌落接入15%的复原脱脂乳培养基中进行扩大培养，扩培12-16h即为工作发酵剂。

灭菌、灌装、接种发酵 首先，将灌装用的瓶子及瓶盖清洗干净，并经高温灭菌。将调配、灭菌后的饮料基质在无菌室的超净工作台上趁热进行灌装，温度保持在80℃以上，以保证瓶中空气含量少，降低氧气含量，以保证发酵时瓶内的无氧状态。灌装时要留有3~5mm的顶隙，迅速封口并放入已调好的厌氧培养箱中，并进一步除氧至无氧状态。将工作发酵剂按体积分数分别以5%、6%.7%的用量接种到已灭菌灌装的红薯饮料中，分别放于39、4041℃进行发酵，并测定发酵期间的还原糖、pH以及活菌数的变化。

 成品保藏与活菌计数双歧杆菌制品到消费者饮用时活菌数必须在10个/mlL才能发挥其保健功能。因此，保证制品中足够的活菌量显得尤为重要。本实验活菌计数采用平板计数法，在PTYG双歧杆菌计数培养基上覆盖一层琼脂以隔绝氧气，通过计数和观察刚发酵好的饮料活菌数可达2.88 ×10个/mL。将饮料成品置于常温（25℃）和冷藏（4℃）条件下保藏，定期取样检测分析并测其活菌含量。结果表明：在2种保藏条件下，产品的pH下降不明显，但活菌含量变化显若。