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河南开发果肉低糖饮料的配方研发方案

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红薯在北方俗称地瓜,除做主粮外,也是食品加工、淀粉和酒精制造工业的重要原料。地瓜中含有去氢,地瓜黄浆水与山楂复合发酵饮料配方技术的研发可以用于预防结肠癌和乳腺癌,富含B-胡萝卜素(维生素A前体)、维生素C和叶酸,有助于预防心血管疾病;含大量食物纤维和维生素A以及B族维生素等。地瓜黄浆水是地瓜淀粉工业生产过程中产生的副产物,因含大量可溶性糖、可溶性蛋白质、矿物质、维生素以及其他生物活性物质,直接排放会造成严重的资源浪费和环境污染问题。

山楂,又名山里果、山里红。果可生吃或作果脯果糕,干制后可入药,是中国特有的药果。山楂内的黄酮类化合物牡荆素,是一种抗癌作用较强的药物"。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌,能够将碳水化合物发酵成乳酸,促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收,产生维生素B族等大量有益物质"。可增加肠道有益菌群,改善人体胃肠道功能,恢复人体肠道内菌群平衡,形成抗菌生物屏障,维护人体健康。如今,研究报道使用的主要发酵菌种有保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌等,进行发酵的原料主要是粮食作物和一些药用植物3。乳酸菌发酵型饮料因经过乳酸菌发酵而风味独特,同时其营养价值和保健功能赋予其广大的市场价值。目前,发酵乳饮料、发酵果蔬汁饮料、发酵豆类饮料出现在多种消费场所并被广大消费者所接受。

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目前,有关地瓜黄浆水的研究较少,其综合开发利用技术尚不完善,本产品以地瓜黄浆水、山楂汁为主要原料,将黄浆水处理技术与果蔬饮料加工技术紧密结合,采用现代微生物发酵技术制得了一款口感酸甜、组织状态均衡的饮品。产品含有丰富的粘蛋白、各种维生素、脱氢表雄酮(DHEA)等活性物质。降低其直接排放带来的资源浪费和环境污染,丰富饮料市场品种,填补地瓜黄浆水功能性饮品的空白,为实现黄浆水的高值化利用提供技术支持。


成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构,研究所不光专注饮料产品开发和技术领域,公司还对包装设计,市场调查,营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究,真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设,为饮料产业的健康发展贡献力量。


实验方法

饮料加工流程及操作要点山楂、白砂糖、果胶黄浆水预处理-调配-过滤一均质一灭菌一无菌检验一接种发酵→成品检验

黄浆水预处理,用4层纱布滤掉黄浆水中的地瓜渣;采用90℃、20min水浴加热,使脂肪氧化酶失活并且使醛类物质挥发,去除涩味;冷冻离心机5000 r/min离心5 min,以除去蛋白悬浊物;采用001(732)型强酸离子交换树脂反交换柱除Mg",得到饮料原料液;调配,将地瓜黄浆水、山楂汁和蔗糖以不同质量比例混合均匀;添加稳定剂,溶解并按比例添加天然稳定剂果胶;均质,控制压力为25-30 MPa;

85 ℃巴氏灭菌15 min;接种乳酸菌发酵(-)1.2.2 单因素设计 以山楂汁和地瓜黄浆水总量为单位添加,分别按质量百分比选择山楂汁与地瓜黄浆水配比、加糖量、稳定剂添加量、乳酸菌接种量和发酵时间作为影响感官评价的主要因素,通过单因素实验选择Plackett-Burman试验的影响因素与水平山楂汁与地瓜黄浆水配比的影响取山楂汁与地瓜黄浆水按质量比1:2.1:1.3:2.2:1.5:2.3:1,固定添加糖6%、稳定剂0.5%,乳酸菌接种量1.5%,发酵初始pH6.0,培养温度39℃,发酵6h后进行感官综合评价。

加糖量的影响 分别设置蔗糖添加量为4%、5%.6%、7%、8%,固定山楂汁与地瓜黄浆水质量比为1:1,加稳定剂0.5%,乳酸菌接种量1.5%,发酵初始pH6.0,培养温度39℃,发酵6h后进行感官综合评价。

稳定剂添加量的影响:分别设置稳定剂添加量为0.2%.0.3%、0.4%、0.5%、0.6%,固定山楂汁与地瓜黄浆水质量比1:1,加糖6%,乳酸菌接种量1.5%,发酵初始pH6.0,培养温度39 ℃,发酵6h后进行感官综合评价。

乳酸菌接种量的影响:分别设置乳酸菌接种量为1.0%、1.3%、1.5%、1.7%、1.9%,取山楂汁与地瓜黄浆水质量比1:1,加糖6%,加稳定剂0.5%,发酵初始pH6.0,培养温度39 ℃,发酵6h后进行感官综合评价。

发酵时间的影响:固定山楂汁与地瓜黄浆水质量比1:1,加糖6%,加稳定剂0.5%,乳酸菌接种量1.5%,发酵初始pH6.0,培养温度39℃,选取不同发酵时间:4、5.6、7.8 h,发酵结束后进行感官综合评价。

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