现实版深夜食堂，产品经理教你怎么开家创意料理店

Tiger

白夜便当（创意料理） 创始人

“没有一种爱会比对事物的爱更真诚”，小编首先被白夜便当里贴在墙上的这句话打动。白夜便当从隐匿于深圳大学附近的城中村里，到深居在别墅群中，这个存在于现实中的“深夜食堂”通过自己的创意料理和美食执念赢得许多人释放美食情怀的地方。

Tiger是这家创意料理店的老板，产品经理出身的他今天将告诉你如何开一家创意料理店。

开始只是想把《深夜食堂》带到现实里

因为一段在家待业的经历，Tiger开始喜欢美食日剧《深夜食堂》，也爱上了做菜，开始在家里琢磨剧里的菜式，研发了很多“真实可食用”的美味，从猫饭、黄油拌饭，到章鱼小红肠，还有玉子烧，Tiger一步步将剧里的“二次元菜单”实现出来。

这是一个真实存在的“温暖食堂”

很多人说《深夜食堂》最打动人的是不同人间的小故事，食物则成了这些故事承载的寄托。Tiger很喜欢与食客们聊天，令他最印象深刻的是一对从网游好友中走出来的夫妻，“他们一直是我的老主顾，我们彼此见证对方的生活和成长，直到有一天他们决定离开这个城市。“Tiger与他的店就成为一些都市人记忆里的一部分，映照着年轻人一代的情怀。

因为店面大了，Tiger跟顾客能够交流的时间少了，“以文换食“是白夜便当至今还存在的传统项目，”这就像个树洞，总会有些人希望可以在这里留下些自己的印迹“。Tiger通过自己的店认识了许多人，包括新店的室内设计师，现在的公众号写手都是他们曾经的老食客。

从大学城中村走出来的创意料理店

因为定位精准，加上贴合时下热点（《深夜食堂》的热播），独特的菜式和风格吸引了大量年轻人的喜好，而大学生又作为自传播力极强的群体，让餐厅迅速爆红。由于店内面积很小，不足以支撑更多的客流和菜品升级，因此他们决定“走出来”。

用产品经理的思维研发料理

1、学（jie）习（jian），找到最高标杆不断研究。

2、好的料理是通过不断迭代出来的，因此推出市场接受反馈更加重要。

3、保持创造力和对美食的执念。

“PM”的工作经历给到Tiger最多的是：方法论和态度。怎么做好料理？首先你需要找到行业标杆，对于美食来说，米其林餐厅代表着某种程度的高标准，“《深夜食堂》中的菜式更多是简单易操作的家常菜，作为‘别墅料理’应该要有更高的技艺和制作标准，配方可以不一样，但食材一定是相通的，因此当时我们不断研究米其林餐厅的菜式，炮制自己的新菜品。

同样是产品思维，一款新菜式，60-70分（相对于厨师而言）即可出市，通过不断观察顾客吃菜时的表情和反应以及不断沟通，对菜式进行迭代，最终做到90-100分。做料理最重要的是创造力和对美食的信念，美食的溢价就来自于创造力和食材。有些菜单价高因此很少人点，但Tiger坚持要保留在菜单上，“就算备料损失会比较大，也要保留一些代表我们美食信念和技艺的菜品。”

因为执念做一个“失败“的品鉴套餐

新的白夜便当一开始只有一份品鉴菜单，人均400，这是白夜便当品鉴菜单的报价。“整个品鉴菜单，需要很精细的搭配，包括上菜的排位和间隔、前后菜色的口味平衡等等，虽然客单价很高，但是说实话是不赚钱的，并且国内还没有这样的餐饮消费土壤，因此，我们决定先做单品，保证商业属性，但是品鉴菜单是一家好的创意料理店必备的。”

Tips：什么品鉴菜单？

Tasting Menu品鉴菜单，是在国外高级餐厅流行的一个特色产物，品鉴菜单一般提供单量小、品类多、精致的几道菜作为一餐，可以是一种类型的美食汇总，也可以是独家特色菜或是时令菜肴。一些餐厅和厨师专注于做品鉴套餐，而在大多数情况下，它是一个特殊的菜单选项。在20世纪90年代品鉴菜单成为主流，它代表了餐厅的技艺和美食态度，也能够充分体现厨师的研发热情，突出厨师的烹饪艺术。

【那么，如何开一家创意料理店】

【三个关键】

品牌调性的把握、菜式的研发、业务开展的节奏

一、根据自己店面属性进行选址

理论上来说，创意料理店是不需要特别关注选址的，不过还是要根据你开的餐厅属性和产品调性去判断，例如快餐要在企业密集区，轻饮食要在中心人流区等等。不一定强求传统的店铺，例如白夜便当的别墅，其实租金上并不会比传统店铺高太多，反而室内可用面积和可塑性还好一些。

二、装修和设定风格

装修一定有很多坑！要多做功课，餐厅可能会涉及到很多水电管道重新铺设的问题，因此协调好物业和成本评估很重要。装修风格与品牌调性紧密挂钩，不一定要隆重，但要有风格。如果成本有限，那就充分利用灯与光，通过灯和自然光创造环境感能够达到很好的效果。

三、关于料理研发

Tiger并没有厨艺功底，“我认为做料理就是多尝试“。先从高标杆的餐厅中进行菜品分析和模仿，然后改良出自己的风味，不断提升自己的技艺；保持对做菜的创造力，尝试更多食材的使用和搭配方法。

Tiger特别提到菜式的呈现方式有时候比口味还要重要，“摆盘和出品设计能够给到食客一个好印象，餐饮界的俗话：好看的菜式一般不会难吃哈哈”。做料理最重要的还是你的做菜兴趣，以及对于美食的追求和热爱，少有人点的高技艺菜色、在米其林三星饭店里卖的啤酒，这些单价高的物品不一定有好的市场反馈，但是能够代表餐厅的品质坚持。《这里有玉子烧，和几种专属鸡蛋的料理做法》即将发布，尽情期待。

四、保持品牌“原装个性”，传播靠口碑为主

从店面装潢，到菜品风格，再到宣传推广，一定要保持自己的品牌风格，白夜便当将“高冷、性冷淡风”贯穿的淋漓尽致，甚至还存在于他们对食物的执念和出菜时间，创意料理无法迎合所有人，因此自己需要去确定一个核心用户群，同时想办法丰富他们的感官。

传播主要靠口碑，同时好的食物出品和品牌调性本身也制造了自传播的机会和素材。白夜便当的自媒体中主要以料理故事和干货为主，同时保留的“以文换食”和“白夜小报”也扩大了传播素材源。

五、把握好业务开展的节奏

Tiger开店的原因起初是想做外卖的，但是配送、出品速度和质量都是问题作罢，也在最近才开始了外卖试运营。堂食、外卖、文化周边和食品电商，这是现在白夜便当的业务板块，根据自己餐厅的定位，逐渐开发自己的业务，把握节奏，将现金流和精力合理分配到最重要的方向上去。  

高品质的堂食，丰富营养的精致外卖，围裙、启瓶器周边、限量啤酒和五十铃抹茶粉，不同的业务一定突出自己的品质和风格。

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