第一餐讯丨现代餐饮企业风险面面观 ——找到忧苦的因，达成欢喜的果

这是一个让人过目难忘的时代，“危机四伏”已经成为这个时代的重要标签，作为现代性的后果，“在危机中” 成为我们的一种生活方式，任何组织与个人都无法脱离这样的环境而存在，这是风险社会最通俗的解释，也是其外在的重要指征。而这一切，在互联网的巨大信息流动空间中被局部放大，以更引人注目的方式呈现出来。

反观这一时代的个体，对社会环境深刻变动产生的巨大冲击存在着挥之不去的焦虑、不满和逆反情绪，常常一触即发。价值与立场多元，在各个场域里形成碰撞，没有什么必然是对的，世界的丰富性与日俱增，人们沉浸在五花八门的物质与信息碎片中，浮华与喧嚣并置，而这一切对于很多人来说反会带来无助感，浮躁的情绪充斥在生活的每一个韵脚之中，茫然、无力、焦躁……而科技所悬筑的高墙横亘在人与“真相”之间，让“转基因”、“地沟油”、“三聚氰胺”成为焦虑与惶恐不安的缘由。

我们需要了解，公众的安全感，即风险感知，不仅要靠相关部门的高效监管，也要靠信息的公开和透明。风险以不同的形式存在着，实质风险与人们对风险的感知往往并不一致，而公众则会依照其对于风险的感知与判断做出的规避风险的行为。所以，无论是管理者，还是商家，需要通过恰当的方式引导人们正确理解风险并做出行为反馈，以共赢为目标去做好风险研判与危机管理。

总体来说，“现代餐饮”是一个投资大、风险高、回报慢的行业。要想在这样并不“友好”的环境中崭露头角，就需要谨慎的研判环境、评估风险。

1、环境风险

这里面包括外部政策的变化，市场的季节性差异以及竞争对手的跟进与对抗。高投入本身就蕴含着巨大的风险，一个现代餐饮企业的运营过程充满着不确定性，是一个复杂而庞大的系统工程。一个餐饮品牌想要获得成功，必须有着非常敏锐的嗅觉，对政策与市场变化能够迅速感知，并了解与掌握选址区域的消费需求，在自身定位明确、特色突出的情况下适季节、竞争对手等要素的变化而调整行动策略。

任何组织都不可能身处真空之境，因此必须拥有能够灵敏感知环境的触角，并以专门的、制度化的方式存在，而必要的人力与资源投入亦应伴随始终。

2、食品安全风险

这是一个餐饮企业所必须要面临的固定领域风险，包括“食品卫生”与“食物中毒”（细菌性中毒&化学性中毒）等不同层次的风险。而这些风险的诱因基本明确，如原料变质、烧煮不熟、存储不当、员工污染、餐具卫生等等。虽然大部分餐厅还无法做到先检验是否合格，再上桌让人食用的过程，但是通过严格的管理与制度保障，这些风险问题基本可以避免。

既然可以规避，那为什么此类食品安全问题还会发生？越是现代化的餐饮企业，越是存在庞大复杂的管理系统，而这一切的运作过程都是有人参与的，人可以接受制度的约束，也同样拥有破坏规则的能动性，尤其是在餐饮业这样的服务性行业，对人的依赖更大，而人员素质又参差不齐，这无形中增加了风险转化成危机的概率，组织必须投入更多的力量去做好危机预警，准备好危机应对的种种。

正如上医治未病，最好的危机管理发生在风险问题的预警层面，了解所处行业的风险，建立完善的规章制度与预警方案，让危机不发生或少发生，让已经发生的危机的破坏性降到最低，并在这一过程寻求组织继续生存与发展的应有之义，这大概就是危机公关的最高境界，也是本文的意义所在。

现代餐饮企业，亦不能免俗，与诸君共勉～

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