中央厨房从筹建到投产，怎么建设？如何运营？（下篇）

导语：上两期推文中，FEC筷农科技分享了中央厨房的『规划方案与预算方法』和『前期准备与建设方案』，本文我们继续分享中央厨房的运营管理方法。（文末赠送10份央厨学习资料）

04 运 营

中央厨房属于投资较大，回报周期较长的项目，通常正式投产后的8-12个月才能初见成效。由于回报是置后的，企业必须提前准备运营资金用于抵消亏损，保证前期现金流。刚起步的中央厨房，切忌一步到位，留有一定余地和空间更为明智。

另外，标准化的运营规则、完善的职责体系、合理的组织架构和人员管理、实用的管理工具等，都是中央厨房实现规模化、精细化运营的关键。

例如，优秀的央厨管理人才能够通过菜谱的科学设置、人员熟练度的提升、生产计划排期的优化等方法大幅降低企业成本，实现净利润的提升。

同时，管理层对基层员工进行专业培训和管理，也能够大幅提升员工的工作效率，操作规范程度，提升产品生产效率和出成率，为企业节省大量运营成本。

产品研发

建立产品研发中心，设置专职或兼职的研究人员，与营销、采购、市场等部门紧密联系，了解和分析市场需求，比如对菜品的营养、质量、原料、器皿的需求，市场对产品价位、促销手段、销售量、广告宣传、顾客需求、消费心理趋向等，根据市场动态及时调整和更新产品。

统一产品开发思路，原材料的采购、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并通过数字化的运营方式做到数量、质量的统一，成本最大化的有效控制。

定期收集新产品开发意见反馈，通过评估、鉴定、试制、研究产品的销售与服务方式，来确保新产品竞争力。

采购环节

建立统一采购标准（包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量等标准），并配备图片标准和文字介绍，然后按标准统一集中采购。

建立优质的原材料供应商白名单库，方便符合采购条件时，直接与供应商进行有效沟通，节约采购时间成本。

建立原材料采购配送体系，科学规划采购运输路线，并配备适宜的采购运输装备，将路线及损耗成本降到最低。对采购产品进行按标验收，优化采购流程。

生产加工

制作规格化的产品标准，例如原材料用量、调味汁比例、盛器规格和装盘形式等形成标准规格。

制定流水化的生产流程，按不同生产线控制能源使用量，所有原材料的损耗率、净料率、边角料利用率等进行精准记录，对生产效率、成品数量监督。

物流配送

按品类不同，设置标准化包装和运输方案并严格执行。设立专人负责验收和抽查监督，运输到各店的产成品在数量和质量上必须和订单要求一致。

利用配送管理工具科学排车、排线，节约配送时间和成本，冷链配送必须保证温湿度适宜，实时监控温湿度数据，以防制冷故障导致产品变质。

管理系统

产品标准化和管理精细化是中央厨房的核心。如果中央厨房的管理混乱，则规模越大越费钱，因为很多成本渗入到了生产过程，浪费增多，成本提升。

在调研了大大小小十几家中央厨房后，我们惊奇的发现，使用专业的数字化管理工具，可以指导中央厨房企业进行科学有序的管理，提高企业的生产效率、降低运营成本。

筷农科技研发了中央厨房管理系统，适用于中央厨房、净菜加工、预制菜等企业，全方位解决原材料采购管理、菜谱档案管理、生产计划管理、加工工序管理、领料与退料管理、多库存管理、物流配送管理、营销管理等管理问题，基本满足中央厨房配送企业所有业务流程。

企业接到订单后，系统通过产品BOM清单，自动计算订单所需原料及采购需求量，自动生成采购计划，并下发生产计划至各车间，结合智能电子秤、手持PDA等智能设备，各环节数据自动记录，各端口信息实时同步，帮助中央厨房企业实现无纸化办公及各环节高效运转。

食品安全问题是中央厨房运营的底线。正确的使用中央厨房管理系统，不仅能够大幅提升中央厨房的工作效率，有效提升员工的操作规范程度，而且有利于中央厨房把控食品安全问题。

例如中央厨房制作了500份酸菜鱼，从原材料的采购验收、到加工、半成品到成品、到销售的全过程记录到央厨系统上，一旦出现问题，可以追溯到原料供应商、经过哪个仓库、哪几道工序，由哪些人负责等等。通过央厨系统迅速追踪到这些信息，找出问题所在并解决问题。

在打印配送单时附上溯源码，消费者则可以通过扫描销售商品上的溯源码，查询到产品相关的来源、采购、运输、加工、分拣、配送的所有与之关联的节点，了解商品到达自己手上的“来龙去脉”。

对于中央厨房来说，选择专业的中央厨房管理系统，就是选择了一位聪明又周到的智能管家，用它管理的中央厨房的人、事、物，可谓面面俱到。除了在内部管理方面，央厨系统还自带优惠券、满减满赠等营销手段帮助拓客，基本满足B端营销需求。

当然了，中央厨房的运营比较复杂，不同模式的企业可能存在一些差异化的痛点问题，需要根据实际情况去制定解决方案。