四川苹果醋饮料配方研发方案

    柚子含有以柚皮苷为代表的苦味质，存在于果实各部分，是柚子特色风味之一，鲜食或取汁后及时饮用基本感觉不到苦味，但经长期贮藏会产生强烈的苦味，即“后苦味”现象。柚皮苷是一类黄酮类化合物，带有强烈的苦味，在水中的苦味阑值为20mg/L，因此柚子脱苦成为柚子深加工的重要技术瓶颈。柚肉加工方向主要为果汁类型，在加工过程中因榨汁、调配、杀菌等工艺其苦味尤为明显。本文针对在果汁饮料研制过程中存在的出汁率、苦味去除、果汁口感和悬浮稳定性等问题进行研究，为柚子的加工利用提供参考。

    (1)柚子果汁加工工艺流程。

 成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

    (2)果肉汁预处理。对果肉采用预煮打浆和不预煮直接打浆2种方法，考察果汁的色泽和风味特点。

    (3)脱苦研究。预煮果肉打浆后添加β-环糊精(β-CD)对柚子果汁进行脱苦。

    (4)糖酸比的配比研究。在最佳脱苦工艺下将脱苦后的果汁配制为20%含量的果汁饮料(果肉成分8%, pH5)，分别按比例加入蔗糖和柠檬酸。调配完成后，进行感观评分。

    (5)悬浮稳定性的研究。糖酸比调配后按实验要求分别添加稳定剂，并均质、杀菌后检测。检测以蒸馏水为参比，比色杯厚lcm，波长625nm下对静置30min后的果汁上层液体检测透光率，以透光率的变动来表示浑浊汁的稳定性能，透光率越高，代表分层越严重，稳定效果不佳。

    (6)感官评定。采用评分法从色泽、澄清度、苦味异味、香气味、口感风味等方面对预煮、脱苦、调配、悬浮稳定等阶段样品进行感官评价。

    预煮是果蔬汁加工常用的原料预处理工序，可以有效提高原料出汁率，并抑制部分微生物。参考果蔬加工工艺，以65℃，10min条件对果肉进行预煮再打浆出汁. ,结果可知，预煮后柚子果肉出汁率大幅度提高，同时苦味有一定程度的增加，说明预煮后苦味物质的溶出量增加。据资料报道，袖子除了含有柚皮苷外，还含有非苦味的柠檬苦素A-环内酚，经榨汁、加热处理后，在果汁酸性、柠檬苦素D-环内酯水解酶的作用下，将转化为具有强烈苦味的柠檬苦素，是该类果实鲜食不苦，而榨汁后产生后苦味的原因。而有实验认为预煮可以有效钝化内源酶活性，预煮后所得果汁比非预煮果汁风味甘醇。本次实验中增加的苦味物质是否是柠檬苦素以及内源酶所起作用有待检测，增加原因尚不明确。此外，打浆扩大了果肉的表面积和温度的提高是促进苦味物质溶出的原因之一。

    苦味是保持产品特有风味必不可少的，但苦味过强就会影响产品的质量和销销售。柚皮果肉中含有一定量的柚皮苷和柠檬苦素，在加工和后续产品保存期间将不断溶出。因此果汁的脱苦工艺和后续风味维持是袖子深加工的关键技术，许多学者作了广泛的研究并提出了许多方法，包括B一环糊精包理法脱苦、酶水解法、乙烯利代谢脱苦法、新地奥明抑制法、吸附法、以及超滤、基因工程等高技术方法。

    我国柚子以鲜食为主，柚子深加工的技术和规模有待发展。本文以柚子果汁饮料加工为对象，探讨适宜的加工工艺。实验表明，预煮可以明显提高柚子果肉的出汁率;预煮榨汁后的果汁以0.3%的β-CD在45℃下处理4小时可以较好的掩盖柚子果拿汁饮料的苦味，保持柚子清香且不引入异味;采用0.2%-0.4%的CMC可以维持柚子果汁饮料的悬浮稳定性;袖子果汁饮料中蔗糖适宜用量5%-7%，柠檬酸适宜用量0.3%,糖酸比为(16.7-23.3):1.0较为适宜。

    实验中亦存在一定问题:柚子果肉中柠檬苦素水解酶的钝化及其在预煮过程中所起作用有待证明，同时柚皮苷的溶出受温度时间等的影响，其溶出动力学有待进一步研究。另外以β-CD包埋处理柚子果汁可以取得较好脱苦效果，但随着柚皮苷的不断溶出，其脱苦效果的维持时间需要进一步试验。

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