黑龙江苹果醋饮料配方研发方案

     预处理：女贞果原料可用暗棕色干果，如为鲜果可先于90℃左右烘干。将霉烂变质果及杂物清除，然后用水将原料表面冲洗干净，但不宜在水中长时间浸泡。用捣碎机将女贞果适度打碎(不宜过分细碎)。

     提取、分离、调整：将原料置于提取器中加水(l:10-15)加热至沸，提取60-90min。将提取液滤出，加入柠檬酸(l:0.02），浓缩至含固形物5%，此提取液为A液。残渣加入食用酒精(l:8-10)进行回流提取3-4h，将提取液滤出置于浓缩器中，浓缩并回收酒精，浓缩至含齐墩果酸l%，此提取液为B液。

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   过滤、调整：将上述配制液于过滤器中过滤后。加人B液，再加水至规定标准。

   均质：在均质机压力为20MPa下进行均质。

   灌装：用250mL易拉罐灌装。

   灭菌：于灭菌器中灭菌35 min。

    女贞果与其他水果(如柑橘、葡萄、桃等)有些不同的特点，女贞果小，汁少，含有多种可用成分，有苦涩味，颜色变化较大。采用常规的果汁饮料生产工艺难以达到理想的效果，女贞果中可用成分不能充分提取利用，色泽风味和品质较差。为此，本文根据女贞果的特点，着重研究探讨以下问题。

    女贞果为浆果状核果，通过测定其鲜果含水量明显低于其他水果。同时女贞果原料很多是干果。如果采用通常的打浆榨汁法，其汁液得率低，干果则更无法实施，所以采用提取法较适宜。 提取法通常均是用水提取，本试验证明单纯用水提取虽然可以从女贞果中提出较大量物质(提出物为20.88%，氨基酸态氮为0.21%)，但作为女贞果中效用较大的三萜类化合物提出量少，大部分留在原料之中。而采用半极性和非极性溶媒，则三萜类化合物可大量提出，但提出物总量和氨基酸态氮则少于用水提取的(提出物分别为13.1%和9.1%，氮基酸态氮为0.10%和0.02%)。

    本试验采取分级提取分离法来提取女贞果汁，这样可将各种可用成分分别提出，按照饮料配方要求加入，既保证饮料有良好品质，又可使女贞果中可用成分能够充分提取利用，降低产品成本。

    女贞果虽然含有多种营养活性物质，但它与大多数中药一样，有苦涩味，色泽变化也较大，而女贞果汁饮料作为一种功能性饮料，不同于药品，它既要有一定的保健作用，又要有较好的口感和外观，才能受到消费者欢迎。 通过对女贞果的分析研究，其苦涩味主要来自单宁以及糖试类等物质。分析结果表明，不同来源的女贞果其单宁含量不同，差异较大(6份样品的单宁含量分别为1.07%、 0.58%、1.39%、0.86%、1.18%、0.92%)。女贞果提出液的颜色变化也较大，从紫红色到黄棕色，这主要受酚类物质影响。考虑到消费者的喜爱和原料性质，女贞饮料以黄棕色为主。 在饮料中含有少量单宁，可增加饮料风味，但单宁含最过高则有明显苦涩味，所以在选择原料时应尽量选择单宁含量较低的，同时在工艺中通过合理调配、调整pH值和加热处理等来改善其感宫性质。 如果女贞果汁中单宁含量过高，涩味重的.可作去单宁处理，方法是各取提取液100 mL分别加入1%明胶溶液0.5,1,2,3,4,,5mL,静置10-20min.以清者一档，推算出最佳明胶使用量。

    通过对女贞果汁饮料生产工艺系列试验，解决了女贞果汁饮料生产的关键技术问题，制定出一套先进而切实可行的工艺方案。采取分级提取分离，使女贞果的氨基酸及微量元素等营养物质和三萜类化合物等具保健功能的成分，均能得到充分提取。采用合理的调配工艺，使女贞果的风味物质和具保健功能的物质得到充分保留，同时，配制出的饮料具有良好的口感风味和外观。

本文只采取了