生鲜商品价格变化大、季节性强、缺乏统一标准、大多属于短保食品。因此,生鲜品类的特殊性对生鲜采购提出了更专业、更高标准的业务要求。其中这三项工作一定要做好! Part.01 生鲜食品按其保质期长短可分为两类:一是保质期较长的,可压库的商品,如冷冻食品;二是保质期较短,不能压库产品,需当日购进当日售出,如各种鲜活食品。 1、可压库商品采购量的控制 (1)最小库存量。根据数据后台存储的以往销售量,计算出该商品的日平均销售量,再根据商品到货和加工配送的周期来确定最小的压库天数。 (2)最大库存量。最大库存量的确定要综合考虑以下3方面因素: ①库容量。根据企业当前保鲜设备的容量来计算库存量,如果一个冷库可存放10吨食品,分摊给每种商品的库存容量是多少即可算出相应商品的最大库存量。 ②保质期。 ③最大采购资金预算量。 2、不可压库商品采购量的控制 鲜活食品不能压库,没有最大或最小库存量的限制,必须力争当天购进当天售出。理论上来说,采购量就等于日平均销售量。 要想采购到品质优的生鲜商品,选择靠谱的供应商十分重要,那么供应商档案又该如何建立呢? 1.根据公司整体经营思想和经营方针、商品政策,客户消费习惯等选择供应商。了解供应商的企业性质、规模、供货服务和销售辐射网络,索取各项相关资料(营业执照、税务登记证、卫生许可证等资信材料)及商品样品等。 2.根据所取得的资料和供应商进行谈判,谈判内容包括:供应商资格认定、合作方式、商品选择、商品价格、结算方式等。 3.与供应商签订合同,审批、盖章完成后,合同由财务留一份存。 4.录入供应商资料,录入时要按合同条款及时准确地录入供应商合同的内容。 Part.03 蔬菜验收时,要严格把控品质及质量,可以从以下几个方面进行查验: 1、合格的质量:蔬菜无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认 2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断 (1)根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象 (2)叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜 (3)花果类:商品的成熟度与加工程度良好 (4)菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品分量足 3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断 4、供应商应出示每批货的相应检验报告(如供应商没提供检验报告可拒收当批货物)。
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