青海省西宁奶制品饮料配方的技术研发

目前我国市场上流行的乳酸发酵饮料是传统的酸牛奶，由于原料与保鲜技术的限制，很难大规模生产。近年也有用蔬菜汁制作乳酸发酵饮料的研究报告，但因原料的季节性强，还没有商品投放市场。因此，寻找一种价格低廉、来源丰富的原料生产乳酸发酵饮料是一项很有经济价值的研究课题。

安徽省地处中原，是粮食主产区，谷物丰盛。据此，我们查阅了国内外有关资料，选用以谷物（小麦）为原料，采用酶法与发酵工程相结合的技术，将谷物淀粉转化为糖，再用选育出的优良乳酸茵种，在厌氧条件下将其转化为乳酸及其他代谢产物，加工处理制成乳酸发酵饮料。多次批量试产证明，所采用的生物技术是科学的，产品质量稳定可靠。该产品的研制成功不仅增加了饮料新品种，也为生物技术在农产品深加工中的应用开拓了新的前景，为粮食转化增值开辟一条新途径。

这种新型饮料的各项指标如下：理化指标：pH 3.7；乳酸 0.61%；总酸32.5（0.1N NaOHml数/100ml饮料）；可溶糖10%~11%.

 饮料是中国食品产业的重要的支柱之一，其巨大的年产值和快速发展的趋势，吸引力无数企业和投资人不断进入饮料行业。其中，不乏很多非传统饮料企业的投资人进入饮料行业，而且取得了巨大的成功。农夫山泉的钟睒睒，元气森林的唐彬森，包括广药集团的王老吉等都可以说是跨界进入饮料行业并取得成功的掘金者。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

感官指标：淡黄色透明液体，酸中有甜，清凉爽口，具乳酸发酵伙料特有滋味，无酒精味、霉味等不良气味。

操作要点

糊化：将淀粉与水加热到一定温度，使淀粉粒溶胀、分裂、体积膨胀、黏度急剧上升，变成均匀黏稠糊状物的过程。

液化：用淀粉酶水解淀粉，使其分子量变小、黏度急聚下降，成为液体糊精的过程。

糖化：利用淀粉酶或酸的催化作用，使淀粉分解为低分子糖（如低聚糖、葡萄糖等的过程。有些工艺过程可不加入糖化工艺。

稳定剂的选择与添加由于谷物与牛乳是一个复杂的体系，如果没有添加合适的稳定剂，这个体系很难达到稳定状态。

均质：物料经过均质后，体系的颗粒更小，更容易以稳定的状态悬浮。

发酵剂（驯化与选择选择更加合理的菌种与然后经过传代驯化，得到所需要的产酸能力强、时间短的发酵剂。

发酵：通过实验测得菌种的最佳发酵温度后，进行恒温保存，直到酸度达到设定值。

工艺中存在的问题和解决方案

（1菌种的选择。保加利亚乳杆菌在发酵过程中不产生蔗糖酶、a-半乳糖酶、不能分解利用蔗糖、水苏糖和棉子糖，产酸少。嗜热链球菌虽有发酵蔗糖能力，但产酸能力弱，而嗜酸乳杆菌除能发酵果糖、葡萄糖和乳糖外，还能发酵棉籽糖、麦芽糖、纤维二糖和蜜子糖等。菌种在很大程度上决定了最终的口感风味和其他特性。因此，使用多菌种混合发酵生产谷物乳酸发酵饮料，具有更广阔的发展前景10。