武汉定制低度葡萄酒饮料配方开发

陕西洋县北倚秦岭，南靠巴山，气候条件温和，生态优美，是世界珍稀动物朱鹗的栖息之地，当地政府为了保护环境，保护朱鹏，大力推广有机农产品种植技术，提倡不施化肥，不打农药，用农家肥和生物防治技术来进行农产品生产。红米、雪梨等是当地特产，属于优质有机农产品，两者配伍加工成饮料，色香味俱佳，营养互补，是当老百姓喜爱的长寿饮品。经查阅文献还未有这种饮料的报道。

工艺流程

①红米皮及胚芽，分选、清洗除杂质-浸泡→煮沸一冷却过滤一红米浸提液。

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成都市佳味添成饮料科技研究所作为中国饮料产品设计整体方案创立者，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，11大饮料品类研发技术，28年行业经验，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内的60余人的饮料专业技术团队，服务了上千家企业。

红米浸提液、雪梨鲜汁、辅料，调配一板框压滤→杀菌→无菌罐装→冷却一成品。

操作方法

雪梨果汁的制备。当地梨果为引进的四川苍溪雪梨品种，10月上中旬成熟。

①预处理。成熟采收的梨果，清洗，去皮去心，切分成1-2cm的小块。

②工间护色。将切开的果块投入到0.2%的抗坏血酸溶液浸泡10min.

③压榨。将果块和0.2%的抗坏血酸护色液按1：2比例混合加入到榨汁机中进行榨汁或打浆。

④酶分解处理。将酶制剂（纤维素酶和果胶酶1：1混合使用）添加到雪梨果浆中，控制温度和酸度（pH值），进行酶分解处理2，将经酶解后的雪梨果浆置于85℃水浴中保持5min，达到灭酶失活的作用。⑤离心、过滤。灭酶后的梨果汁冷却至室温，用高速离心机离心10min过滤备用。

雪梨汁酶解澄清过程中复合酶的添加量，温度控制和pH控制，采用单因素试验和正交确定。单因素实验用100mlL.三角瓶装50ml.雪梨汁，复合酶（果胶酶：纤维素酶质量比1：1）的添加总量（0-1.2%），pH值（2.5-4.5h），酶解温度（30-55℃C），解时间（0.5-3.0h），4个因素进行试验筛选，根据在碘颜色反应实验确定酶分解效果，从而确定出4个因素3个水平的正交试验。

红米浸提液的制备。洋县朱鹦湖现代农业合作社网购平台加工红香米时砻谷和擦米后留下的副产品红米，含有丰富的色素和大量的营养物质，浸提出来加入饮料中可以增加饮料的天然色泽和营养成分。用单因素对比实验总结出浸提液制备的最佳工艺条件：红米皮和胚芽与水按1：20的比例配料，在夹层锅中浸泡24h，加热煮沸20min，冷却后用板框压过滤备用。

1.4.3饮料的调配。将雪梨汁、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、综合添加剂和红米提取液进行调配，以新鲜梨汁风味指示糖酸比为基础，兼顾饮料口感和产品成本因素。在单因素试验的基础上，用雪梨汁、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸4个因素3个水平进行正交试验，特邀15个鉴评员对饮料进行品尝打分，确定雪梨红米保健饮料的最佳配方。综合添加剂是指每一组配料中均加入羧甲基纤维素CMC 0.1%-0.2%、安赛蜜0.05%、甜蜜素0.03%、苯甲酸钠0.1%、乳化梨香精0.02%、维生素C0.01%，B-胡萝卜素0.01%来提高饮料的口感1、香味、色泽和体态；红米提取液按饮料用水，将全部配料加入后补充到100%，因此这2个不在试验因素里面。

过滤。调配出的饮料要经过板框式压滤机精细过滤，进入下一步工序，从而保证产品稳定性。