湖北定制开发电解质饮料技术配方的研发中心

由于乳清蛋白质是热敏性的蛋白质，热变性后在水中溶解性明显下降，因而直接影响其功能特性的表现，也使热变性乳清蛋白质的利用范围受到很大的限制。用乳清制作饮料时，热处理往往会使乳清蛋白变性沉淀，影响产品的感官特性。若尧去沉淀，则其营养价值犬大降低。为了解决这一矛盾，在本研究中利用蛋白酶对其预先水解。酶水解是改善乳清蛋白质溶解性的有效方法。乳清蛋白质经体外水解后，被降解为多肽，更有利于机体的消化吸收，提高其生物利用率；此外，在加热和低pH值的条件下酶水解的产物要比未水解的乳清蛋白质更加稳定，而且部分水解能够增强蛋白质分子的表面活性。所有这些特点都将有利于饮料的制造。本研究对蛋白质水解的最佳工艺及乳清饮料的加工进行了探讨。

工艺条件

乳清制取：全脂乳预热到40℃，用奶油分离机脱脂，之后在85℃加热杀菌10 min，再冷却到35~37℃，按效价添加凝乳酶及0.02%

“三流的配方，模仿口感。二流的配方，简单创新。一流的配方，价值设计”。好产品都是设计出来的。

成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有28年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

   佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

乳清杀菌；85℃，15 min

冷却：冷却到40℃进一步脱脂，并调рH到8.0.

添加胰蛋白酶水解：添加0：05%粗制蛋的酶，在40c，pH8.0条件下水解36 h.钝化、除沉淀：水解液用乳酸调整pH到4.6，然后在90℃下加热10 min，使未被水解的乳清蛋白质变性、沉淀。在室温下静置一段时间，通过过滤，除去沉淀，得到清彻透明的乳清水解液，以此为母液制备乳精饮料。

配制：添加一定量的蔗糖、水果汁或香精，调制成不同口味的饮料。

装瓶，杀菌：配制好的料液，装入250ml的玻璃瓶中，封口，在90℃水浴中杀菌15min，之后冷却，即为成品。

结果与分析

乳清的营养成份在制备乳清饮料之前，对其主要原料-乳清的营养成份进行了测定，结果可以看出，乳清中富含乳蛋白质，乳糖，灰分等营养物质。蛋白质含量可达0.69%，而可溶性含氮化合物仅为0.075%，为总含氮物质的10.87%。若不经任何处理用于乳清饮料制备，在杀菌后含有90%的含氮化合物沉淀出来，不仅影响制品的感官特性，而且营养价值大为降低，因而有必要对其进行水解。

乳清酶水解最佳工艺条件确定胰蛋白酶是动物性蛋白酶，一般最适温度在35~-50℃之间，最适DH9。本试验所用的胰蛋白酶为牛胰蛋白酶，根据乳清饮料工业在生产的要求，只对温度和pH进行探索。研采温度为35，40和50℃，pH分别为6、7、8、对不同温度和不同pH值进行组合，在6，12，24、和36h测定每一组合下乳清中蛋白质分解率，其结果乳清在胰蛋白酶的作用下，其中的乳清蛋白水解为可溶性的低分子含氮化合物（际、胨、肽、氨基酸等），随作用时间的延长，分解程度逐渐增大。但是，从1-6图中可以看出，无论在何种条件下，乳清蛋白质的水解都E-个共同的特点，即在起始一段时间内（6h），各图中曲线斜率较大，以后随时间延长，曲线逐渐变缓，这说明乳清蛋白在胰蛋白酶的作用下相对分解速率逐渐减小。这是由于随酶促反应的进行，反应的底物一乳清蛋白浓度逐渐降低，而产物浓度逐渐升高，同时，随时间延续，酶本身活力也逐渐降低，所有这些因素都将影响到胰蛋白酶对乳清蛋白的分解。