上海定制电解质饮料技术配方的研发方案

水牛奶营养丰富，其干物质、乳脂肪、乳蛋白质、矿物质、维生素等主要营养成分含量均高于普通牛奶和母乳5，0，以品质优良著称，堪称奶中精品"。将水牛酸奶与热门的大麦若叶青汁粉和果蔬酵素粉的混合物（酵素青汁粉）相结合制得的酵素青汁乳酸饮料，是一款符合当下热点的功能性乳制品。

方法

（1）水牛奶标准化至乳蛋白率4.0%，乳脂率6.5%。

关于功能饮料研发

功能性饮料是对饮用饮料的人具有立即明显作用的饮料。咖啡因是最常见的功能成分，想一想，您喝它，醒来，马上就会感觉好些，功能强大！在开发功能性饮料配方时，重要的是要始终专注于您正在提出的功能性声明。显然，您不能声明不正确的任何东西，但同样重要的是要确保您的新饮料确实有效。通过密切注意放入功能性饮料中的所有成分，可以确保质量和功能性到位，因此找到专业的饮料研发机构是你研发功能饮料的第一步。

成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

（3）发酵条件：菌种粉接种量为0.003%，需提前活化。发酵温度42-44 ℃，时间4～6h，至酸度约75。T时终止发酵，放入4~8℃冰箱冷藏后熟。

（4）复配稳定剂先与蔗糖拌匀，加入85℃热水中拌匀均质后于95 ℃、2min条件下灭菌。（5）将大麦若叶青汁粉：果蔬酵素粉按4：1的比例，制作酵素青汁粉混合物料。

（6）成品于4～8℃条件保存，保质期7天。

结果与分析

水牛酸奶添加量对品质的影响：在40.0%~ 70.0%范围内，不同水牛酸奶添加量的影响结果如表3所示。水牛酸奶添加量过小，酵素青汁乳酸饮料的奶味偏淡，显酵素青汁粉的青涩味；酸奶添加量过大则奶香味较为明显，稍微削减了酵素青汁粉的清香味，且产品的流动性欠佳。因此，60.0%的酸奶添加量较为合适。

酵素青汁粉添加量对品质的影响：通过对风味及色泽搭配的考量，研究酵素青汁粉对品质的影响。在本试验中，将大麦若叶青汁粉与果蔬酵素粉按4：1的配比制成酵素青汁粉添加到乳酸饮料中，所用的大麦若叶青汁、果蔬酵素粉均符合《GB/T 29602-2013固体饮料》19规定。结果如表4所示，当酵素青汁粉的添加量为1.0%时，酵素青汁乳酸饮料的综合感官评分最高。

蔗糖添加量对品质的影响：乳酸饮料过酸或过甜都会让其品质大打折扣，适宜的蔗糖添加量很重要。如表5所示，当蔗糖添加量应为7.0%时感官综合评分最高，此时的酵素青汁乳酸饮料酸甜适中，爽滑可口。

稳定剂添加量对品质的影响:本试验中使用的复配稳定剂的配方为CMC：黄原胶：柠檬酸钠=5：1：5，经过试验基本可达到预期效果。所制得的酵素青汁乳酸饮料质地均匀细腻，口感爽滑，酸甜适中。如表6所示，当复配稳定剂添加量为0.6%时综合感官评分最高。