米粉饮料配方研发公司上海研发中心

工艺流程：芽汁、乳清酶解液一杀菌一冷却一发酵（加酒母2%）→高心→（加白砂糖、草莓粉）调制一过滤一装瓶一预热一条葡一冷却一成品

关于饮料研发

成都市佳味添成饮料科技研究所的目标是超越客户的期望，为饮料行业提供五项关键服务；产品开发，成分供应，自有品牌优化，新品牌开发和饮料咨询项目。

作为饮料顾问，我们从事各种工作，包括产品开发咨询，基准测试，包装策略，饮料行业分析以及初创企业的业务计划。我们与新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业合作。我们知道市场指标（类别，风味，包装和价格）对公司有多重要。作为饮料配方研发专家，我们为客户提供以饮料配方研发为主的整体解决方案。所以饮料配方研发您可以指望我们，因为我们是行业类的饮料研发专家。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；；

上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号2A-318；

成都研发中心（本部）：地址位于成都市金牛区蜀西路52号中国（西部）国际珠宝中心；

乳清酶解液的制备：根据所需酶解液的量，制备6%乳清液，其过程如下：乳清粉（6份）与60℃*（100份）→溶解一加腿蛋白酶0.3%（W/V）聯解（pH8，37℃.2h）一寫心分高→乳清醉解液工艺要点：①加酶前用1NaOH调溶液附H为8，并在37℃条件下腿蛋白降活力最蛋。②用饱和ZnsO.溶浪检臺瞬解程度至无，状沉淀为止，一般水解时间为2h

菌种选择、活化与发酵剂制备关键是发酵度控制。如采用产酒精能力较强（3-5%）的啤酒酵母发酵麦芽汁，在短时间内可产生大量酒精，如发酵稍微过度即导致乙醇超量，因此须在产生大量酒精之前就终止发酵，从工艺管理上难以控制，故改用脆壁酵母发酵，其发酵温度20-30℃，发酵时间30-50h，发酵液pH3.5-5.0，酒精含量为0.5~1.0%（W/V），其扩培过程是：将已活化好的斜面菌种钓一环传种于5ml麦汁试管中，25℃培养24h，再以2%接量移入盛200m麦芽（12Bx）的三角瓶中，25℃摇床振荡培养24h，使菌数达5x10个/ml，即为发酵剂。麦汁灭菌条件115℃ x20min

发酵时间：对发酵时间控制的主要原因是要酿制酒精度为0.9-1.0%麦汁饮料，同时保证产生一定量的酒精与有机酸发生酯化反应产生发酵香味。如时间太短，酒精度未达要求而表现醇味不足；若时间过长，产酸物质增加而使产品风味较差。由k>k>K，可知选G为最佳水平，即发酵时间为50h，产品酸甜适当，酒精度达到0.96%。

发酵温度：不同的发酵温度将导致发酵过程菌体代谢途径不同，产物亦不同，当温度高时，虽然加快了脆壁酵母的发酵速度，但产酸多而香味物质形成少，致使产品风味差；相反温度过低，发酵缓慢而延长时间，产品醇香味亦过淡。一般来说，低温发酵有利于风味物质形成，考虑上述因素由Kn>k>ku，可知，选择B为最佳水平，即发酵温度为25℃。

讨论

 麦汁味的产生，防止与去除麦汁味是影响产品风味的关键因素。由于麦芽汁中含有多酚、脂肪、含硫蛋白质、类黑精等物质，在麦汁制备过程中被氧化或相互作用聚合而构成麦汁味。这不仅使产品风味变劣，而且色泽加深与混浊度上升。

其主要原因是麦汁在68-70℃糖化时，随着淀粉与蛋白质被酶水解的同时，各种氧化酶（如过氧化物酶）以及被吸收的氧也参与了麦汁氧化而呈现麦汁味。防止措施是：糖化时要进行蛋白质休止以防止水解过度，增n不良风味的氨基酸等物质；糖化完毕迅速升温以钝七氧化酶；向麦汁中加入抗氧化剂或还原剂如V，等以裁少氧化；过滤煮沸完毕应立即冷却，防止麦汁与空气妾触。本实验采用乳清酶解液与麦汁一同发酵，产生的乳香味有利于改善产品风味，同时在发酵成熟液中加入白砂糖与草莓粉进行调制，可掩盖大部分麦汁味。当加白砂糖与草莓粉量分别为5%与3.3%时，产品酸甜适度，风味柔和，且无明显麦汁味。