食品抽检常见的食品指示菌有哪些？该如何杀灭

什么是指示菌？

指示菌（indicator bacteria）（或称指标菌）是在常规卫生监测中，用以指示检品卫生状况及安全性的指示性微生物。常规检验指示菌的目的，主要是以卫生指示菌在检品存在与否以及数量的多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性做出评价。

食品指示菌有哪些

依据目前实际应用情况可将其分为三种类型：

第一种类型的指示菌是为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。

第二种类型是特指粪便污染的指示菌，主要指大肠杆菌和大肠菌群，它们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。

第三种是其它指示菌，包括某些特定环境不能检出的菌类（如特定菌、某些致病菌、或其它指示性微生物）、

常见的指示菌

常用的指示菌

一、一般卫生状况指示菌

（一）菌落总数

1．菌落总数是判定检样被细菌污染程度的指示菌。在饮用水、水源水、食品、药品、化妆品、物体表面、室内空气等，以及一些进出口贸易品中，都将菌落总数的限量规定作为卫生标准之一。

（二）霉菌和酵母菌数

1．霉菌和酵母菌数概念：霉菌和酵母菌数是指检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数。由于霉菌和酵母菌营养要求较低，存活力强，在pH值、湿度、温度偏低；含盐、含糖量高；以及含抗生素的环境中均可生长。可以造成食品、药品或其它日常用品发霉变质，散发出难闻的气味，有些霉菌还可以产生毒素，从而使产品失去食用或使用价值，甚至造成真菌毒素中毒症。因此一些样品将霉菌和酵母菌也作为评价卫生质量的指标菌，并以霉菌和酵母菌数作为判断检样被霉菌和酵母菌污染程度的标志，同时制定了相关检品的霉菌和酵母菌数限量标准。

霉菌污染该怎么办

二、粪便污染指示菌

（一）大肠杆菌和大肠菌群

1． 大肠杆菌

大肠杆菌若在环境样品中检出，可以认为该样品受到了人或动物粪便的污染或用以判断水质消毒处理上的效果不佳。

大肠杆菌虽是较理想的粪便污染指示菌，但是由于它的鉴定方法比较复杂，有些快速检验法，也尚未作为标准方法应用，所以，直接用其作为粪便污染指示茵的样品不多。我国在药品卫生细菌学检验中，口服药类规定不得检出大肠杆菌。

2．大肠菌群（总大肠菌群）

大肠菌群是卫生细菌领域的用语，它不单独代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。

大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，大肠菌群最初作为肠道致病菌而被用于水质检验，现已被我国和国外许多国家广泛用作食品卫生质量检验的指示菌。大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌。

如何解决指示菌超标问题

食品企业应杜绝指示菌超标事件，加强生产管理，生产环节的灭菌也十分重要，有关专家建议使用食品企业目前普遍采用较为高端的是过氧化物类的食品杀菌剂，杀菌特点是作用快而强，能杀死所有微生物，应用广泛。

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