尘氏喜利来餐饮管理公司董事长陈嘉：小事业也要有大格局

《中访网》全媒体记者  蔡兰

    所谓商业之美，就其本质而言，是人们对自然与物质的一种敬畏，并在这一敬畏之上，以自己的匠心为供奉，投注一生。

               ——吴晓波

    尘氏喜利来餐饮管理公司董事长陈嘉

   食在中国，味在成都。川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，影响最大，品种最多，普及甚广。川菜突出麻、辣、香、油大、味厚，重用三椒和鲜姜。川菜不可无辣，却也不是逢菜必辣，当麻则麻，当辣则辣。所谓‘一菜一格，百菜百味’。川菜可以很大众，很草根，也可以很商务，很高档，很新派。

   成都市作为四川省的经济文化中心，同样也是正宗川菜的发源地，川菜馆遍布大街小巷，愿意凭借自身力量弘扬川菜文化的企业家也不在少数。成都尘氏喜利来餐饮管理有限公司董事长陈嘉便是其中典型的一位。

   “川菜的灵魂不是辣椒，不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说，可能有很多人不理解。事实上，辣椒是外来品种，明代才传入中国，在川菜中大规模使用已经是清末了，而且最初也只是少数的几个菜有。所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征，更算不上灵魂……”说起川菜，陈嘉头头是道，三天三夜也讲不完。

   短发，黝黑的脸庞，直接的眼神，很难相信眼前这个干练坚毅的男人竟然喜欢在小小的厨房跟锅碗瓢盆打交道。“我喜欢品尝美食，也喜欢自制美食。用现在时髦一点的话说，我就是个典型的吃货。哈哈。”

   陈嘉对自己的定位很清晰：“我是一名商人，更重要的，我还是川菜文化的追随者，我希望能为川菜的发扬光大出一份力。”

    尘氏喜利来安靖镇新店开业

   今年44岁的陈嘉，从事餐饮行业长达二十多年，虽然中途也换过其他工作，但始终还是围绕川菜打转。1995年3月8日，成都市郫县犀浦镇一家名叫“喜利来”的面馆开业。这家面馆正是陈嘉的父亲主持，母亲负责经营招呼客人，他就忙着洗菜、切菜、做臊子。

   1995年的成都，面条只有一种形式——臊子面，也就是我们常说的杂酱面。陈嘉到外地考察和游历之后，引进了排骨面、牛肉面、猪肝面等不同的面条种类。尽管如今看来这些面条早就司空见惯，但在当时绝对是创造性的，很快，其他面馆纷纷效仿。

   除了增加面条类型之外，陈嘉还尝试着集百家之所长，向四川江油人学习做肥肠，向回族人学习做牛肉，向甘肃人学习做面条。“成都是一座包容的城市，川菜也是集百家之所长，这些大环境大食物都给了我灵感。”

    食材虽无人见，存心自有天知

   每每在餐馆吃东西，许多人都只想着品尝味道，他却还要多想一层：这个菜是怎么做出来的，为什么这么好吃，还可以怎么改善。想过之后，回家挽起袖子就自己操作。

   做餐饮，最重要的无疑是配料。经过陈嘉不断的琢磨和实践，渐渐地，喜利来面馆有了独特的配方和味道，独立于其他面馆。

   面馆蒸蒸日上的同时，陈嘉又陆陆续续地尝试了很多其他的餐饮形式：串串、火锅、中餐、卤菜、豆花等等。陈嘉是毫无疑问的“掌勺人”。遗憾的是，这些尝试以失败告终。

   2002年，陈嘉开始出门跑旅游，他是导游兼司机，每天开车载着一大帮人四处游历。短短几年时间，陈嘉跑遍了四川、云南、贵州、广西、西藏等许多地方，也因此品尝到了更多的地方特色美食。

   奔波了几年以后，陈嘉经营面馆的思路豁然开朗，“原来面馆还可以这样做。”这样的感慨来源于一家叫“溢碗面”的面馆，在西藏，“溢碗面”已经有大大小小的直营面馆十多家。老板是都江堰人，得知陈嘉也正在家乡开面馆，他乡遇知音，老板絮絮叨叨地跟陈嘉聊了很多，陈嘉大受启发。

    前来就餐的客人络绎不绝

   2008年，陈嘉前往汶川参与了抗震救灾。2009年，陈嘉再次投身到他所热爱的餐饮事业。等陈嘉再次回到家乡时才发现，之前不注重品牌的保护，“喜利来”的名字已经被其他商家注册并使用了。为了延续十多年的面馆传统，也为了区别于其他的店铺，陈嘉将“喜利来”更名为“尘氏喜利来”。

   谈起这个名字的由来，陈嘉说：“我父亲笔名中有一个‘尘’字，加之我们一家人也姓陈，于是干脆就谐音叫‘尘氏喜利来’得了。总没有姓这个‘尘’的吧！”陈嘉的眼神里带着些许狡黠和自豪。

   更名之后，除了继续钻研配料，陈嘉开始思索如何将面馆做大做强，怎么才能将作坊式生产转变为标准化生产，家族式管理转变为企业化管理。办法无他，所有的程序都必须量化，集中加工。如今，在郫县犀浦镇，“尘氏喜利来”面馆俨然成为了专业面馆的代名词，面馆数量也增加到五十多家。

   记者对话陈嘉董事长：小事业也要有大格局

   记者：二十多年来，您一直扎根餐饮行业，致力于发展餐饮企业，当初是怎么选定这个行业的？

   陈嘉：从小到大，我都喜欢品尝美食，也喜欢自制美食，好吃的食物总是让我感觉到满足和快乐，我后来就想：为什么不把这份快乐分享给更多的人呢，所以就有了第一家喜利来面馆。现在这家面馆也有二十多年历史了，来吃面的大多都是老顾客，还有慕名而来的客人，我就更不舍将它关掉了，索性一条路走到黑。一辈子就专注一件事也未尝不好。

   记者：毫无疑问，您喜爱川菜文化，也希望凭借自己的力量传承川菜文化，如果仅仅是以开面馆来讲的话，怎样才能弘扬川菜文化呢？

   陈嘉：对面馆来说，臊子就是精髓，臊子也是川菜的一部分。川菜是一菜一格，百菜百味，我们希望能够汲川菜之所长，争取做到一面一格，百面百味，通过小小的一碗面条就能体现川菜口味。

   记者：现今有部分餐饮企业为了盈利，在食物中加入各种色素和添加剂，您怎么看？

   陈嘉：民以食为天说的是什么？不仅是吃出美味，更重要的是吃出健康。我自己既是生产者，也是消费者，我非常痛恨这种现象。如果一直这样发展下去，我们吃的食物还能叫食物吗，简直变成了化学反应堆！所以我们面馆推崇的是“妈妈的味道”，只选用最新鲜最优质的食材，不仅要吃出美味，更要吃出健康。我经常跟我的同事和同行们讲的一句话是“食材虽无人见，存心自有天知”，孔子说“己所不欲，勿施于人”，就是这个理。

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