石榴饮料配方研发1万元起5个工作日内提供饮料生产工艺和设备技改方案

成都市佳味添成饮料科技研究所为跨界进入饮料行业的企业提供饮料配方研发，生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容，24 小时提供饮料配方口感升级样品和产品方案，48 小时内提供新式茶饮产品原料饮料配方样品，5 个工作日内提供饮料生产工艺和设备技改方案，冬瓜喜温耐热，产量高，耐贮运，是夏秋的重要蔬菜品种之一，在调节蔬菜淡季中有重要作用，适宜市销、北运和出口，我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。食用时先去皮，洗净，再去瓢。我国各地均有栽培。于夏末、秋初果实成熟时采摘。

乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和杆菌。呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属；呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。从发酵类型来看，可分为同化和异化两个类型。常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。活菌占据定居场所，抑止并排除腐败菌，其活性物质直接或间接作用于机体；死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能，促进并维持肝功能正常运转。

操作要点

①原料预处理。选择无虫害、无腐烂的新鲜冬瓜，并清洗、去皮、切块。

②护色。选用0.10%抗坏血酸钠+0.05%柠檬酸的混合溶液对冬瓜分别护色20min。

③打浆、过滤。分别将冬瓜块打浆后，用4层纱布过滤2遍，得到冬瓜的原汁。

④混合调配。在冬瓜汁中加入1.0%的乳糖，用饱和碳酸钠溶液调整pH值。

⑤杀菌。90℃杀菌15 min。

6接种、发酵。将冷却到40~45 ℃的混合液在超净工作台上按5%接种量接种发酵剂。菌种组成：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1。然后39℃恒温发酵。

①过滤。将发酵结束的发酵液用8层纱布过滤2遍。

8调配。加入7%的白砂糖，并加入稳定剂进行调配。

9杀菌、冷却。95~100 ℃杀菌25~30 min，然后迅速冷却到38 ℃左右得到成品。

结果与分析

冬瓜汁中总糖的含量相对较高，但难以被保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵，不同的乳糖添加量对冬瓜汁乳酸发酵pH值的影响结果所示。随着时间的增长，各发酵液的pH值都呈现统一的下降趋势。

由于试验将发酵终点pH值设定在3.9074.10之间为标准，因此，在相同的发酵时间下，pH值越接近标准而且菌种活力越强，说明发酵为优势。乳糖添加量为0.75%和1.0%的冬瓜汁发酵效果很好，产酸幅度不错，而且菌种的活力也较强，在24~36 h间pH值均下降了0.20左右。试验结果表明，由于乳糖的添加量太少，菌种未能得到充足的营养给予，发酵效果不好，当乳糖添加量达到一定量时，菌种不仅能够充分的利用，而且生长能力也较强，但乳糖的添加量过多，也会在后期抑制菌种的生长。故选择乳糖添加量为1.0%作为以下单因素的最适水平。

冬瓜汁乳酸发酵饮料最佳发酵工艺参数的确定

根据上述单因素发酵试验的结果，以乳糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间为因素，采用正交表L9（34）进行正交试验。在分别对乳糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间与pH值变化的关系进行单因素试验的基础上，确定了发酵冬瓜汁过程中各个因素最佳值的范围。研究设计了乳糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间四因素的正交试验，以确定最适宜的发酵工艺条件。正交试验结果见表3，由此可见发酵温度是影响冬瓜汁乳酸发酵饮料品质的主要因素，接种量次之，第三是乳糖添加量，发酵时间相对影响较小，即排列顺序为C>B）A>D。冬瓜汁最佳的发酵条件为A2B2C2D1，即乳糖添加量为1.0%，接种量为5%，发酵温度为39 ℃，发酵时间为24 h。正交试验分析结果与各单因素的分析结果相同，表明在整个单因素和正交试验过程，能够很好的控制各影响因素，并合理搭配各成分及调配好各因素水平，

结论