海南海口饮料配方研发1万元起含饮料配方研发等内容

成都市佳味添成饮料科技研究所为跨界进入饮料行业的企业提供饮料配方研发，生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容，24 小时提供饮料配方质量改良样品和产品方案，48 小时内提供新式茶饮产品小料饮料配方样品，5 个工作日内提供饮料生产工艺和设备技改方案，黑木耳是一种营养丰富的食用菌，已有众多研究表明其富含粗蛋白、粗多糖、腺苷类物质、膳食纤维、黄酮、维生素K、纤维素和多种人体必备矿物质元素等[2。同时黑木耳有多种生物学活性以及很高的药理价值，有清除自由基、群体感应等功能，对预防和减缓高血压、高血脂也有积极作用B4。

白刺果是在中国干旱地区广泛种植的一种灌木植物，有“沙漠樱桃”之称。果实中蛋白质含量丰富，氨基酸种类齐全D。维生素、有机酸和钙、铁、锌等微量元素也十分充足，含有安全无毒的天然红色素，有较高的应用价值。

近年来，发酵饮料行业受到越来越多关注，由于拥有特定的营养功效和口感，发酵技术已被应用到很多软饮料中7。其中，乳酸菌应用极其广泛。乳酸菌的发酵可以减缓果蔬中粉类物质的分解，提高抗氧化的能力。植物乳杆菌作为最常见的乳酸菌之一，常用于发酵食品中，具有多种益生作用，如改善胃肠道功能、调节肠道菌群平衡、增强生物屏障、降胆固醇及吸附重金属等。与乳制品为原料相比，以食用菌和水果为原料进行发酵是乳酸菌发酵未来的发展趋势。

本实验选取黑木耳和白刺果为原料，经过植物乳杆菌发酵，制备黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料，并采用单因素及响应面试验优化乳酸发酵工艺，确定发酵工艺参数。不仅让我国丰富的木耳资源得到充分利用，还添加白刺果来改善产品颜色，调节产品风味，使复合乳酸饮料克服了单木耳发酵在感官品质上的不足。且乳酸发酵赋予了饮料独特的口感，既可以满足消费者口味的差异化，也满足生物技术的发展趋势，为乳酸菌饮料的开发提供了新的思路。

操作要点

挑选、水洗、浸泡：选择干净无杂质、无霉变的优质黑木耳，粒大、饱满、无杂质的白刺果，取适量的水洗涤干净，木耳放入足量的水中浸泡50~60min，待其完全泡发膨胀，备用。

打浆、过滤：黑木耳和白刺果质量比为5：1，按所需用量称取泡发后的黑木耳和白刺果。此时原料打浆后还原糖含量为8.21 mg/mL，可以为植物乳杆菌发酵提供充分的碳源12]。原料与水按1：8（g:mL）的固液比加水，打浆。打浆后的混合原浆，用四层纱布过滤获得滤液。

杀菌：混合浆液在65℃下杀菌30min。

乳酸菌发酵：混合浆液的植物乳杆菌接种量为2%（V/V），在37℃的恒温摇床中进行发酵，待63h后发酵结束。

均质、离心：发酵原液在8 000 r/min条件下均质5min。

再放入离心机10 000 r/min条件下离心15 min。

风味调配、灌装：澄清发酵液中加入14%的蔗糖，待完全溶解后装入容器中，用压盖机封口。

杀菌、冷却：灌装后的发酵液在65℃下杀菌30min，取出冷却至常温，即可得到黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料。

结果与分析

接种量的影响

接种量<2.0%之前，植物乳杆菌产少量的黏性物质，对产品的风味产生不利影响，且复合发酵液中乳酸发酵不彻底，导致乳酸转化率较低；接种量在2.0%时，还原糖利用率达到27.7%，其感官评分也最高，为7.0分；接种量在2.5%时，菌体之间竞争能力强，消耗营养也更多，用于生成乳酸的底物较少，不利于乳酸形成，还原糖利用率大幅下降；接种量在3.0%时，部分乳酸菌种在竞争中占据优势，使得还原糖的利用率再次上升，但发酵液中营养物质充分利用后产酸不再增加。因此，植物乳杆菌最佳接种量为2.0%。

结论