造面怪兽：餐饮行业数字化，开启舌尖上的智能时代

阿里云创新中心 2022-07-06 10:53 抢发第一评

文 | 李雅琪
编辑 | 江鑫恒

当今，我们正处于人工智能时代，经常会见到一些标签，例如“数字化”、“大数据”等。在餐饮行业里，也频频出现“智慧厨房”、“智慧门店”等等。本期看见星云力量采访企业深圳爱她他智能餐饮技术有限公司（以下简称造面怪兽）创始人-钱晓芹，让她来揭秘，传统餐饮行业，该如何进行数字化转型。

01 剖析市场痛点，机遇挑战并存

“根据市场调研来看，世界人口60%以面食为主，主要的品类为面条。在我国4.7万亿的餐饮市场里，面馆品类的市场占比达到16.8%，是一条非常广阔的赛道。但面馆赛道又有着品类集中度不高的问题，全国60万家面馆，有5家门店以上的连锁只占市场份额的11%，连锁率是非常低的。并且，连锁面馆的人工成本也极高，约占到营收的20%-30%。餐饮本身又是工作时间长、强度大的行业，随着人口红利的消失，从业人员数量逐年减少，人工成本逐年升高。这就是行业带给我们的机遇与挑战，只有克服这些挑战，才能迎来更好的发展” 钱晓芹说道。

02 造面怪兽落地深圳，独创数智化面馆模式

2020年，深圳市坂田星河WORLD人工智能产业园内，一家名为“造面怪兽”的餐厅隆重开业。其顶着 “机器人餐厅”、“造面机器”的标签，引来了众多顾客的侧目。

机器人“大厨”采取的是一字排开的动线，6台机器人各司其职，分别负责“面坯制作”、“面坯封装”、“面坯保鲜存取”、“面条烹饪”、“消毒分碗”、“汤底分配”、“素菜分配”、“浇头烹饪”9大工序。面条0.3秒成形，粗细均匀的面条被掐准秒数从锅中盛出，倒入高汤与浇头，整个过程仅用时160秒。除了效率极高外，使用的面条为现制鲜面，汤底也为骨汤熬制，并做到浇头现炒，使其始终保持最佳风味。整碗面保证了零添加剂、零保鲜剂，消费者食用更健康。

制面过程中，面坯生产机器人集群十分亮眼。其汲取三揉四醒的制面工艺，全流程实现“智能化+低温动态冷藏”，保证面坯充分熟化、形态和新鲜度，使之更大程度促使面坯筋络充分形成，比传统制面方式的面条揉韧性增加28-30%。面坯生产流程中是全自动成卷、覆膜、打码、冷藏，实现面坯供应链可追溯，面坯标准化更便于终端店面配送。目前，已申请国家发明专利等120余项，实现标准面坯生产过程与鲜面条智能烹饪全流程专利树布局。

造面怪兽以自主研发的机器人集群为核心，为顾客提供个性化服务。顾客可根据个人口味自主定制面条口味，实现千人千“面”，并且，每一碗面的价格控制在15-25元的价格区间，性价比极高。

钱晓芹表示：“从用户体验端来讲，造面怪兽始终相信餐饮的本质是味道，所以我们是由国际烹饪艺术大师组织开发的小团队专门负责所有餐品的标准化生产工艺。让其机器人永远在一种稳定的峰值状态来复刻大师的烹饪工艺，确保每一碗面的色、香、味。”

03 有别传统面类餐厅地域性产品调性，搭建五个“数字在线”

造面怪兽打破了用户传统餐饮文化的心智认知，并非按照地域文化的产品结构进行产品结构规划，而是将科技运用到面馆空间内，让客户在这里体验年轻化、时尚化，打造了创新性的“融合面馆”全新业态。

经过三年的外卖市场测试，造面怪兽不断与用户互动，搭建了五个“数字在线”：即“数据在线”、“烹饪在线”、“业务在线”、“生态在线”、“组织在线”。依托核心智能化、数字化构建一个全新的面馆商业模式——“小前端、大后端”。在整个经营过程中，最大程度地降低了人手依赖率，同时保障了出餐速度，这也就代表了可以有更高的翻台率、产生更大的利润。