成都辅助睡眠饮料口味的仿制中心

工艺操作要点

原料挑选选择六七分熟的无花果鲜果，剔除病虫及腐烂的不合格果实。

去皮将原料放入盛有4%的NaOH的锅中微沸12mi.去皮后再使用1%的NaHSO，煮1520min，起到护色及中和掉残留的NaOH的作用。

 成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有28年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

灭菌 将酶解好的汁液在121℃条件下瞬时灭菌2min

均质 在20000 m血条件下均质12min

干燥对果浆进行真空干燥，温度设为55c，真空度为760 Pa整个干燥过程大约需要30 n

包埋使用1%的B-糊精、1.5%的麦芽糊精，与1%的CMC以相同比例混合制成胶液，取59胶液加入10g小苏打进行混合包埋，包埋物于60℃下烘干粉碎。

配方设计：影响固体发泡饮料风味的主要因素有甜度、酸度、含气量、果粉含量等，为满足消费者的品味需求，需对饮料的配方进行调配。本试验选取无花果果粉用量、糖、酸用量和碱包埋物用量为影响因素进行正交试验，最后以风味、外观、起泡状态等为指标。

结果与讨论

果胶酶添加量的确定：以果胶酶用量、酶解温度、酶解时间为影响果胶分解的主要因素，正交试验结果见表2根据表2中极差R的大小可知，C因素即加酶量对酶解效果影响最大，选取2水平0.3%为好，其次是B因素时间，选取3水平5h为好，A因素温度对感官指标的影响最小，为尽可能地减少对无花果营养成分的破坏选取1水平45℃为佳，对ABC2条件实施验证试验可获得澄清果汁，干燥后的果粉溶解性好。

微胶囊化包埋工艺的确定

为防止固体发泡饮料在用水冲饮前不提前发生酸碱反应，同时延长冲饮过程中的产泡时间，故采用食用胶液对小苏打进行包理。表3为筛选包埋剂的试验因素及水平，正交试验结果可知，4号、5号的溶解性达不到要求，而1号、2号、3号、6号的刹口性和产泡性状都不太理想，故不作选择，7号、8号和9号样品的感官状态都较好，但综合产气情况比较，9号样品的包埋效果最好，即使用1%的B-糊精、1.5%

的麦芽糊精，与1%的CMC以相同比例包埋碱。

配方组合的确定

由表5可知，通过对极差R的分析可知，单个因素对感官评价结果影响顺序为A> B> D>C；制备无花果发泡固体饮料的最佳配方组合是A，B，CD，即5g无花果粉、11 g的糖粉、2.5g的柠檬酸及3g的碱包埋物，对该组合实施验证试验，感官评分达865分。以此配方制作的固体饮料溶于200mL冷水，饮料色泽淡红，酸甜适口，泡沫充足、有刹口感，无花果香气浓郁。