江苏开发膳食纤维固体饮料的研发机构

利用乳酸角对豆乳进行乳酸发醉的研制，在1940年有了对豆乳中乳酸苗培养进行的第一次系统研究，仅在二十年前乳酸发醉才吸引到大豆利用方面来。本文对豆乳酸奶的工业化生产提供了依据。该产品有以下特点:a.除去了原料的异杂味.斌予饮料特有乳酸发阵风味和香气;b.添加的胡萝卜汁和番茄汁.含有丰京的胡萝卜素和各种维生欢、矿物质，发醉后营养成分基本未被破坏;。.含有多种可溶性氮荃酸以及多种有益代谢产物;d.该产品尤其适合青少年及老年人饮用，更符合我国近几年的大豆行动计划。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

豆乳的制备

 黄豆、挑选.清洗一浸泡(在0.1%一0.3%NaHC认溶液中浸8一12h).冲洗一磨桨(用10倍水、70--80℃热磨)--过滤(80目)--浆体--细磨--过滤(100目)--豆乳(可洛性团形物含量≥5°Bx)

胡萝卜汁的制备

 胡萝卜--清洗--去皮(在80一90℃ ,3%NaOH溶液中长3一5min)--切碎--预煮(在rte?一1000,0.2%柠徽酸溶掖、15一20min)一打浆(加2倍水)--过滤(100目)--胡萝卜汁(可溶性固形物含量≥3.5°Bx:)

番茄汁的刹备

 番茄--清洗--剥皮(85--90℃热水烫1--2min)---顶煮(90一95℃加热2-3min)--压汁--过战(100目)--番茄汁(可溶性固形物含量≥5°Bx)

菌种的扩大培养

 豆乳--灭菌(121℃，15min)--冷却(≤45℃)--接种(3%-5%)--培养(42--43℃,2--3h)--冷藏备用(0一4℃)

稳定剂对产品稳定性的影响

 为了得到稳定性较好的发醉液及产品.本试验选择PGA,CMC-Na,黄原胶、海藻酸钠做了单一和砚合使用的各种试验。结果表明.0.1%CMC-Na与0.1%的海藻酸钠混合使用对豆乳蔬菜汁的稗定性较好，储存30d产品不分层，流动性也较好。黄原胶对跳菜汁的稳定效果较好，而PCA则对乳饮料效果较好。

最佳发酵液配方选择

 试验以全豆乳为基础，对不同添加址的白砂糖3%,5%,8%;胡萝卜汁5%,10%,15%;番茄汁3%、5%,8%等奋数进行了反复多次试脸，结果表明白砂糖5%、胡萝卜汁10%,番茄汁5%为最佳组合配方.

讨论

选择的材料如黄豆、番茄、胡萝}等要质优.黄豆要成熟饱满，含蛋白质裔;番茄要成熟度好，防止果胶和单宁类物质过高，影响产品的林定性;胡萝卜要成熟适中，汁多纤维少。因大豆帕有执蛋白醉抑制家、凝血家、皂角素等造成豆腥的物质，因此豆乳的加工应适量添加NaHCO,，去除腥臭味。果汁的加工要迅速，防止揭变。发酵前要对发酥液进行均质处理，两次均质产品稳定性较好。经后发醉.使产品风味、口感更纯正、厚实。