食品赭曲霉毒素污染的危害和防控措施

什么是赭曲霉毒素？

赭曲霉毒素是继黄曲霉毒素后又一个引起世界广泛关注的霉菌毒素，赭曲霉毒素是真菌毒素之一，是由曲霉属的7种曲霉和青霉属的6种青霉菌产生的一组重要的、污染食品的真菌毒素，其中毒性最大，分布最广，产毒量最高的，对农产品污染最重，与人类健康关系最密切的是赭曲霉毒素A

食品赭曲霉毒素污染的原因

由于赭曲霉毒素A产生菌广泛分布于自然界，因此包括粮谷类，干果，葡萄及葡萄酒，咖啡，可可和巧克力，中草药，调味料，罐头食品，油，橄榄，豆制品，啤酒，茶叶等多种农作物和食品均可被赭曲霉毒素A污染。动物饲料中赭曲霉毒素A的污染也非常严重。在以粮食为动物饲料主要成分的国家如欧洲，动物进食被赭曲霉毒素A污染的饲料后导致体内赭曲霉毒素A的蓄积，由于赭曲霉毒素A在动物体内非常稳定，不易被代谢降解，因此动物性食品，尤其是猪的肾脏，肝脏，肌肉，血液，奶和奶制品等中常有赭曲霉毒素A检出。人通过进食被赭曲霉毒素A污染的农作物和动物组织接触赭曲霉毒素A，受到赭曲霉毒素A的危害，世界范围内对赭曲霉毒素A污染基质调查研究最多的是谷物（小麦，大麦，玉米，大米等），咖啡，葡萄酒和啤酒，调味料等。

案例

澳大利亚，法国，西班牙等许多国家报道了葡萄酒中赭曲霉毒素A的存在。葡萄酒中赭曲霉毒素A的含量一般在0.01-3.4μg/kg，甜酒中赭曲霉毒素A对的含量在1-3.9μg/kg，葡萄汁中赭曲霉毒素含量在1.16-2.32μg/kg,而葡萄干中赭曲霉毒素A的含量相对更高，一般超过40μg/kg。

2019年9月26日，欧盟食品饲料类快速预警系统（RASFF）发布2019.3398号通报，波兰通过RASFF通报原产于我国的葡萄干不合格，因为这些产品受到了赭曲霉毒素A（Ochratoxin A，OTA）的污染。

作为加工食品的企业源头，更是要坚决杜绝赭曲霉毒素的产生，赭曲霉毒素耐高温，尤其是在潮湿或者是病虫害等情况下会加剧形成速度。一旦形成繁殖速度通常也是比较快的。

食品厂可采取以下措施

1、 严格选择卫生安全的食品原料 ，各种动物性植物性原料本身就被霉菌污染发生质变，还有可能是采集储存过程中已经被感染。

2、加强生产过程的卫生防护 由生产时所用的工具、容器 、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次交叉感染。

3、注意从业人员的个人卫生，由于工作人员，工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互交叉污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境

4、厂房、工具进行定期的清洁与消毒，定时清理车间和工具是遏制霉菌滋生的重要环节，而很多企业并不能做到这一点。

5、 抑制有害微生物的生长与繁殖，通过改变有害微生物的生长与繁殖及产毒通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物生长。

6、 选择合适的灭菌方法

单一消毒剂都存在着一些固有的缺陷，穿透有机物能力弱，受环境温度影响大，使用浓度高，易造成二次污染。所以高效无污染才是企业所要考虑的。另外简单的高温杀毒也很难起效，所以食品企业想要治理赭曲霉毒素等霉菌就要选择在食品灭菌领域有着丰富的经验和高端技术的产品。

奥克泰士食品级消毒灭菌剂作为一种新型的环保型车间消毒剂，已经广泛应用于欧洲各种行业的微生物控制，服务数千家企业，针对生产车间的微生物控制具有绝对性的作用

奥克泰士消毒优势

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●符合欧盟、中国食品安全卫生标准。

●持有国内外权威机构实验检测证明。

●无有害副产物，无腐蚀性。

●不含氯，季铵盐和酒精。

●可生物降解，分解为水和氧气，无色无味无毒。

●杀菌效果持久