河北制作茶饮饮料的配方仿制机构

黑豆，味甘性平。黑豆具有高蛋白，低热量的特性。黑豆中蛋白质含最高达36%~40%，黑豆固体饮料配方技术的开发相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛乳的12倍"，黑豆富含人体所需的18种氨基酸，维生素和微量元素等。含有独特的生命活性物质和微量元素，具有健康滋补、扶正疾病、延年益寿的作用2，茶叶富含多种有益人体健康的物质如茶多酚、茶氨酸、茶多糖、维生素、生物碱、矿物质和芳香物质等。饮茶具有降脂减肥，美容关颜，预防心血管疾病，调节免疫力，抗癌抗病毒的作用"。茶多酚具有很强的消除自由基、抗衰老、抗辐射作用，对癌细胞具有一定的抑制作用，抗菌杀菌，并可定程度地抑制艾滋病病毒1，周体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料加工制成含水量不高于5%的颗粒状、粉末状或块状，经水溶解后即可饮用的食品，其具有营养丰富、货架期长、体积小、质量轻、易于携带、食用方便、风味独特等优势，因此深受消费者的青睐1，黑豆固体饮料是将黑豆乳与浸提后的茶汤复合调配而成，茶叶中的芳香油具有消食解腻的作用，黑豆亦有祛风镇咳，活血利水的作用。因此，黑豆固体饮料可以说是集保健和美味与一体的新兴饮品。该研究就是将黑豆经焙烤、研磨、调配、均质，然后经喷雾干燥制成的一款冲泡型的固体饮料，以期为黑豆更合理和便捷化的利用提供参考。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有28年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

处理黑豆的方式

选择烘烤的原因是可以去除黑豆的豆腥味，同时使黑豆的香味更加浓郁，使固体饮料的风味更佳。如果采用常规方法将黑豆磨浆，然后直接调配会使饮料的豆腥味重，不能轻易掩盖，因此选择先将黑豆烘烤然后粉碎，加水进行调配。这样既不会破坏黑豆的营养成分，同时保持了豆子的香味。

黑豆的烘烤时间的影响

在相同的时间里，通过改变烘烤温度，观察豆子的烘烤程度，通过对感官品质的影响来确定豆子的品质，在180℃的条件下改变烘烤时间，验证烘烤时间对黑豆的品质的影响，可以看出在温度和烘烤时间的最佳选择为180℃，烘烤8min。此种条件下烤出的黑豆生熟适宜，既避免了豆腥味的产生，又防止黑豆的焦糊，用这种黑豆磨出的豆粉细腻、颗粒均匀，呈现淡黄色。

黑豆皮的处理方式

由于黑豆皮中含有的营养成分比较丰富，因此应将其充分添加到黑豆饮料中，而如何处理才能使黑豆皮的利用率达到最优化，是实验的一个重点研究方向。实验时选择2种方式进行研究：

（1）将黑豆烘烤后脱皮处理，然后用水提法将黑豆皮中的有效成分浸提，添加到黑豆固体饮料的调配液中，经过均质、干燥获得成品。此法的优点是黑豆固体饮料在冲调后没有杂质，颗粒均匀，无结块，但是黑豆皮的利用率较低，而且工艺复杂，成本较高，不利于大规模生产。（2）黑豆烘烤后不脱皮，直接将其粉碎，过80目的筛子，然后进行调配、均质、干燥。这种方法的优点是黑豆皮的利用率较高，而且成本简单，但缺点是容易产生黑豆皮沉淀，影响固体饮料的品质。经综合考虑后，本实验最终选择用第二种方法。

茶粉的选择

将红茶（1）、绿茶（2）、乌龙茶（3）的浸提液与黑豆豆浆混溶，然后分别从溶解度、沉淀、气味、颜色等各方面进行分析品评，结果经过比较之后发现鸟龙茶（3）口味醇厚，后味回甘，绿茶口味清苦，红茶口味较淡，且而乌龙茶的颜色与黑豆浆混合后颜色较浅，比其他2种颜色更为恰人。因此通过综合比较，最终决定选用的茶叶为鸟龙茶。

干燥方式的选择

固体饮料选择喷雾干燥的原因是喷雾速度快，适用于热敏性物料的干燥；产品的均匀度、溶解性和流动性较好，产品纯度高，质量好；生产过程简化，操作控制简便。对于湿含量40%-80%（特殊物料可达90%）的液体能一次干燥成粉粒产品，干燥后不需要粉碎和筛选，提高产品纯度，减少生产工序，而真空冷冻干燥虽然同样适用，但是其操作复杂，耗时较长，产品的成本较高。

乳化剂的添加量

黑豆固体饮料的组织状态和溶解性与加入的乳化剂和增溶剂有着密切的联系，固体饮料容易产生沉淀、絮凝、分层和乳脂析出等现象。要保证奶茶形成长期均匀稳定的体系，必须添加恰当的乳化剂，稳定剂则能解决这一问题。因此在按照固液比为35%，糊精与糖的比例为1.88：1的量添加后，可以分别按照0.15%，0.25%、0.35%，0.45%、0.55%的量加入乳化剂，分析结果可以看出，乳化剂的添加量为35%时，固体饮料的状态最佳，颗粒分布均匀，没有明显的结块和沉淀情况，乳化剂的添加量如果较低，则会造成分层现象，影响固体饮料的品质。