中央厨房从筹建到投产，怎么建设？预算多少？（上篇）

马云说：“梦想还是要有的，万一实现了呢？”曾经一句玩笑话，犹如一剂强心剂，使无数星星之火，开始燎原。梦想，是开启美好人生的第一步。但是，有的人是梦想成真，有的人是黄粱一梦。

举个例子

山东财经大学一位博士，凭借“团餐”项目中体现出的缜密的沙盘运营和清晰的商业模式被马云投资700万，从最初400多平米的小工厂，做到7000多平米中央厨房，“开灶”一次可生产3万份盒饭、7-8万份冷冻调理包，业绩喜人，开始拓展C端市场。

杭州一餐饮老板野心勃勃，想做全中国人的午餐生意。他大手一挥投资3000万，建设26000平米中央厨房。却不成想，厂房尚未建完，就欠下600多万债，惹上30多起官司，被司法拘留，公司资产强制执行。

中央厨房建设时间长、投入大、回报率难把控，稍有不慎，千万投入便付诸东流。筷农科技和大家简单探讨一下，中央厨房从筹建到投产怎么建设？预算多少？（文末附赠10份中央厨房学习资料）

01、规划

许多老板在初次建设中央厨房的过程中，想要一次建设覆盖餐配业务全流程，实现全品类智能化生产。盲目追求大型设备的投入、规模化厂房的建设，最终导致成本消耗巨大，运营战线拉长，长时间造成产能浪费，资金链断裂，赔钱倒闭。

建设中央厨房之前，需要做好市场调研，根据调研情况分析业务体量、服务对象等方面，结合企业实际资金、资源、客户等情况，清晰规划生产范畴、工艺流程、产量规划、资金分配、供应策略等。建设中央厨房，要先有业务，再有规模。

例如，现在要给10个学校食堂供应2万份左右的学生营养餐，需要根据产品种类包括肉类、叶菜类、根茎类、米面类等生产线进行产能和设备分析，制定清楚整个工艺流程后按场地规划分区，建设高于2万份但不超过3万份的中央厨房。

一般来说，一家日产3万份的中央厨房，需要一个7000平米左右的场地，投资总额在2100万-7000万不等（按单位投资额0.3-1万/平米算），具体需要多少，取决于中央厨房流水线生产工艺等。假如你的总投资大约为2100万：

✔工程费用，即厂房建设：如果厂房需要从头建设，预估费用800万左右；

✔设备与安装：主要生产设备、研发及办公设备等，预估在800万左右；

✔配套设施：例如车辆、数字化管理系统等，大概在300万元左右；

✔其他费用：土地费、设计费、管理费、预备费用等，预备500万左右；

某大型咨询公司的央厨建设可行性分析报告数据

在资金充足的前提下，规模过小，业务无法拓展；规模过大，容易产能过剩，所以中央厨房的建设需要循序渐进。产品的选择上，需满足品种集中、易标准化、货架周期长和保鲜储运成本低等条件，这在一定程度上能够降低中央厨房的建设风险。

另外，业务拓展需要切合实际、考虑周全。例如许多中央厨房的客户是学校食堂，需要考虑到寒暑假的空窗期，需要发展多类型的客户来摊薄成本。

中央厨房选择生产什么产品，决定了中央厨房的生产设备投入、工艺流程、现场规划等前期建设策略，也决定了未来中央厨房运营期间生产加工效率和成本的高低。目前非常适合中央厨房生产的品类有：

✔面点类：如面条、馒头、包子、水饺、馄饨、手抓饼等，满足了产品简单易于标准化，单品量大，且有成熟的工业化设备生产，冷冻保存，货架周期长，是适合中央厨房的优选品类；

✔汤料、粥类：如粥品、酱料、火锅底料、复合调味料、汤包等品类，也适合中央厨房大规模生产；

✔冷链或热链盒饭等配餐品类：目前在展会、学校、航空、高铁等领域广泛应用；

✔中餐菜肴单品：中餐的标准化程度低，要慎重选择品类，不过市面上也出现了一些比较火爆的单品，如酸菜鱼、东坡肉、梅菜扣肉等。

供应策略

确定自建中央厨房与供应商的边界。例如加工什么品类，加工多少数量具有成本和品质优势，哪些品类交给专业的供应商加工有优势，划分边界的原则就是同等品质条件下，交易成本最低。

确定确定门店厨房加工与中央厨房加工的边界。例如哪些品类直送门店，在门店简单加工，哪些品类在中央厨房完成，影响这个策略的主要因素是物流费用、保鲜成本、产品运输加工损耗率以及易变质和腐败的新鲜品类，如叶菜、豆制品一般都会选择门店直供加工。

02、准备

建设中央厨房需要做好相关准备工作，包括项目筹备、资金准备、功能定位、工艺流程、成本分析、设备选型、建设规模、人员储备等做一个详细的规划与落地方案。公司战略一旦定准了之后，实际上是细节在决定着公司的命运。

✔项目筹备：成立项目组，设立项目组职责与权限，任命项目组负责人，拟定项目筹建管理流程，拟定筹建工作计划，项目组工作资源配置等；

✔资金准备：自有资金、合伙资金、贷款资金等，回笼资金，财务规划；

✔功能定位：确定终端售卖产品的种类，测算就餐人数或销售量，规划经营模式，中央厨房产品设计和产品特性分析，供应链定位等；

✔工艺流程：包含热链工艺设计、冷链工艺设计、净菜生产工艺设计、半成品生产工艺设计、米饭生产工艺设计、中西面点生产工艺设计、烹饪或熟化生产工艺设计、冷却工艺设计、分装或包装工艺设计、消毒工艺设计等；

✔成本分析：建设成本分析、运营成本分析、产品成本测算等；

✔设备选型：初拟一份设备设施清单（生产加工设备、质检设备、冷冻储藏设备、包装设备、运输车辆等），需要考察设备厂家，设备性能比较与预算，设备设施定型，采购与交货周期，设备设施调试周期等；

✔建设规模：原料用量分析、成品生产量分析、用水量分析、用电量分析、用燃气量分析、用蒸汽量分析等；

✔人员储备：除了企业组织架构以外，还包含中央厨房的业务规划、经营目标、组织架构、职能分解、工作计划、生产人力与薪酬、管理人力与薪酬等；

以上是筷农科技接触了大大小小十几家中央厨房后总结的经验之谈，尚不全面，仅供央厨赛道的创业者们作为参考，细化细则。

篇幅有限，关注筷农，中央厨房的『建设方案、运营方案』，我们将在下期的推文中进行分享与探讨，干货满满，敬请期待。大家可以到筷农官网联系客服获取中央厨房学习资料哦，包含项目预算分析表、营建手册、项目分析报告、员工培训手册、全流程运营方案等。

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