西藏拉萨奶制品饮料配方研发中心

目前国内对枇杷果的加工形式主要是枇杷饮料、枇杷果酒、批杷罐头和枇杷果酱等单一加工形式，很少见到把批杷和其他食品综合加工的形式。本研究将乳制品和枇杷结合起来，把成熟的枇杷加工制成酸甜适口、食用方便的批杷发酵乳饮料。

方法

枇杷果汁的制备

成都市佳味添成饮料科技研究所为全国各地的饮料公司创建了数千种饮料配方。佳味添成拥有一支经验丰富的饮料研发团队，将与您一起研究您的新饮料概念，并为您提供可大规模生产的商业级饮料配方。这些经验丰富的饮料研发专家能够完成您的饮料配方，使其完全符合您的要求，并且可以大规模生产销售的配方。立即联系佳味添成的饮料专家，讨论我们可以为您做些什么以及我们的流程如何运作。 

成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

操作要点

1）原料选择：选择新鲜、成熟度高的果实。

2）破碎：取漂洗沥干的枇杷果实放入组织捣碎机中以12000/min的速度进行组织捣碎4 min，制得果浆。

3）酶处理：在破碎后的枇杷果浆中加人果胶酶，水浴一段时间，以加速批杷中果胶的分解。

4）榨汁：采用小型榨汁机提取枇杷果汁。

5）粗滤：用4层纱布进行粗滤。

6）灌装：将离心好的果汁加热过滤后抽虑，再将抽虑后的果汁装人已洗好的罐头瓶里，预留顶隙8mm左右。

7）杀菌：将饮料罐装封口后在100 ℃热水中灭菌15 min.

8）过滤：采用减压抽滤或板框过滤机，后者较前者过滤效果更好。

9）灭菌：将饮料罐装封口后在100℃热水中灭菌15 min

发酵枇杷乳饮料的制备

 接种、发酵:将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1：1混合的发酵剂，接种到发酵罐中，接种量为3%-5%，在42℃-

43 ℃培养9h-10 h，使酸度达到1.5%-2.0%（乳酸度）即可取出，冷却到20℃，备用。

调配:将备用的枇杷果汁和发酵乳按一定比例混合后，加入经过过滤的稳定剂、糖液和水，用柠檬酸调酸至pH为3.8-42。

杀菌、冷却、灌装:均质结束后，在90℃杀菌10 min，冷却到15℃灌装。

发酵枇杷乳饮料配方的优化选取枇杷果汁的添加量、发酵乳的添加量、白砂糖的添加量、pH4个因素，进行正交实验，然后以感官评价为指标（以100分计）来确定最佳配方。

结果与讨论

果胶酶处理温度对枇杷果汁提取率的影响称取6份枇杷果，每份500 g，破碎后添加果胶酶0.2%，分别在30，35，40，45，50，55℃条件下酶解3h，榨汁过滤后称量枇杷果汁的质量，计算出汁率。结果见图1果汁出汁率=果汁重量/鲜果重量× 100%，酶解温度在40 ℃-45 ℃之间，出汁率随着温度的增高而增大；当温度升高至45℃时，出汁率达到最大，进一步升高温度，出汁率会明显下降（说明果胶酶活性对反应温度比较敏感），其最适反应温度应约为45℃。

果胶酶处理时间对枇杷果汁提取率的影响称取6份枇杷果，每份500 g，破碎后添加果胶酶0.2%，在45℃条件下分别酶解2.3.4.5.6，7 h榨汁过滤后称量枇杷果汁的质量，计算出汁率。结果可知，随着反应时间的增加，出汁率增大（当酶解时间达到5h时，出汁率达到最大，为78.2%）之后，随着时间的延长，出汁率增加不明显。

结论