成都植物巧克力饮料配方研发

工艺要点

（1）人参果汁的制备：将新鲜优质的人参果，去蒂后清洗干净，切成1m见方的瓜丁，置于浓度为0.3%0.4%vc浸泡10min，然后用组织捣碎机打浆。配成 的果胶酶液，加入人参果液中，搅拌均匀，静置5h 8h，用强纱布过滤得人参果液。

（2）南瓜汁的的制备：将新鲜、成熟、肉质好的南瓜，清洗干净，去皮、籽，切成块状，进行破碎打浆备用，并同时采用0.03%VG进行护色处理，经巴氏杀菌后的果浆迅速冷却至3℃然后加入2%果胶酶处理CSC，过滤。由于南瓜中含淀粉5.62%，是主要的糖类物质，但酵母菌不能直接利用，必须将淀粉转化为葡萄糖或寡糖，所以南瓜汁应中加入糖化酶分解，糖化酶的加入量为12000UL 15000U（南瓜汁），作用温度为50℃ 55c，时间为1h 2h得到南瓜汁5。

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配方开发：开发最佳的商业配方，以您提供的饮料口味，功能，营养特征和成本结构。

产品和包装规格：定义最终配方，包装材料和配置的规格以及构成您独特产品愿景的其他属性。

供应商的采购和选择：确定能更好生产您饮料的原料与辅料和包装的设计以及生产厂的设备设施。

成本估算和现金进度表：建立准确的成本估算和为生产运行提供资金所需的预期资本。

供应商合同谈判：与我们合作的生产厂厂家进行生产合同的签订，为您带来最佳的价格，质量规格，交货时间和服务。

战略规划：提供可行性研究，行业见解和供应商基准测试，以指导更好的决策。

（4）杀菌冷却：将调配好的浆汁进行杀菌，70C 80C杀菌10m in冷却至室温待接种。

（5）酒精发酵：将扩培好的酵母液按量接入人参果液中，搅拌均匀，控温发酵，每天搅拌12，温度设定为20C 26C，发酵6d9d用120滤布过滤得酸浆原酒。

结果与分析

主发酵时间的确定：在南瓜汁和人参果汁比例、初始糖度、调初始pH值、酵母接种量和主发酵温度相同的条件下，分别在2d 4d 6d7d8d 9测定南瓜、人参果酒的乙醇含量分别为3.%vol5.6%vol 10.7%vol 10.5%vol 82%vol 84%vol从以上的数据可以看出，在发酵前期，酒精发酵速度较快，乙醇含量上升较快，酵母发酵可溶性固形物，发酵幅度大，6d 7d为乙醇含量的高峰期，8后乙醇有减少的趋势。所以发酵的最佳时间为6d在此基础上对影响南瓜酒发酵的其他因素（南瓜汁和人参果比例、初始糖度、初始值、酵母接种量）进行单因素试验，确定最佳发酵条件。

主发酵温度的确定：在南瓜汁和人参果汁比例、初始糖度、调初始值、酵母接种量和发酵时间相同的条件下，分别在20C，22C24C、26C、28℃发酵后测定南瓜、人参果酒的乙醇含量分别为6.5%vol 7.2%vol 7.9%vol 85%vol 7.%vol随着主发酵温度从逐渐升高，乙醇含量也略微增加，但温度继续升高，乙醇含量反而降低，可见24C是主发酵的最佳温度。在此基础上对影响南瓜酒发酵的其他因素（南瓜汁和人参果比例、初始糖度、初始H值、酵母接种量进行单因素试验，确定最佳发酵条件。

南瓜、人参果果酒单因素试验

南瓜汁：人参果汁（vy对果酒品质的影响在初始糖度、调初始吐值、酵母接种量、发酵温度和发酵时间相同的条件下，将南瓜汁：人参果汁（uy调整为E312.1.2和31进行南瓜、人参果果酒发酵，主发酵完成后测定果酒的结果见表1，从表可以看出，随着南瓜汁的体积逐渐增大，人参果汁体积逐渐减小，总糖、总酸和酒精度都逐渐增大，但是南瓜汁：人参果汁为3时，南瓜与人参果气味不协调，南瓜气味太重，而无人参果气味，所以确定南瓜汁：人参果为21，从中选取南瓜汁：人参果汁121121.3作为正交试验水平。

酵母添加量对果酒品质的影响：在南瓜汁和人参果汁比例、初始糖度、调初始值、发酵温度和发酵时间相同的条件下在酵母的接种量分别为3%、5%6%911%时进行南瓜酒发酵，从表河以看出，随着酵母用量的增大，总糖变化不大，总酸和酒精度不断增大；当酵用量达到7时，酒精度达到最大。这说明在一定范围内增加酵母的用量，有利酒精发酵的进行，使得体系的糖类等营养物质得以充分利用。当酵母用量超过7%时，则产品乙醇含量反而下降。这是因为酵母菌用量过多时，酵母菌生长需要的营养物质增多，不断地消耗了体系中的碳源、氮源、无机盐等营养物质，再加上的酵母之间的一种激烈的食物竞争，最终导致了酒度的不断降低。所以，酵母接种量确定为7%从中选取6%7%8%%作为正交试验水平。

结论