车厘子饮料配方研发1万元起24小时提供饮料样品和产品方案

成都市佳味添成饮料科技研究所为跨界进入饮料行业的企业提供饮料配方研发，生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容，24 小时内提供饮料产品生产技术资料，48 小时内提供新式茶饮产品饮料配方样品，5 个工作日内提供饮料配方和产品包装方案，柚子为埋香科柑橘属常绿果树的果实，其性味辛、甘、苦、温，具有抗炎健胃化食、下气消痰、轻身悦色等功用。现代医药学研究发现，柚肉中含有非常丰富的维生素C以及类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。本实验选用优质沙田柚，并以红枣和肉苁蓉为辅助原料，酿造的保健型复合果酒可以提高沙田柚的附加值，并且在酿造工艺上不断改进，酿造出具有柚子、红枣香气相结合的复合型果酒，填补了果酒市场上具有保健功能的柚子果酒的空白。

工艺流程

红枣、肉苁蓉→选果→去胡→加水煮沸→破碎浓缩→离心过滤→汁液、糖液→灭菌→酵母活化→活性酵母液沙田柚→去皮→去囊衣去核→果肉打浆→酶解过滤→浓缩果汁→脱苦→过滤→加糖配料→杀菌→接种→主发酵→后发酵

过滤→灭菌→成品

果胶酶酶解条件的优化设计

在45℃条件下，分别添加0、10mg/L、30mg/L、50mg/L、70mg/L、90mg/L、110mg/L和130mg/L果胶酶作用1h，考察其对出汁率和吸光度值的影响。

脱苦方法的选择

脱苦是沙田柚果酒酿制的首要难题，沙田柚中对酿制不利的苦味物质主要是柚皮苷及柠檬苷，这些物质使酒具有明显的苦味，严重影响酒的质量。为此，采用酶法脱苦（在pH4.0时按果汁的0.12%~0.14%添加柚苷酶，于50℃酶解1h-2h）或用物理方法脱苦。

含糖量对果酒发酵的影响

调糖度使含糖量分别为10%、16%、18%，研究糖分对酒质的影响。

主发酵时间对果酒最终颜色和口味的影响在不同的发酵时间（48h、72h、120h、144h）进行糖度、酒精度、色泽和感官分析，研究主发酵时间对果酒最终颜色和口味的影响。

主发酵过程酒精度的控制主发酵过程中，温度是影响发酵过程最为重要的条件，酵母菌在不同温度条件下繁殖差异十分明显，选择10℃~12℃、23℃~25℃、27℃~30℃观察主发酵温度对果酒糖度、酒精度、感官的影响。

温度对果酒后发酵的影响：筛选4个温度梯度（18℃、20℃、22℃、24℃）进行后发酵温度筛选实验，并对酒质进行感官评价。

澄清处理：调配好的果酒中由于含有悬浮状态的酵母、果胶、凝聚的蛋白质及单宁等物质，对果酒的品质产生直接的影响，所以选用壳聚糖作为下胶材料对产品进行澄清处理，在调配好的果酒中加入不同量的壳聚糖（0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%），并设对照，在10℃下静止24h，然后用引流管自然引流，取上部清酒品评。

讨论

1酒精发酵工艺条件的确定：酒精发酵过程主要是将糖转化为酒精的过程。测量发酵过程中糖度的减少，并以发酵酒度表示可以有效地测定发酵程度。

主发酵过程中，温度控制在27℃~30℃，发酵时间为144h，使得酵母迅速增殖；选定14℃~20℃作为后发酵的温度范围，30d厌氧环境下发酵，确保果汁有较高的产酒率，得到的保健酒酒色淡红、酒香与果香协调，醇度丰满。采用柚子和红枣自身的果糖以浓缩的方式进行发酵，有助于保留水果原有的风味和果香，为柚子、红枣、肉苁蓉的深加工探索出新的思路。

2对原料筛选的要求：具有霉疤或虫眼、病斑的沙田柚原料会对后续杀菌以及酒精发酵带来不利影响。因而在生产过程中应该允许充分认识到原料选择对产品的影响。

3原料汁液成分调整:（1）糖度的调整（CCP）：进入酒精发酵前测定浓缩后的果汁含糖量，一般控制在18%左右，若糖度不够，需要加入蔗糖调整。由于柚子果汁的含糖量是10%，将沙田柚、红枣和肉苁蓉同时浓缩后的含糖量是18%，以1.7g糖可发酵1mL酒精计算，要酿制10度的沙田柚、红枣、肉苁蓉保健酒，需要加糖量为7g/%。

（2）酸度的调整（CCP）：由于本实验在酒精发酵阶段中酵母菌生长的最适宜pH范围是4.0~5.0，而沙田柚、红枣、肉苁蓉果汁的pH是4.2，所以不需要调整pH。

发酵液发酵前杀菌:发酵液在进入酒精发酵前，应先进行灭菌处理以除去杂菌，避免发酵液营养物质的过度消耗，使酵母菌很好的发酵。为了彻底杀死杂菌采用在高压灭菌锅里105℃杀菌20min。