肉干制品是一类风味独特、营养价值高的传统肉制品，它滋味鲜美、便于携带，是餐桌及旅游休闲常备的食物，深受消费者喜爱。然而传统肉干制品由于加工工艺的原因，产品质地坚硬，风味单一，安全性差，且盐糖含量高，不符合现代消费者对食品的营养健康需求。 发酵型肉干是经过乳酸菌、葡萄球菌等微生物发酵而制成的具有独特风味和营养价值的一种肉干制品。经过发酵的肉干，不仅具有独特的发酵风味，而且在色泽、质地、营养和安全性方面都会得到显著改善。 但是，利用现有的发酵肉制品加工技术加工肉干制品存在一定的局限，通常为了提高产品的保藏性，发酵肉制品需要显著降低产品的pH值和水分活度；且产品的加工过程中一般不经过热加工和二次风味调整；还有，一般发酵加工周期较长等，缺少加工灵活性，限制了发酵工艺在肉制品加工中应用范围。 半发酵技术是利用微生物短时发酵来提高肉制品加工性能，改善和调控肉制品品质特性的一种加工方法，它汲取微生物发酵肉制品的一些优点，又经过二次风味强化和热加工等工艺，在保证产品品质安全的同时，赋予肉制品新的特点。 本技术所用发酵微生物均来自于项目申报团队的筛选和保藏，具有完全自主知识产权。 采用该技术可明显提高肉干制品的品质特性和安全性，所加工的产品技术含量高，市场适应性强，经济效益明显。 半发酵型肉干加工技术的加工原料范围很广，可用于牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、禽肉等肉干制品的加工，且设备要求少，生产操作简单，推广应用前景好。

传统发酵肉制品加工工艺相对固定，且周期长，缺少灵活性和适应性，而半发酵技术是在保持原有肉制品加工工艺基本不变的条件下，根据加工原料的不同，通过自主筛选和复配的微生物菌剂对肉制品进行快速发酵，又经过二次风味强化和热加工等工艺，改善产品的加工特性，提高产品的风味品质、营养价值和安全性，该技术实用性强，可应用范围广。

经检测，符合GB/T 23969-2009 肉干标准要求

GB/T 23969-2009 肉干

本技术经过多年研究与开发，技术已十分成熟，产品品质稳定，前期经过小规模生产和试用调查，市场接受度较高，产品的市场竞争力强。

本技术产业化应用可通过在现有肉制品加工生产线上进行适当改造实现，无须另外建设厂房和搭建生产线，对于一些小型肉干加工厂或加工作坊也易于实现，只需具备前处理区、发酵间或发酵设备、蒸煮或烘烤设备，即可实现规模化生产。