广西儿童饮料研发公司

工艺流程

选料→清洗→破碎→打浆→护色→调配→胶体化一均质→脱气一灌装→灭菌→成品

 成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

“三流的饮品，模仿口感。二流的饮品，简单创新。一流的饮品，价值设计”。好产品都是设计出来的。这也是成都市佳味添成饮料科技研究所提供专业的饮品开发服务的价值所在，服务内容包含三大板块：一是预包装饮料产品设计的整体解决方案，包括产品定位、渠道规划、卖点提炼、配方研发、科技成果评价等内容；二是新餐饮饮品的整体解决方案，包括匹配餐饮类别、产品定位、消费诉求、颜值呈现、口感体验、规范操作及供应链等内容；三是新茶饮饮品的整体解决方案，包括产品定位、产品价值、颜值呈现、独特口感、标准量化、升级换代及供应链等内容。

选料 选择成熟度较高、色泽鲜红的树莓为原料，拣出病虫害、腐烂变质的树莓。

打浆 为防止原料褐，打浆时加入0.1%的抗氧化剂。

配料 按设计的配方加入预先溶解、过滤的白糖、柠檬酸和稳定剂，调配均匀。

均质 混合汁在25MPa通过均质机，保持循环2min.

杀菌 采用巴氏杀菌，85℃，15min

结果与分析

果肉饮料的配方设计树莓果实甜味较淡而酸味重，糖酸比不是很理想，加工成果汁饮料时，需要进行风味调整，因其含酸量高，配料时无须加酸。根据多次单因素实验的结果，选取原浆、糖、复合稳定剂三因素，进行正交实验，实验设计和结果见表1通过极差分析可知，最佳配方为A2B，C3，即树莓原浆20%，加糖10%，稳定剂0.10%。

pH对产品稳定性和色泽的影响树莓果实本身有一定的pH，当加工后饮料的pH与果实本身的pH有很大变化时，就会对产品的稳定性造成影响。未加稳定剂的条件下调整树莓饮料的pH，其稳定性变化见图1，实验证明，pH在3.5-4.5之间，树莓果肉饮料的悬浮稳定性最好。树莓本身鲜艳的红色十分诱人，加工中饮料的pH与原果不同，这种改变会影响饮料呈色。实验设计不同pH系列，以红色变化为指标测定吸光值（A=520nm），可以看出，pH在3.0-5.5之间红色变化平缓，通过实验，最终确定饮料pH控制在4左右。

饮料变色的机理及抗氧化剂的选择

树莓色素呈色随pH变化，符合花青素的特征。在加工中发现，其热稳定性较好，但对酸碱和光照敏感，打浆后放置一段时间，发生酶促褐变，在实际生产中需要护色。

实验结果表明，单一的护色方法不能达到理想的护色效果，将Vc与茶多酚以1：1的比例配成0.05%的护色液复合使用，再调整成品的pH，护色效果十分理想，使用过多的抗氧化剂，红色过于明亮，不自然，而且在贮藏期间色泽很快衰退。

饮料稳定性的影响因素及稳定剂的选择

果肉沉降速度与果肉颗粒直径的平方成正比，与果汁的粘度成反比。为了使果汁中的果肉有较好的悬浮性、稳定性，仅仅采用均质来减小果肉颗粒直径，还不能完全达到长时间保持均匀悬浮的稳定效果，需要添加稳定剂。单一的稳定剂不如复合稳定剂效果理想，通过实验，本产品最佳稳定剂的选择为CMC-Na+黄原胶（0.05%+0.05%）。

结论

树莓中的花色苷对酸碱较敏感，而且易于发生酶促褐变，本实验对树莓饮料稳定性作了一定的探讨，pH是影响树莓中花色苷稳定性的主要因素，同时也导致饮料分层和沉淀，在生产中应注意对pH加以控制，并采取相应的护色措施。本实验采用CMC-Na和黄原胶复配作为稳定剂，添加Vc与茶多酚护色，控制pH在4左右，能达到良好的稳定效果。