湖南省长沙市奶制品饮料配方研发机构

操作要点

胡萝卜一般含粗纤维1.0%，果胶质0.8%，粗纤维和果胶质对胡萝卜的制汁影响很大，原料取汁困难，生产的胡萝卜汁品质及稳定性差，固形物含量低，试验中对胡3卜原料进行酸软化处理和不作任何处理直接打浆作对比。挑选色泽橙红、颜色均一、肉质致密、无病虫害的胡萝卜处理后切片，按料水比1：1进行打浆，静置浸提，过滤取汁，将提取汁液迅速升温至100℃保持1min，冷却，兑入柠檬酸被调plH值至3.8~4.0，测其固形物为3.8%，另一处理切片后按料水比1：1加入0.5%柠檬酸在75~80℃温度下软化30min，趁热打浆，浸提30min，冷却取汁，测其固形物含量4.6%，pH值3.9.试验中分别采用热烫、0.05%二氧化硫、1.5%食盐水以及0.25%Vc液进行护色处理

配方设计

关于饮料研发

成都市佳味添成饮料科技研究所的目标是超越客户的期望，为饮料行业提供五项关键服务；产品开发，成分供应，自有品牌优化，新品牌开发和饮料咨询项目。

作为饮料顾问，我们从事各种工作，包括产品开发咨询，基准测试，包装策略，饮料行业分析以及初创企业的业务计划。我们与新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业合作。我们知道市场指标（类别，风味，包装和价格）对公司有多重要。作为饮料配方研发专家，我们为客户提供以饮料配方研发为主的整体解决方案。所以饮料配方研发您可以指望我们，因为我们是行业类的饮料研发专家。

稳定性实验

调配好的“富士参"复合饮料，pH值较低，产品中的纤维素与溶解状态的果殷易形成聚合物逐渐沉淀，同时，由于聚沉作用，成品中蛋白质促进纤维颗粒沉淀，为长期保持饮料均匀的混浊状态，必须添加一定量的稳定剂。在稳定性实验中，将处理样品放在平板玻璃上，用透明塑料尺测定其沉淀物厚度.

结果与分析

不同处理对胡萝卜汁的影响：加酸软煮制得的胡萝卜汁的颜色、风昧、浸出物、稳定性均比不处理的好，表1，究其原因主要是胡萝卜切片后加酸、加热处理使一些酶类失活，同时软化组织也使色素色粒从细胞中溶出，保持了较好的颜色，并且脱除了胡萝卜土腥味。对胡萝卜进行加热处理，胡萝卜汁中的蛋白质发生凝固，胡萝卜汁保持较好的稳定性。

不同处理对苹果汁颜色的影响，苹果去皮后在90~95℃下热透5min，苹果中的多酚氧化酶、过氧化酶失活，用0.05%的强还原剂H，SO，溶液处理，抑制了前述两种腾的活性，所以护色效果比较明显，表2，热烫促进了果肉中有机物质的溶出，果汁可溶性固形物含量提高.Vc护色效果尚可，风味也好，但用量较多，属于大剂量抗氧化剂.