宁夏银川奶制品饮料配方技术研发机构

果蔬饮料口感及其决定因子的多重对应分析

在研究果蔬饮料口感的配方问题中，以前的研究大多数倾向于使用方差分析来考察饮料口感与各个成分因子之间的关系-，其主要缺点是难以考察口感与各个成分因子的各个水平之间的关系，从而难以决定饮料口感的真正决定因素。为此，本文将使用多重对应分析的方法来研究此问题，从而使得分析结果更加精确和深入对应分析是在因子分析基础上发展起来的多元统计方法。配制饮料的苹果、梨、胡萝卜、番茄和芹菜只是饮料配制成分的外在表现，因子分析可以通过探测饮料成分因子之间的相关关系，将口感相关性高的原始因子变量分为一组，由此可以发现饮料配制成分的公共因子即饮料口感的内在决定因素，通过对此决定因素的进一步研究可以达到优化饮料配方、增加饮料口感的目的。因子分析的基本出发点是将数据表中因素和水平的比例以点的形式表现出来，由多重外在因素空间向低维内在口感决定空间投影（对应变换），通过降维在二维图上同时画出属性变量不同水平的情况，用因子载荷图（对应分析图）直观展示口感决定的多重外在因素和口感决定的内在因素的关系。一般来说，相邻的变量点关系密切，那么相邻的样品点具有相似的性质，若距离较远则二者关联较弱或没有关联。

  成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有28年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

可以看出特征值排序的前2个维度分别保留了饮料口感数据总方差的24.85%和23.75%，因此分析中可能丢失了一部分的口感与成分信息。但前两维度中的因子与饮料口感评分的相关系数相当高，共解释了因子-口感关系的88%。正如Gauch所指出的，如果前3个主要特征向量的方差占总方差的40%以上，则维度代表的口感效果是合理的。因此，只保留对应分析的前2个因子就能很好地反映饮料混合口感与饮料混合配方因子之间的关系。可以看出第一维度表示的是微甜因子，即综合评价较差的因子，第二维度表示的是甜因子，表示综合口感较好的决定因子。一般来说，对应分析图中若某变量某个类别（或等级）的点与其他变量某个类别（或等级）的点在同一方向上距离较近，则表明二者有较强的关联性；若距离较远或不在同一方向，则表明两者关联性较弱或无关联性；越靠近坐标轴则与轴所代表的因子关系密切。可以看出，综合口感评价较好的配方（很甜）倾向于：胡萝ト30（mL），芹菜11（mL）和梨20（mL）的组合，口感评价较差的配方（微甜）倾向于苹果30（mL）、西红柿20（mL）的配方，综合口感一般的配方（甜）倾向于西红柿15（ml）、胡萝卜20（ml）、梨50（ml）和苹果50（ml）的组合。