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湖南省长沙市奶制品饮料配方技术研发公司

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《本草纲目》中同样有关于浆水的专门记述,说浆水调中益气,宣和强力、止咳消食、利小便"1。而浆水的称谓和食用在敦煌莫高窟藏经洞发现的唐代经文中也有明确记载,说明浆水在唐朝已经是西北地区餐桌上常见的一种饮食2西北地区夏季炎热干燥,食用浆水可清爽去腻,具有减肥、开胃等功效,是首选的清热消暑的食物,浆水中的营养成分主要是多种有机酸和对人体有益的乳酸菌等成分,可调节人体的肠道功能1,浆水的微生物区系虽然很复杂但没有带来有害的发酵成分,有机酸是浆水呈酸的主要物质,适量的有机酸能促进食欲,帮助消化,利于人体健康本研究采用浆水原液为主要原料,研制一种风味独特、状态均匀稳定的新型复合果蔬汁饮料,为传统浆水的开发和推广提供新的思路。

操作要点

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浆水的制备:取适量小麦粉加入其3倍重量凉水,搅拌成均匀无颗粒的面浆备用。选择没有虫害的圆根菜重约25倍小麦粉,洗净切成细段备用。将面浆倒入重约150倍小麦粉沸水的锅中,继续加热煮沸的小麦粉液,再倒入菜细段煮约30s,晾凉接入乳酸菌倒入发酵罐,37℃发酵约24h,过滤稀释至pH3.7左右得到适口浆水。

 成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构,包括成都、上海、广东三大研发中心,在全国有9大实验室,能完成国标11大类饮料的研发和技术指导,专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人,具有28年饮料行业资深技术经验,工程技术团队达到60多人,服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系,携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。



复合果蔬汁的调配:用事先制作好的浆水和薄荷水按一定的比例混合加入调配锅里,再加入柠檬汁、白砂糖、阿斯巴甜和复合稳定剂溶液充分混匀。

均质:高压均质机均质压力18MPa~20MPa,循环均质数次

灭菌灌装:将调配好的料液,加热到95℃以上,进行玻璃瓶灌装、密封,然后水浴杀菌20min

单因素实验方法

主要原料的单因素实验方法请10名有感官评价经验的人士,对浆水量在5%~30%范围内以5%为梯度、薄荷水在10%~60%范围内以10%为梯度、柠檬汁在2%~12%范围内以2%为梯度、白砂糖在4%~9%范围内以1%为梯度这四个因素进行逐一感官评价,在下一个因素进行评价时前因素取最佳,评价前评价员进行商议,屏蔽非以上因素对饮料的影响。

添加剂的单因素实验方法请10名有感官评价经验的人士,对果胶量在0.01%~0.06%范围内以0.01%为梯度、黄原胶在0.02%~0.07%范围内以0.01%为梯度、羧甲基纤维素钠在0.02%~0.12%范围内以0.02%为梯度这三个因素进行逐一感官评价,在下一个因素进行评价时前因素取最佳,评价前评价员进行商议,屏蔽非以上因素对饮料的影响。

结果与分析

浆水饮料最佳配比实验

单因素实:配方实验以影响产品口感较大的浆水、薄荷水、白砂糖和柠檬汁的添加量这4个因素为单因素,进行单因素实验,结果见图1和图2.通过单因素实验得出的感官评价评分,最终确定当浆水原液添加量为15%、薄荷水添加量为50%、柠檬汁添加量为4%、白砂糖添加量为5%时各因素分别达到感官评分最高。

稳定剂单因素实验结果及分析


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