吉林巧克力饮料配方研发方案

目前，我国果酒的生产方法大多采用传统工艺法生产，这类酒虽口感较醇厚，但果香不突出，口味不纯，典型性欠佳。本研究以新鲜猕猴桃果实为原料，果汁经澄清处理后接入活性酵母液，控温发酵到一定程度后通过巴氏杀菌来终止发酵，以保留猕猴桃果实中的部分天然成分，从而制成甜度较高，营养丰富的猕猴桃果酒。

工艺流程

猕猴桃一情洗一去皮核一果肉破碎一澄清处理一城分调整一腔温发酵-终止发酵-澄清-栋酿一装瓶一杀菌成品

 成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有28年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

猕猴桃原料的选择和处理 选充分成熟的无病虫害及无残次的新鲜猕猴桃果实，清洗干净后去皮、核、果肉用机械破碎的方法破碎。

澄清处理 在新鲜榨出的猕猴桃浑浊果汁中加入60NL/L的"Pectinex"果效酶，在30℃处理8h，再压榨取汁，所得浑浊汁再次用50ML/L的果胶酶在30 CF处理4h即得澄清汁。

果汁成分调整 猕猴桃果实的含糖量仅为12%左右，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒度，用蜂蜜调整糖度为17%。

控温发酵 在猕猴桃果汁中加入一定量的活化酵母液，控制温度进行发酵，每天测定一次品温、酒度，以保证发酵的正常进行[3]。

终止发酵 猕猴桃果汁经控温发酵至酒度为6%~7%（v/v）时立即对酒液进行巴氏杀菌，可有效地抑制猕猴桃汁的酒精发酵，保留猕猴桃汁的部分天然成分。

酒液澄清 酒液密封盛放一段时间后，取上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。

陈酿 将酒液在较低温度下陈酿1~3个月，改善酒的风味。

结果与分析

活性干酵母的复水活化条件的确定活性干酵母含水分为4.5%~5.5%，细胞处于休眠状态，要使其恢复生理活性，必须复水以达到正常含水量，但复水时的水温，水中的糖含量，复水倍数是影响酵母活力的主要因素，以半小时内产生的酵母细胞数为指标进行考核，结果表明：A2BC组合半小时内产生的酵母细胞数为最多，即复水倍数为1：10，35 C的水温，水中糖含量为5%为活性干酵复水活化的最佳工艺条件。

酵母用量对酒精发酵的影响酵母用量对酒精发酵有着重要影响1，在相同发酵培养基中，分别以4%、7%、10%的酵母液用量添加，在22℃条件下进行酒精发酵，每隔一天测定一次发酵液酒度。结果见图1，由图1可以看出，10天以后接种量在7%的产酒精量最高故酵母用量以7%为宜。