乌鲁木齐草本植物饮料配方研发

1、果酒酿造工艺

菠萝香气浓郁、菠萝糖酸含量适中、营养价值较高，是酿酒的良好原料。目前用于酿造菠萝酒的酵母主要是选用活性干酵母菌，虽然这些活性酵母菌的产酒精能力强，发酵性能好，但酒的果香等有所欠缺。据有关报道，菠萝酒采用酿酒酵母A4C13进行的发酵生产，采用正交试验的分析方法就可确定该酵母菌株在菠萝酒酿造中的最佳工艺条件，即当菠萝洒酿造初始糖度为260g/L，主发酵温度为15℃，初始pH值为3.5，酵母菌接种量为3%时进行发酵就可以获得风味较好的菠萝酒。

西瓜属葫芦科，由于最初是从西域引入，故称“西瓜”，西瓜是夏季解暑降温的主要瓜果之一，西瓜还有良好的营养价值。据测定，含有果糖、苹果酸、葡萄糖和多种维生素。所以，人们在考虑如果采用西瓜作为原料来发酵生产西瓜果酒，营养和口感应该都比较美味。研究人员将西瓜整果切块榨汁，得纯汁；添加蜂蜜来调整西瓜汁的糖度；采用酵母不添加任何食品辅助剂，在不加一滴洒精一滴水的条件下将发酵液中的糖分转化为酒精，酿造出纯天然、具有独特保健营养风味的纯汁全发酵西瓜果酒。

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当今，醋已从单纯的调味品逐渐演变成为药疗与食疗共同存在的经济食品之一。近年来，世界上很多地方均兴起“饮醋”的热潮。果醋是指以水果或果品加工废料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功能，集保健、营养、食疗为体的新型饮料。通过对菠萝发酵果醋的工艺研究实验表明，最优工艺条件是：当果胶酶添加量为200mg/L时，菠萝出汁率是最高的。初始糖度为16，接种量为11%，发酵温度为18℃，连续发酵3天，这样得到的果醋果香浓郁，味道柔和，酸甜适中。

大枣是人们最喜爱的食药同源性食品之一，以大枣作为发酵原料经过液态发酵法研制的大枣保健醋同时具有大枣和食醋的多种营养保健功能，可以满足人们对营养保健食品的追求。金铃大枣是辽宁朝阳地区特色品种，枣果大，营养丰富，酸甜适口。但金铃大枣采摘后易酒化、腐烂变质，通过对金铃大枣的深加工进行探索，充分利用大枣资源，将其酿造为果醋，增加大枣的附加值，使金铃大枣具有更高的市场竞争力。其主要发酵工艺为，发酵温度为32℃，接种量为9%的条件下，发酵时间4天，可以获得品质优良的果醋。

传统食醋的发酵原料主要为粮食，口味单调，营养不丰富，而以水果为原料酿造的果醋，不仅可以达到食用醋在酸度上的要求、在成分上也部分保留了水果的营养物质，还具有独特的水果香气，保健功效更佳。

3、发酵酸乳的制备