济南研发维他命饮料配方中心

淮山发酵饮料稳定性研究

对调配后的淮山发酵饮料进行稳定性研究，采用羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶、果胶，作为稳定剂，以离心沉淀率为指标，经过预试验及查阅文献，选取CMC-Na、PGA、黄原胶和果胶的添加量分别为0.12%进行控制变量试验，得到适宜的稳定剂配方。

（1）CMC-Na对饮料稳定性的影响：按照添加量分别为0.04%，0.08%，0.12%0.16%，0.2%将CMC-Na加入饮料中，研究CMC-Na对饮料稳定性的影响。

 饮料是中国食品产业的重要的支柱之一，其巨大的年产值和快速发展的趋势，吸引力无数企业和投资人不断进入饮料行业。其中，不乏很多非传统饮料企业的投资人进入饮料行业，而且取得了巨大的成功。农夫山泉的钟睒睒，元气森林的唐彬森，包括广药集团的王老吉等都可以说是跨界进入饮料行业并取得成功的掘金者。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

（3）黄原胶对饮料稳定性的影响：按照添加量分别为0.04%、0.08%，0.12%、0.16%，0.2%将黄原胶加入饮料中，研究黄原胶对饮料稳定性的影响。

（4）果胶对饮料稳定性的影响：按照添加量分别为0.04%，0.08%，0.12%、0.16%0.2%将果胶加入饮料中，研究果胶对饮料稳定性的影响。

淮山发酵饮料调配性研究

蔗糖添加量对发酵饮料感官品质的影响：蔗糖添加量对发酵饮料感官品质的影响见图4-1，随着蔗糖添加量的增加，淮山益生菌发酵饮料的感官品质呈现先增加后减小的趋势。当蔗糖添加量为1%时，感官评价得分较低，饮料口感较酸：添加量在2%~5%时，感官评价总体得分较高，3%时感官评价得分最高，饮料温和清爽。故蔗糖添加量选s取3%为宜。

蜂蜜添加量对发酵饮料感官品质的影响：蜂蜜添加量对发酵饮料感官品质的影响见图4-2，当蜂蜜添加量在1%~4%范围时，饮料的感官评价得分随着蜂蜜添加量的增加而升高，在添加量为4%时感官评价得分最高，得分为87.7，此时饮料有着柔和的蜂蜜清香味，酸甜可口；在添加量为5%时，饮料感官得分略有降低。因此，蜂蜜添加量选取4%为宜。

柠檬酸添加量对发酵饮料感官品质的影响：柠檬酸添加量对发酵饮料感官品质的影响见图4-3，淮山益生菌发酵饮料感官评价得分随柠檬酸的添加量的增加，呈现出先升高后降低的趋势。当柠檬酸添加量在0.1%时，饮料的感官评价得分略低，口感发涩；在添加量为0.2%~0.5%.之间，感官评价得分呈现下降的趋势，随着柠檬酸添加量的增多，饮料口感略酸，酸甜比例不合适；在添加量为0.2%时，感官评价得分最高，得分为87.8，饮料酸甜适口。因此，柠檬酸添加量选取0.2%为宜。综上所述，在调配性研究试验中，选取蔗糖添加量为3%，蜂蜜添加量为4%，柠檬酸添加量为0.2%时，淮山益生菌发酵饮料的口感最好。

淮山发酵饮料稳定性研究