食品抽检霉菌总是超标，食品企业如何从源头彻底控制食品霉菌超标

控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。如果要做好产品的防霉控制，车间环境绝对是不可忽视的重要环节。产品的车间生产，任一位置出现发霉的现象都会污染到产品。那些肉眼看不到的霉菌孢子，在空气中扩散，落到产品上，产品水分活度没控制好，温度又高，避免不了产品就会发霉。

食品霉菌

食品厂霉菌污染的来源：

不同的食品工厂由于产品种类不同, 故污染的霉菌种类也有所差异。共同的污染源可能来自于水、通风良否、操作人员与食品原料。

霉菌污染传播途径：

一、高湿度和水汽引起的霉菌污染 高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌，故食品工厂内，宜少用木质的物体。

二、 空气流动传播的霉菌污染 霉菌通过空气流动传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中, 应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方, 由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时, 一旦有霉菌生长时, 霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速, 直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。

三、水环境中的霉菌污染 一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处, 由于长期贮水, 所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽有积水潮湿;冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等;生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间;离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。这些水环境中的霉菌, 属好湿性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌发, 在Aw1 时为其最适生长Aw) , 在自然环境中孢子形成粘块状, 当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游, 造成污染。

四、人员、物料不洁的霉菌污染 操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞纸箱，包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等;生产过程防护不当造成的霉菌污染;进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物;物料不洁净带入霉菌。

五、食品原料的霉菌污染 食品原料中一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌, 在工厂内的加工过程中四处飞散, 往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌, 主要为PhomaAureobasidium(为空气中的霉菌) 。在食品制造厂的搅拌机的外壁上, 可发现黑色斑点状的霉菌, 此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。

食品原料霉菌污染

霉菌的特性：

霉菌的耐受力强，一般方式很难将其杀灭。霉菌在自然界中随处可见，分布极为广泛；霉菌通过微小的孢子进行传播、繁殖。霉菌孢子会漂浮在室内外空气中，可以悬浮数小时甚至几天。霉菌的生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定，几乎能以任何物质作为养料并生长，甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。以上是霉菌难以彻底根除和控制的原因，在温度和湿度较高的场所，霉菌特别容易泛滥。

能够杀灭霉菌的消毒方案

对霉菌的特性了解后，第二步就是选择针对性的措施来解决霉菌。由于霉菌的抗性较高，能够通过空气传播，那选择的消毒产品必须能够杀灭霉菌，且能够用于空气消毒。

（1）常见错误选择： 使用常配比的臭氧、紫外线和酒精等方式控制霉菌。臭氧、紫外线虽然能够对空气消毒，但对霉菌的杀灭效力有限，不能做为解决霉菌的正确方法；酒精在标准实验室测试可一定程度杀灭霉菌，但现场应用无法保证浓度，且不能喷洒到空气中消毒，所以酒精也不能作为彻底控制霉菌的有效方式。

（2）正确选择： 过氧化氢和过乙酸乙酸类产品对霉菌进行处理，且这两种方式都可以喷雾到空气中来杀灭霉菌孢子。由于过氧乙酸具有较强的毒性和腐蚀性，所以实际使用中主要用复合型过氧化氢消毒剂来解决霉菌问题，典型产品为Oxytech/奥克泰士消毒剂（过氧化氢银离子复合型）

奥克泰士的优势：

奥克泰士消毒杀菌剂做为中国食品企业最受欢迎的德国原装进口消毒杀菌剂，其主要成分为食品级过氧化氢、银离子，经历过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证、ISO9001/ISO14001认证、德国莱茵TUV认证等检测认证，证明其安全，环保。

奥克泰士食品级消毒液，无色无味、无毒、无残留且无耐药性、无腐蚀性。高效杀菌，杀菌率大于99.999%。由于产品其独特的作用原理，能够快速杀灭包括霉菌、芽孢、细菌、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、病毒、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、李斯特菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌等在内的所有类型