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重庆开发低糖饮料的研发机构

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复合型谷物饮料的开发是未来饮料发展的趋势之一是解决现代快节奏生活中城市居民膳食营养失衡的途径之一。薏米荞麦复合饮料配方技术的研发目前,市场上出现的谷物饮料都不是单一的纯谷物饮料,均添加牛奶或者花生、芝麻等辅料。

薏米为禾本科植物慧苡的种仁,富含蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、矿物质等营养成分,且还含有慧苡素、慧苡酯和B、y2种甾醇类等活性成分具有降血压、降血糖、抑制癌细胞增殖、增强免疫力、消炎、镇痛及解热等生理功能,荞麦是蓼科荞麦属的植物,富含蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、V;等营养成分,而且含有黄酮类物质、硒等活性成分,因此具有降血脂、降血糖、降胆固醇、软化血管、抗菌、消炎、排毒等生理功能。本文以薏米、荞麦为原料,研究饮料加工的工艺参数得到风味独特、色泽诱人、营养价值高、稳定性良好的复合饮料。

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成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构,是中国饮料工业协会会员单位,四川省食品科学技术学会副理事长单位/饮料专业委员会主任单位,四川大学食品学科学生实习基地,四川大学农产品加工研究院战略合作单位,中国食品报网战略合作单位,中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织,包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内,共有60余人的饮料专业技术人员团队,在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室,工程技术人员具有28年行业资深经验,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。


实验验方法

薏米的取汁工艺:以温度、料水比、淀粉酶添加量为试验因素以DE值为试验指标,采用正交表安排试验。试验平行3次结果取平均值。

荞麦的取汁工艺:以温度、料水比、浸提时间为试验因素以可溶性固形物(ss)含量为试验指标选用正交表安排试验。试验平行3次,结果取平均值。

饮料稳定性试验根据谷物饮料稳定剂单因素试验筛选(结果略),选取瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、单甘酯为试验因素,以饮料静置分层率低、离心分离率高、黏度为试验指标,采用)正交表安排试验。试验平行3次结果取平均值。

DE值

意米浆水解后加热煮沸10 min,使酶失活冷却至室温,再分别加入5 ml.乙酸锌溶液和5 ml.质量分数为10.6%的亚铁氰化钾溶液作为沉淀剂,搅拌混匀,并加水定容至250 ml,静置30 min后,用真空抽滤机过滤得薏米汁清液,根据文献[6]食品中还原糖含量的测定方法测定薏米汁的还原糖含量,采用折光仪测定薏米汁的可溶性固形物含量。

饮料稳定性试验

黄原胶和单甘酯对饮料黏度影响显著(P<0.05),而瓜尔豆胶和海藻酸钠对谷物饮料黏度影响不显著(P>0.05);瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、单甘酯对谷物饮料离心分离率均无显著影响(P>0.05);但4种物质对饮料静置分层率均有显著影响(P<0.05)。通过Duncan多重比较并综合考虑得到谷物饮料稳定性较高的试剂组合为:A2B,C,Ds,即瓜尔豆胶0.06%、黄原胶0.05%、海藻酸钠0.06%、单甘酯0.30%。

结论

(1)薏米取汁工艺为:温度50 ℃,料水比(g:mL.)1:10 x淀粉酶的添加量0.006 g/g薏米粉;荞麦取汁工艺为:温度80℃,料水比(g:ml)1:10,时间60 min

(2)薏米荞麦复合饮料最佳配方为:慧米汁30%蒜麦汁5%果葡糖浆5%水60%。

(3)慧米养麦复合饮料稳定剂组成及质量分数为:瓜尔豆胶0.06%,黄原胶0.05%,海藻酸钠0.06%单甘酯0.30%。

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