大豆蛋白低糖饮料的加工生产

膳食纤维是作为一种健康饮食不可或缺的营养元素，发酵型豆渣纤维饮料配方技术的研发近些年广受消费者关注，一些富含腾食纤维的食品已经开始出现，膳食纤维对预防和治疗肠道和血管系统疾病，调节血糖，预防肥胖、增强肠道蠕动等方面具有特殊功效，其中叮溶性膳食纤维比不溶性膳食纤维具有更强的功能性，如束缚肠道某些致癌物质、清除自由基、防止结肠癌、便秘等，所以这些食品成为一种理想的降脂、降压、降糖、降朋固醇的中老年保健食品和维持体重的健康食品。

成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。

虽然膳食纤维来源广泛，但用大豆豆，生产膳食纤维具有很好的研究价值。因为我国大豆资源丰富，豆制品行业蓬勃发展，豆渣是各类大豆制品生产加工过程中产生的副产品，一般作为饲料和废弃物，豆渣利用率非常低，浪费了豆渣的营养价值。经研究发现，豆渣营养丰富，膳食纤维含量高，约为60%，蛋白质含量约为20%，并且含有钙、钾等矿物质，是一种理想的腾食纤维源和蛋白质源。同时大豆豆渣价格低廉，成本上具有价格优势。虽然可以将豆渣直接制成食品，但由F大豆豆渣纤维颗粒大，入口粗糙，口感差，难以被消费者接受，豆渣利用效果差。因此纤维颗粒经合适的方式分解细化，口感改良后的产品具有广阔前景714目前由豆渣制膳食纤维的方法很多，主要有化学分离法、膜分离法、化学试剂一结合法1，但这些提取方法提取过程中需要经过酸碱等多种工序处理，易造成环境污染也不利于豆渣的有效利用。而采用微生物发酵制取膳食纤维是一种比较新颖的方法，随着生物技术的发展，微生物发酵法为生产膳食纤维提供了一条生产成本低、产率高、易实现工业化生产的新路径。刘娴0用混合菌种发酵豆渣提高膳食纤维得率，喜澜涛等四用混合菌发酵豆渣提高蛋白水平。李艳芳等2利用黑曲霉和米曲霉发酵改善豆渣口感。胡耀辉等用米曲霉发酵豆渣可显著改变其营养和功能性成分，改善其加工特性。涂宗财等2对微生物发酵高活性大豆膳食纤维进行研究。以上实验以及江洁等四、王杰夫等啊、金茂国等[2郭利美（等人在豆渣纤维饮料制作工艺上的研究均为利用微生物发酵法对豆渣进行深加工和豆渣纤维饮料的研制提供理论支持。

黑曲霉%是食品工业重要的生产菌株，被广泛用作生产食品添加剂，包括生产酶制剂和有机酸等。1987年，美国食品药品管理局（FDA）把黑曲霉列为“普遍认为安全"的菌株。生物技术的不断发展、创新，黑曲毒除了主要用于生产柠檬酸外，还应用于其他食品添加剂的发酵生产，例如葡萄糖酸的生产。本文以豆渣为原料，经预处理后，以经过前期育种的黑曲霉为菌种，发酵得到膳食纤维饮料，初步得到发酵工艺参数并对发酵液的理化特性进行研究。

工艺流程

 豆渣→接种黑曲霉→发酵→过滤→加热灭活→发酵原液一调配一均质一过滤（脱气）→，灌装→灭菌→成品

检测方法

 膳食纤维的检测303：向滤液中加入过量硫酸铵，离心，上清液加入4倍体积的预热到60℃的95%乙醇，室温沉淀1h，过滤干燥后称重得到总膳食纤维量。

 pH检测：pH试纸。微生物指标测定：细菌总数的测定；大肠菌群的测定。

豆渣发酵工艺条件

过滤后所得新鲜豆渣含水量74%，加入0.2g/mL 豆渣于三角瓶中制成液体培养基，121℃灭菌15min备用。黑曲霉在麦芽汁液体培养基中活化培养，140/min.29℃，培养48h后培养液可用于发酵豆渣。取灭菌后的豆渣液接种1%（V/）的黑曲霉培养液，140r/min，29℃.发酵后100目滤布过滤，水浴锅80℃15min灭菌，pH为3~4之间。调配砂糖7%~8%（p）；复合稳定剂0.002g/mL，均质3次，100日滤布过滤，灌装，80℃，15min灭菌，得到成品