杭州低糖果汁饮料的研发

魔芋又名茹翡，属天南星科魔芋属多年生草本植物。蓝莓味魔芋膳食纤维固体饮料配方技术的研发魔芋的主要成分是葡甘聚糖，是一种高分子量的非离子型多糖。它是由p-1，4糖苷键和B-1，3糖苷键结合起来的链状分子，是一种优良的水溶性膳食纤维。据报道魔芋膳食纤维具有减肥、排毒、润肠通便、降血脂、降血糖等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要的作用。

蓝莓又名越橘，属杜鹃花科越橘属多年生落叶或常绿灌木，果实为浆果，果肉细腻，风味独特。蓝莓除含有糖、膳食纤维和VC外，还含有丰富的维生素F、VA、和VB以及钾、铁、锌、锰等微量元素，此外还含有丰富的花色苷、熊果昔及黄酮类化合物等特殊营养成分2，经常食用监莓制品可增加视力、消除视疲劳、增加心脏功能、软化血管、增强免疫功能等作用。

本研究采用以上两种原料为主要成分进行复配，辅助添加麦芽糊精、黑加仑果粉、甜味剂、酸味剂、食盐，通过对配方进行优化，研制出一种新型口味的魔节膳食纤维固体饮料。单独的魔芋膳食纤维，口感单一，营养失衡，而通过与蓝莓进行复配后，口感丰富，并可补充一定量的维生素和矿物质，达到膳食平衡。本产品不仅营养丰富，并具有减肥、瘦身、预防疾病、增强免疫能力等保健作用，且食用和携带方便，具有较为广阔的市场前景。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有28年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

工艺流程

配料 混料 增加溶解性能，调配一火菌检验包装一成品

操作要点

（1）混料：将魔芋膳食纤维和蓝莓果粉按质量百分比2：1搅拌混合均匀，混合时间为20min，以作基料备用。

（2）增加溶解性能：魔芋膳食纤维吸水性强，粘度高，溶解快，但易结坨，故选择麦芽糊精来提高其溶解性能，以每份基料为1.8g，通过添加0.1g 0.3g、0.5g、0.7g，0.g的麦芽糊精，研究其对产品溶解性能的影响。

（3）调配：各种配料风味剂的配比是影响产品的口感和风味的重要因素，以每份基料为1.8g，添加由（2）试验确定的最佳麦芽糊精用量，在单因素试验的基础上设计四因素三水平正交试验确定黑加仑果粉、柠檬酸、一氯，糖、食盐最住添加量，试验过程中每份加20mL水，40-50℃冲调，搅匀，进行评分。

（4）灭菌：采用微波瞬时灭菌机对混合料进行灭菌，灭菌温度80℃，微波杀菌5-8min。

（5）检验、包装：冷却至室温检验后采用包装机进行定量包装。

产品评价体系

采用感官评价方法对多个样品进行评价，评分由10名有经验的技术人员组成。对色泽、口感、风味、组织状态4个指标进行综合评分。色泽指产品的外观颜色；口感指爽口、醇厚，具有该产品应有的滋味；风味指具有产品独特的味道；组织形态指产品的形态及冲溶性。

麦芽糊精添加量对溶解性能的影响：麦芽糊精是一类淀粉的不完全水解物，流动性良好、无异味、不甜或微甜；溶解性能好，吸湿性低，不易结团，且易被人体消化吸收，在食品行业中用途广泛，可用做增溶剂、填充剂及载体），通过分别添加0.1g、0.3g.0.5g，0.7g、0.9g的麦芽糊精，研究其对产品溶解性能的影响。试验结果表明，添加0.5g的产品较稳定，溶解性能得到明显的改善，冲调时分散较快，不易结团。