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辽宁低糖饮料的配方研发机构

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绿豆是我国主要的粮食作物之一,其植物的叶、花、种皮、种子均可供药用,系高蛋白、中淀粉、低脂肪、医食同源作物。绿豆与黑豆复合蛋白饮料配方技术的研发绿豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养成分,钙、铁、硒、镁、锌等多种微量元素,胡萝卜素、维生素B1维生素B2、维生素E和尼克酸等多种维生素,以及生物碱、香豆素和甾醇等生物活性成分。绿豆蛋白质主要为球蛋白,其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸"1。绿豆具有清热解毒、抗炎症、降胆固醇、解酒保肝、明目降压、益血安神等多种保健功效,尤其是酷夏解暑作用,深受人们的青睐。

黑豆是种皮为黑色的大豆,蛋白质含量高达50%,居豆类之首[3。蛋白质含量高,质量好,且含有较多的丙氨酸、精氨酸等氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的40%以上。黑豆中含有丰富的维生素、微量元素、粗纤维和磷脂等营养成分,其降血压、降血脂、补肾、美容养颜食用保健功效已被广泛报道[3],还有增强胃肠蠕动、抗氧化、防止便秘的功效,对养发、乌发也有益处。黑豆是极具开发潜力的植物蛋白资源。以绿豆和黑豆为原料,开发出色、香、味俱佳,具有一定保健功能的复合蛋白饮料,可方便人们食用绿豆和黑豆,并可获得较好的食用保健效果,具有较高的市场开发价值。

芋头.jpg


成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有28年的饮料行业经验,60余人的饮料专业技术人员团队,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。


工艺操作方法

选用籽粒饱满、无霉烂、无出芽、无碎瓣的优质绿豆和黑豆,采用筛选、风选、磁选等方法分别除去绿豆和黑豆中的各种杂质,将纯净的绿豆和黑豆分别置入干料3倍量的室温水中浸泡8-12 h,待豆粒充分吸水膨胀后捞出,再在流水中清洗,分别洗去绿豆和黑豆的皮层。将去皮后的绿豆与黑豆按湿重的1:1比例混合,加入干料重量8倍的清水后用磨浆机进行磨浆两次,用120目筛过滤,滤液置入夹层锅锅内加热煮沸5 min向沸腾的浆液中加入干料重量2倍的清水,再趁热加入白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酯等进行调配,调匀后用胶体磨处理2次。再将料液在预热至80℃,用高压均质机于23 MPa条件下进行2次均质处理。处理后的料液灌装到已灭菌的玻璃瓶中,真空脱气后立即封口,再置入高压锅内于121 ℃条件下杀菌15 min。

绿豆与黑豆复合蛋白饮料稳定剂种类与用量调配试验

为更好的提高饮料中蛋白质和脂肪均匀分散的稳定性,参考他人的研究成果,选用两种以上的稳定剂可起到增效作用。在加水比、白糖、柠檬酸和乙基麦芽酚用量不变的情况下,选择羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠(SA)、分子蒸馏单甘脂(DM)和蔗糖脂肪酸酯(SE)四者做稳定剂(前两者为增稠剂,后两者为乳化剂,增稠剂和乳化剂要同时使用),从中选择合适的种类,并确定最佳用量。分别用0.10%、0.11%.0.12%,0.14%,0.14%、0.15%,0.16%,0.17%和0.18%浓度的CMC+ DM,SA+ DM,CMC+SE,SA +SE,CMC+SA+SE,CMC+SA+ DM,CMC+ DM+SE,SA+ DM+SE以及CMC+SA+ DM+SE,各浓度下的稳定剂按均等比例分配,考察不同浓度下各组合方式对饮料的稳定情况。准备若干个相同规格的、带刻度的离心管,分别标号、称重。分别取不同浓度、不同稳定剂组合的饮料样品10mL加入到离心管中,再称重。将装入样品的离心管于3000/min条件下离心30 min,分别称量每支试管底部沉淀物的质量和上部浮层的体积,计算沉淀含量和浮层含量[-8],以沉淀和浮层均少者为佳。

确定绿豆与黑豆复合蛋白饮料最佳稳定剂种类与用量的试验结果

对绿豆与黑豆复合蛋白饮料进行稳定剂的不同组合使用方式和不同使用浓度试验后,各试验的稳定情况不同,复合蛋白饮料中的沉淀生成量和浮层生成量都随稳定剂用量的增加而随之减少,复合饮料的稳定性逐步增强。饮料中沉淀的产生主要是蛋白质微粒和其他粒子凝集而成,通过添加稳定剂可有效抑制蛋白质的凝集沉淀。浮层物的产生源自饮料中油脂的凝集上浮,通过使用乳化剂可有效增强油水的均匀分散性。通过两种以上的稳定剂的复配,可减少稳定剂的使用量。从表3和表4中数据可以看出,0.15%的CMC+SA+SE组合使用时饮料的沉淀量和浮层量均最少,故确定绿豆与黑豆复合蛋白饮料的最佳稳定剂是羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠(SA)和蔗糖脂肪酸酯(SE),三者按1:1:1比例使用,总用量为0.15%。

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