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天津制作开发低糖饮料的配方技术研发公司

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大豆和小米都是公认的营养价值较高的食品,将小米汁添加到豆乳中能实现二者营养的互补,小米大豆饮料配方技术的研发增强保健功能,并且小米经炒制后产生浓郁的香气,可掩盖豆乳中的豆腥味。本文将小米和大豆组合开发小米大豆饮料,不仅可以实现二者营养的互补,而且还可以增加小米和大豆的经济价值,和丰富饮料市场。


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饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料,帮助客户开发出完整的配方,并指导客户成功生产出产品的过程,提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务,按照实际生产情况建模调试小样,最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样,对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导,保障客户可以成功生产出产品。


方法

小米汁的制备:选用籽粒饱满、色泽均匀、不含杂质的优质小米,将小米放入炒锅中炒制大约10 min,以产生很好的香气和色泽为标准,注意在炒制过程中要不断搅拌,以免烧焦影响品质,然后浸泡30 min,再磨浆,离心取汁,备用。

豆乳的制备:黄豆,去除发霉、杂质及颗粒不完整的黄豆,用3倍黄豆质量的水在室温下浸泡20 h,清洗后用5倍黄豆的水进行磨浆,然后过滤取浆,最后加热到100 ℃,保温20 min杀菌,备用。

白砂糖的处理:取适量的白砂糖溶于温水中,然后煮沸8 min进行杀菌,冷却后过滤取其滤液,备用阿拉伯胶的处理将阿拉伯胶用70 ℃左右热水不断搅拌溶解,制成溶液,备用。

小米大豆饮料的制备:将上述准备好的溶液按不同的比例混合调配,调配后的混合液加热至62-65 ℃,灭菌30 min,然后灌装,冷藏避光放置,观察产品的稳定性并品尝。

添加量对饮料制备的影响

为豆乳添加量对小米大豆饮料制备的影响。由图1可以看出,虽然豆乳具有较高营养价值,但在小米大豆饮料中添加量并非越多越好,否则豆腥味太浓,影响饮料品质。小米添加量较少,则米香味淡,影响饮料风味;小米添加量较多时,则会有部分沉淀,影响饮料口感及稳定性。白砂糖添加量过少,甜味不足,过多则偏甜,都会影响口感。阿拉伯胶添加量过少则制品稳定性差,易出现分层或沉淀现象;阿拉伯胶添加量过多则制品太过黏稠。只有添加量适当饮料组织状态才会均匀一致、稳定,并且黏稠度合适。

最佳工艺条件确定

根据单因素实验的结果,选择正交实验来确定制备小米大豆饮料最佳配方,以感官评分为指标,4个因素影响小米牛奶饮料制备的主次顺序是豆浆的添加量>白砂糖的添加量>小米汁的添加量-阿拉伯胶的添加量,制备小米牛奶饮料的最佳的水平组合是A,BCD2。由表7可以看出,A,B,CD,感官评分最好,再对A因素进行分析,A,>Al,通过验证实a到AB,C,D,评分为46,其评分高于A,B,CD2,因此150 mL小米大豆饮料的最佳配方是豆浆添加量60 mL,小米汁添加量40 mL,白砂糖添加量2.5 g,阿拉伯胶胶的添加量0.7 g.

结论

小米大豆饮料为乳白色稍有黄色,具有小米特殊香气,组织状态均匀一致,底部无沉淀,上层无油析,最佳配方为150 mL饮料中豆浆添加量60 mL,小米添加量40 mL,白砂糖添加量2.5 g,阿拉伯胶添加量0.7 g。

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