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云南低糖饮料饮品的配方开发

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云南省的沙棘为沙棘种的云南沙棘亚种(Hippophae rhamnoides Linn.sp.yunnamensis Rousi),主要分布在滇西北的迪庆、丽江等地,海拔2700-3400m的沟谷及河漫滩上,面积约1333km2,均为野生分布。云南沙棘营养成份丰富,尤其Vc含量高(见表1),是一种天然的绿色食品。根据其果实的特性,对云南沙棘果茶(Nectar)(带肉果汁)的工艺技术研究如下。


火麻.jpg

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构,是中国饮料工业协会会员单位,四川省食品科学技术学会副理事长单位/饮料专业委员会主任单位,四川大学食品学科学生实习基地,四川大学农产品加工研究院战略合作单位,中国食品报网战略合作单位,中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织,包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内,共有60余人的饮料专业技术人员团队,在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室,工程技术人员具有28年行业资深经验,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。


工艺流程

沙棘果→清洗→预煮一打浆→粗滤→调配→混合定容→胶体磨均质一高压均质→热灌装→密封→杀菌→栓验→成品

技术要点

预煮 采后的果实,经清洗后于75℃预煮2~3min,便于种子与果肉分离,提高出浆(汁)率。

打浆 按1:1 的比  入 60℃ 的热水,进行打浆,然后渣浆分离;再用80~100目的纱网,滤去破碎的种子和杂质,以免影响风味的品质。

调配 根据风味、品质及口感,按比例兑适量的水,添加黄原胶和叛甲基纤维素为悬浮剂,调糖在11%.

酸0.24%-pH值3.6~3.8,色泽为天然的果汁色(橘黄色);然后,充分搅匀,用约65℃热水定容到所需的量。

均质 将调配搅匀的汁液用胶体磨均质5次,调整胶体磨磨盘间隙,逐渐减小,最后2次使用磨盘最小许可使用间隙进行均质;再用高压均质机均质,调压力在25 ~ 30MPa,汁液温度约在65℃,进行均质。

灌装密封 均质后的汁液,用250ml.果茶瓶灌装,趁热封盖。

杀菌封盖后,放入杀菌锅中,于90℃下,保温15min,然后分段冷却。

样品检验 在室温下静置一周,对稳定性、色泽和风味等进行感官评价。

打浆取果肉果汁

很多关于沙棘果汁加工的报道,大多是榨取汁液,如果用榨汁机取汁,由于挤榨压力大,种子易被压破,种子内的物质混入汁液中,使果汁带有苦涩味,影响风味品质,加之部分果肉不能被提取,造成损失;用滤布人工或半机械取汁,工效低;用打浆机打浆取果肉和果汁,果肉与种子容易分离,果肉和果汁的提取率高,营养成份丰富;按比例加入的水,温度约在60℃,若过高,养份损失大,若过低,果肉与种子不容易分离,果肉和果汁的提取率低。

稳定剂的选择

果茶稳定剂的筛选是关键,在总结以往试验和生产经验的基础上,以黄原胶、骏甲基纤维素和配水量为试验因素,取正交表进行优化试验),请有经验的人进行评分,根据得分、风味品质和生产成本进行综合考虑,又进行精选。推荐云南沙辣果茶稳定剂为:(1)黄原胶0.1%和骏甲基纤维素0.2%;(2)黄原胶0.2%和叛甲基纤维素0.1%。由于云南沙辣含有果胶,果肉细,分散性好,故稳定剂的用量较少。

云南沙棘果茶加工工艺参数推荐根据试验及生产情况,推荐云南沙棘果茶加工工艺参数为:果汁配水量1:9,糖11%~12%,酸0.22%~0.24%,稳定剂为(1)黄原胶0.1%和骏甲基纤维素0.2%或(2)黄原胶0.2%和骏甲基纤维素0.1%。

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