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合肥低糖饮料配方的研发方案

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薏米,又名薏苡仁,富含淀粉、蛋白质,是一种较好的药食同源谷物食品。薏米荞麦百香果复合谷物饮料配方技术的研究荞麦含有的蛋白质中有较多的赖氨酸,而且膳食纤维的含量也很丰富。百香果果实中含有多种丰富的人体所需氨基酸、类胡萝卜素和多种胡萝卜素,并且微量元素的含量也较高,具有丰富的营养价值并能对饮料起到很好的调节口味作用。


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成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构,是中国饮料工业协会会员单位,四川省食品科学技术学会副理事长单位/饮料专业委员会主任单位,四川大学食品学科学生实习基地,四川大学农产品加工研究院战略合作单位,中国食品报网战略合作单位,中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织,包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内,共有60余人的饮料专业技术人员团队,在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室,工程技术人员具有28年行业资深经验,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。


工艺流程

①薏米,清洗-沥干水分,焙烤,粉碎→调浆糊化、酶解一加热灭酶,薏米汁;

②荞麦→浸泡一烘干一焙烤→粉碎→酶解→加热灭荞麦汁;

③百香果一清洗,挖取果肉一过滤一百香果汁;按照一定的比例将D+2+3混合一加木糖醇→加柠檬酸一均质一加稳定剂一灌装一灭菌一成品。

操作要点

①慧米汁、荞麦汁、百香果汁的制备;2按配比混合薏米汁、荞麦汁、百香果汁、木糖醇、柠檬酸和稳定剂;3均质;④杀菌、冷却。

单因素试验

薏米汁添加量对饮料品质的影响:惹米汁添加量过少,无谷物的香气;添加量过多,口感过于黏稠;随着薏米汁添加量的增加,饮料的感官评分先增大后变小,当薏米汁的添加量为30%时,饮料的口感最好。

 荞麦汁添加量对饮料品质的影响荞麦汁添加量对饮料品质的影响可知,随着荞麦汁添加量的增加,饮料感官评分的分值先增大后减少,荞麦汁的添加量大,饮料会有涩味;添加量过小口感过淡;当荞麦汁的添加量为10%时,饮料口感适中,组织状态较好。

百香果汁添加量对饮料品质的影响:百香果汁添加量对饮料品质的影响见图3。由图3可知,百香果汁添加量过少,酸味不明显;添加量过多,饮料太酸,影响口感。因此,确定百香果汁最适添加量为10%。

木糖醇添加量对饮料品质的影响:随着木糖醇添加量的增加,饮料的感官评分呈上升趋势,但当添加量超过10%时,感官评分又呈下降趋势。当木糖醇的添加量为10%时,对饮料有较好的影响。

柠檬酸添加量对饮料品质的影响柠檬酸添加量对饮料品质的影响见图5由图5可知,柠檬酸最适添加量为0.05%。

产品最佳工艺参数

正交试验正交试验可以在经单因素试验确定单个影响因素的最优选项后,对试验数据进行更为合理的搭配,选出制作最好的配方数据。因影响品质、感官的因素较多,故在正交试验中选出最重要的5个因素设计五因素四水平的正交试验。影响薏米荞麦复合谷物饮料的因素主次关系为C2DAlB,感官评分得出的实际的最佳配方为ABCDE,而理论的最佳配方为ABCDEo由于理论与实际结果的偏差,对2组进行了多次测试,并将平均值与饮料标准进行比较,确定最佳工艺参数为ABCGD,E,即慧米汁添加量35%,荞麦汁添加量15%,百香果汁添加量10%,木糖醇添加量10%,柠檬酸添加量0.05%,按照此配方生产的薏米荞麦复合谷物饮料酸甜适口、口感细腻、香气浓郁、颜色诱人。

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