大同研发茶饮饮料的配方定制开发

构杞味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白质、微量元素、维生素、甜菜碱、矿物质、黄酮类等多种活性成分，枸杞核桃乳饮料配方的工艺技术开发不仅有润肺、清肝、滋肾、益气、补虚、祛风、明目等功能，还有抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、降血脂、免疫调节等功效1.2，核桃又名胡桃、长寿果，其果肉营养丰富，有强身补脑，驻颜益寿的功效，为历代延年益寿的佳品3，核桃仁的营养十分丰富，每100 g核桃仁含脂肪69 g，蛋白质19.6 g，碳水化合物5.4 g，无机盐1.9 g，钙43 mg，铁3.9 mg，胡萝卜素0.16 mg，硫胺素B 10.3 mg，维生素B 20.11 mg，维生素PP1.7 mg等），核桃中的磷脂对脑神经有很好的保护作用15。以枸杞、核桃为原料制得的食品主要有枸杞发酵酒枸杞酸奶18、核桃粉9、核桃乳饮料等。以枸杞、核桃为主要原料，将从枸杞中提取得到的枸杞汁加入到核桃乳中，研究最佳的枸杞核桃乳工艺条件与配方，以制备具有抗疫老、驻颜益寿功效的枸杞核桃乳。

成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。

工艺要求

1）枸杞汁的制备。挑选、清洗：挑出个大、果肉肥厚、无虫蛀、无机械损伤的枸杞果，用清水清洗数次。预煮：加4倍体积的1g/L抗坏血酸水溶液，于90℃预煮30 min，降温至60℃。提取：于60℃提取4h。过滤：用纱布初滤后，再用100目过滤网过滤。过滤后，残渣重复提取1次，将滤液合并。

2）核桃乳的制备。碱没：采用5g/L NaOH溶液，碱浸温度为70-80℃，碱浸时间为15 min 漂洗：用水不断冲洗除去种皮，用水冲洗至pH<8.0为止。

磨浆：按核桃仁与水的质量比1：4加水磨浆，采用100目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离。

3）均质。均质压力为30 MPa杀菌。于100 ℃杀菌15 min

核桃仁去皮条件的选择

为使皮仁很好分离，选用NaOH溶液处理核桃仁，设置2.5，10g/3浓度的NaOH液与25-35，70-80和90-100 ℃3个温度组合进行试验，研究最佳的核桃仁去皮条件。

乳化稳定剂的选择 在保持其他条件不变的情况下，试验采用12种不同乳化稳定剂进行试验。这12种不同乳化稳定剂的成分见表1。试验所得样品于室温静置180 d，分3，5、10，.15，30，60.90120，150，180 d 10个固定时间对试样稳定性进行观测评分。检测项目分两个，一个是脂肪分离和上浮情况，一个是蛋白质沉淀和凝聚情况。当无脂肪分离和上浮计5分，当无蛋白质沉淀和凝聚计5分；依据上两个检测指标的实际情况酌情给分。

结果与分析

枸杞汁的最佳提取条件:枸杞汁的提取率取决于枸杞与水的质量比、提取温度和提取时间。一般来说，枸杞与水的质量比越大提取率越高，但随着加水量的增多，枸杞汁浓度会不断降低；枸杞汁提取率随提取温度增高而不断增大，但提取温度过高会使其中的有效成分尤其是有机成分挥发或变性，造成营养成分流失；提取时间过长，枸杞汁中所含的蛋白质在热作用下会变性，导致构杞汁稳定性下降。综上所述，参考文献确定枸杞汁提取的最佳工艺条件为枸杞与水的质量比1：4，提取温度60℃C，提取时间4h

核桃仁的最佳去皮条件:核桃仁外有一层种皮，它含有色素和苦涩味成分，将严重影响产品质量，所以必须去除。从表3可知，用NaOH溶液处理核桃仁可加速皮仁分离，不同浓度的NaOH溶液与温度组合试验的结果差异显著，选用5g/L NaOH溶液在70-80 ℃下的浸泡效果最好，只需10-15 min就可达到皮仁分离，而且仁色白，所加工的核桃乳色泽好。

最佳的乳化稳定剂:保持枸杞核桃乳的状态稳定，防止脂肪分离上浮和防止蛋白质沉淀是枸杞核桃乳的重要质量要求。乳化稳定剂是影响稳定性的重要因素。样品稳定性观测评分结果见表4。从表4可知，乳化稳定剂以方案11，即单甘酯0.75 g/L，蔗糖酯0.75 g/L，改性大豆磷脂0.25 g/L，三聚甘油酯0.25 g/L，CMC0.25 g/L，海藻酸钠0.25 g/L，黄原胶0.75 g/L，果胶0.75g/L为最佳。