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常州果酒饮品配方的开发方案

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格瓦斯是盛行于俄罗斯的一种低浓度饮料,属于软饮饮料,它是以面包碎屑(如黑麦、小麦、大麦等)为原料,经过酵母菌与乳酸菌一起发酵而得,含有丰富的氨基酸、维生素、乳酸等成分,可以促进胃肠道的消化吸收,具有排毒养颜的功效,酒精含量较低,与德国啤酒、加利亚布扎、美国可乐被公誉为“世界四大民族饮品”,据塔斯社莫斯科1982年7月18日报道,在南斯拉夫举行的国际清凉饮品中,品尝者对来自莫斯科的“俄罗斯格瓦斯”的评价最高,评分为20分,可口可乐仅得9.8分,但是由于用面包作为原材料成本较高,并且面包屑的利用率不高易造成资源的浪费,且口味比较单一,现在许多研究者开始以谷物、水果、红枣、山楂等为原料制作不同口味的格瓦斯饮料.红薯又名山芋、甘薯、红玉等,富含蛋白质、淀粉、维生素、氨基酸、纤维素等多种物质,含糖量达15%-20%,有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病的作用,并且还有减肥的功效,明代李时珍《本草纲目》记载有“甘薯补虚,健脾开胃,强肾补阴”,中医常视其为良药。

目前关于红薯格瓦斯的研究较少,仅刘虎成[7]采用酶法水解红薯淀粉接种啤酒酵母和戴氏芽孢杆菌研制了红薯格瓦斯,但该研究只选取了红薯为原材料,口味较单一,且未进行工艺优化.本研究从加工方法及发酵条件等方面探讨提高红薯格瓦斯复合发酵饮料的色泽和风味的方法,确定其最佳工艺参数,为红薯格瓦斯的开发利用提供试验参数和理论依据.

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饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料,帮助客户开发出完整的配方,并指导客户成功生产出产品的过程,提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务,按照实际生产情况建模调试小样,最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样,对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导,保障客户可以成功生产出产品。



操作步骤

面包汁的制备:取新鲜面包片,烤箱中180 ℃、20 min烘烤至两面焦黄,室温冷却后分割成边长约为3cm的面包小块,用纱布包好,按1:20的比例加入纯净水,70 ℃恒温浸泡糖化3h后过滤、离心备用.

红薯浸取液的制备:取新鲜红心红薯,剔除伤疤及一些破损,洗净后去皮切小块,蒸煮30 min后室温冷却,粉碎后按1:15的比例加入纯净水,70 ℃恒温浸泡糖化3h后过滤、离心备用.

调配灭菌与接种:酵母菌的活化:取酵母2g加入500 mL的纯净水中,37 ℃活化1.5 h备用.

乳酸菌的活化取0.5 ml.混合乳酸菌,接种于装有15 mlL.灭菌脱脂乳的试管中,置于30 ℃的恒温箱中培养一定时间后,取出置于4℃冰箱保存备用.

讨论

红薯格瓦斯风味独特,营养丰富,是一种理想的保健饮品.红薯中淀粉含量在30%左右,经过糖化,大部分转化为果糖和葡萄糖,增加了糖浆的甜度,部分未糖化的淀粉,可作为饮料中的增稠剂,增加产品的稳定性.目前关于红薯格瓦斯可利用的制作工艺还很少,所以红薯格瓦斯饮料具有很高的研究价值.本研究的目的在于通过对红薯格瓦斯的研制,为我国的软饮料产业发展提供更多的理论参考依据,为人们的日常生活提供更多的新型饮料,满足更多人的消费需求.

格瓦斯在制作过程中通常以常规的液体发酵方式进行生产,因此在发酵前需要对原料进行一定的处理.红薯含有大量的大分子纤维素,导致红薯的糖分不能被充分直接利用,本实验将红薯蒸煮之后碾成糜状再浸泡,能充分利用红薯中的成分,提高原材料利用率和产率,同时能更好地保存红薯的特殊香味.

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