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河北个性化果酒饮料的配方研发技术

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芦苇根是我国普通的中草药品种,是清热解毒、止渴生津的代表性草药,且易于种植栽培、价格低廉,常见于药方之中。芦苇根麦冬凉茶饮料配方技术的研发《医学衷中参西录》中提及芦苇根“且其性凉能清肺热,中空能理肺气,而又味甘多液,更善滋养肺阴,则用根实胜于茎明矣"1;《本草纲目》言芦根“入肺、胃、膀胱经”,说明芦苇根的主要功效在于清除肺热肺痈。现代药理学研究表明,芦苇根中含有薏苡素、游离脯氨基酸、天门冬酰胺及黄酮类化合物苜着素、阿魏酸等活性成分2麦冬又名麦门冬,含有皂苷类、黄酮奖、多糖、氨基酸等成分B.1,为百合科植物麦冬的干燥块根,味甘,微苦,性凉。其与芦苇根同为清热药,又同为清肺热之药,《本草汇言》指出,“麦门冬,清心润肺之药也”。近年来,随着对传统中药开发的趋势,麦冬也成为了重要的开发对象,不少学者对其进行不同角度开发研究,结果表明,麦冬不仅可用于医药产品,也可用于食品和保健品的开发。本文以芦苇根和麦冬为主要原料,开发具有清肺热功效的凉茶,为我国凉茶市场提供新品种,为消费者提供新的选择。


雪菊.jpg

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构,是中国饮料工业协会会员单位,四川省食品科学技术学会副理事长单位/饮料专业委员会主任单位,四川大学食品学科学生实习基地,四川大学农产品加工研究院战略合作单位,中国食品报网战略合作单位,中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织,包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内,共有60余人的饮料专业技术人员团队,在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室,工程技术人员具有28年行业资深经验,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。


麦冬汁液的制备

挑选新鲜饱满、易于取汁的麦冬,清洗,放入沸水中热烫5-10min,捞起,用冷水冷却;之后加入20倍的水,在组织捣碎机中捣碎;用4层纱布过滤2次,得汁液储存备用。

野菊花浸提液的制备取优质的野菊花,清洗,然后在一定温度下浸提,过滤,取汁备用。

混合液的调配:冰糖用少量水溶解后制成糖液。将一定量的芦苇根浸提液、麦冬汁液、野菊花浸提液和糖液、B-环糊精一起混合,使用搅拌机搅拌3min

灌装、灭菌:将调配好的混合液装入密封罐中,采用巴氏杀菌技术,在62.8℃下灭菌30min,取出冷却,制得成品。

浸提温度对芦根浸提液的影响

浸提温度对芦苇根浸提液的影响试验结果见表5。从表5中可以看出,当浸提温度为80℃时,浸提液获得最佳的外观、气味和口感,此时的浸提液呈黄色,气味清香,口感微甜,有芦苇根味,无苦涩味;当温度继续上升时,芦苇根特征口感变浓,但酸涩味开始呈现,破坏了口感品质,原因可能是温度升高使得芦苇根中某些黄酮类物质开始浸出并富集,从而导致浸提液呈现出中药的特征涩味。因此确定芦苇根的浸提温度为80℃.

浸提时间对芦苇根浸提液的影响

浸提时间对芦苇根浸提液的影响试验结果如表6所示。当浸提时间为80min时,感官评价得分最高,表示在此条件下的浸提液有最佳的外观、气味和口感,此时浸提液呈黄色,气味清香,口感微甜,有芦苇根味,无苦涩味;当时间继续延长,浸提液的色泽逐渐加深,气味变浓,口感变涩且稍有酸味,口感变劣;而当浸提时间为50min时,浸提液的味道很淡,基本呈现不出芦苇根的特征口感,也不可取,此时芦苇根中的活性物质尚未完全浸出。芦苇根中的物质浸出需要透过根皮,整个浸提过程是一个扩散过程,遵循动力学规律6.7,所以存在最佳浸提时间和温度,在这个点的前后,浸提效果皆不够理想。因此确定芦苇根浸提时间为80min.

料液比对芦苇根浸提液的影响

料液比对芦苇根浸提液的影响试验结果如表7所示。当料液比为1:20(g/ml)时,感官评价得分最高,表示在此条件下的浸提液有最佳的外观、气味和口感,此时浸提液呈黄色,味清香微甜,有芦苇根的特征味道;此后,随着料液比的提高,浸提液的味道逐渐变淡,最终失去其味道。因此确定芦苇根浸提的料液比为1:20(g/ml)。

浸提温度对野菊花浸提液的影响

浸提温度对野菊花浸提液的影响试验结果如表8所示。浸提温度为70℃和100℃时,感官评价得分相近,在此条件下,浸提液的苦涩味较轻,酸甜适中;而在80℃和90℃的温度下,浸提液的苦涩味较明显,对口感品质影响较大。原因可能是在70℃时,野菊花中的单宁、挥发油、黄芩音1等呈苦涩味的物质尚未浸出;而在100℃时,已经浸出的呈苦涩味物质开始挥发,导致苦涩味逐渐变轻,而色素则逐渐浸出,此时的野菊花浸提液呈亮黄色。综合能源节约考虑,由于色泽深浅非影响成品的主要因素,故确定野菊花浸提温度为70C.

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