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宁波果酒饮料配方的定做研发方案

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苹果(汁)富含糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质,并含维生素B、维生素C及钙、磷、钾、铁等营养成分,具有抗癌、预防心脏病及降低呼吸系统疾病发生等作用",糯米酒又称甜酒,苹果米酒乳饮料配方技术的研制是以糯米为原料酿造而成,黄色,澄清透明,香味浓郁,甘美醇厚。成熟的原汁米酒,含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,同时还具有补养气血、助消化、健脾益胃、舒筋活血、祛风除湿、增强记忆力等功能,是老幼皆宜的营养佳品,糯米经酒药发酵后具有凝乳作用和独特的酒香味,利用糯米酒的凝乳作用,可以制作我国传统的乳制品--扣碗酪1,其外观洁白如雪,入口即溶,软嫩滑爽,滋味香甜,酒香与奶香交融,酥软爽口,清香滑润。本试验用米酒作为凝乳剂加入到鲜乳中发酵,水解鲜乳中的高分子聚合物,产生单糖、双糖、氨基酸、多肽和有机酸等营养物质",再配合苹果汁等辅料进行调配,制作风味独特、营养丰富的健康型发酵乳饮料。


仙人掌.jpg

成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构,研究所不光专注饮料产品开发和技术领域,公司还对包装设计,市场调查,营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究,真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设,为饮料产业的健康发展贡献力量。


操作要点

米酒制备:选用上等糯米,投入清水浸泡,浸泡18 h,将糯米捞入蒸锅。蒸煮30 min待饭粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘齿,即为成熟,米饭出锅后,冷却到35℃

左右,撒布酒曲拌匀。用曲量为糯米量的6%,将拌曲后的米饭放入DH6000型恒温培养箱,保持36℃C培养72h,取出过滤备用。

米酒乳制备:原料乳经过80 C杀菌10 min后,加入6%的米酒,充当凝乳剂,放入恒温箱内,保持36℃,培养6h取出均质备用。

苹果汁制备:取成熟苹果经过清洗、消毒后,去皮、去核放入盐水中浸泡,以防止氧化,将处理后的原料放入打浆机内,加入一倍的纯净水,再加入护色剂,打浆5min,取出果汁过滤,备用。

苹果米酒乳饮料制作:将苹果汁和米酒乳按一定的比例混合,加入一定量的白砂糖、柠檬酸、CMC再加入水混匀,将调配好的饮料加热到82 ℃C灭菌10 min,然后冷却到室温,在无菌室中灌装如塑料杯中进行封口,即为成品。

结果与分析

按照上述正交试验设计,进行正交试验,其结果可见,从极值R可知,四个因素的主次关系是A>C>B>D,即米酒发酵乳的添加量对成品品质影响最大,其次是加糖量,再次是苹果汁的添加量CMC的添加量对成品品质影响很小。各因素的最佳组合为A,B,C,D,,但是组合5E交表ф得分最高a合A,B,C,D,不一致,因此按A,B,C.D,组合与A,B,C,D组合进行验证试验,结果见表2由表3可以得出,最佳组合为:A2B,CD3,即米酒发酵乳添加量为25%,苹果汁添加量为15%,加糖量为13%,CMC添加量为0.25%,此时制得的产品颜色、滋气味和组织状态最佳。可以得出,最佳组合为米酒发酵乳添加量为25%,苹果汁添加量为15%,加糖量为13%6,CMC添加量为0.25%,此时制得的产品颜色、滋气味和组织状态最佳。

结论

以糯米、酒曲酿制米酒,然后以米酒作为凝乳剂制作米酒乳,再添加苹果汁、CMC、柠檬酸、白砂糖进行调配生产苹果米酒乳饮料,通过试验,确定了苹果米酒乳饮料的最佳配方为:米酒发酵乳的添加量25%6、苹果汁添加量15%、加糖量13%,CMC添加量0.25%。此时成品乳呈淡绿色,乳香浓郁,酒香淡雅,果香清新,无不良气味,组织细腻无沉淀浑浊无分层现象,是一种风味独特、营养丰富的发酵型乳饮料。

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